Актуальный ассортимент, особенности приготовления и способы реализации горячих супов для ресторана старой русской кухни.

ВВЕДЕНИЕ
Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо. Несмотря на это, слова "суп" в нашем языке не было, оно пришло к нам в конце XVIII-начале XIX в. из немецкого языка.
В наше время суп – это общее название большого количества рецептов, которые можно классифицировать и объединить в одну группу блюд благодаря трем, уже сформулированным, признакам: большое количество жидкости (не меньше 50 %), способ варки зачастую варка, вкус блюда – это комплекс вкусов.
Без супа полноценный обед представить практически невозможно. Во всем мире супы готовят и употребляют в пищу не только в силу традиций. Нахождение супов, или так называемых первых блюд, в ежедневном рационе человека считается в настоящее время необходимым. Это объясняется положительным влиянием супов на работу желудка и пищеварительной системы в целом. [2]
Тема курсовой работы: «Актуальный ассортимент, особенности приготовления и способы реализации горячих супов для ресторана старой русской кухни».
Актуальность темы: тема выбранной курсовой работы актуальна по простой причине – большое разнообразие и отличие первых блюд русской кухни создает огромное пространство неизученного и интересного. Исходя из общей широты ассортимента первых блюд, в курсовой рассматриваются лишь горячий тип супов.
Гипотеза данной работы заключается в разработке технического задания горячих супов для ресторана. Курсовая работа имеет больше реферативный характер и отражает национальные технологии приготовления горячих супов в русской кухне.
Целью работы является изучение актуального ассортимента горячих супов для ресторана русской кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить задачи:
1. Охарактеризовать меню ресторана;
2. Рассмотреть сырье и оборудование:
3. Определить способы реализации;
4. Обозначить аспекты качества и безопасности реализуемой продукции;
5. Составить инструкционные карты на фирменные блюда;
6. Составить ТТК на блюда из меню.
Объект исследования – супы старой русской кухни.
Предмет исследования – авторские супы русской кухни.
При написании курсовой работы были использованы общенаучные методы исследования: анализ информации (литература по теме), сравнение и обобщение.
Курсовая включает шесть самостоятельных частей, содержание которых определяется поставленным задачам соответственно, а также введение, заключение, список использованных источников.










1. МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
В классическом представлении суп состоит из жидкой части (основы) и плотной, так называемой гущи или гарнира. Основа супа обычна представлена бульоном, отваром (крупяным, овощным, фруктовым), молоком. Основа не является калорийной составляющей блюда. Гуща может состоять из большого разнообразия продуктов. Это могут быть овощи, крупы, бобы, макаронные изделия, а также мясо, птица и рыба.
Как уже было отмечено, присутствие в ежедневном рационе супов, благоприятно воздействует на состоянии всего организма, а в частности, на пищеварительную систему.
По уже давно сложившейся традиции, суп является первым блюдом обеда. Однако не многие понимают, что оно также является главным. Выполняя функцию повышения аппетита, супы подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи, повышает секрецию пищеварительных желез. Эту функцию выполняют экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, растворенные в жидкой части супа. Такие соединения присутствуют в капусте квашенной, соленых огурцах, томатах. Супы возмещают значительную, для организма в целом, потребность в воде, являются источником минеральных солей и витаминов. Источниками являются конечно же овощи, содержащие витамины группы B, каротин, витамин С.
Поэтому сложно не отметить важность использования супов в диетическом, а также в лечебном и профилактическом питании. Супы входят в меню всех диет. Это связано с тем, что концентрацию экстрактивных веществ в блюде, а также его консистенцию можно легко регулировать. Таким образом происходит достижения любой лечебно-профилактической диеты, а именно максимальное щажение желудка. Для улучшения внешнего вида и ароматизации супов используются пассерованные овощи (морковь и лук), ароматическая зелень и коренья, например, петрушка.
Обширный ассортимент супов предполагает не менее широкую классификацию.
Самой напрашивающейся классификацией является способ приготовления супов: заправочные, пюреобразные, прозрачные. [1]
Заправочные супы могут быт приготовлены на отваре, бульоне или воде, в которой варятся до готовности овощи, крупы, бобы или картофель. Данный вид супов заправляется пассированными овощами. Характерной особенностью является определенная последовательность закладки овощей. Такое правило формирует вкус конечного продукта. Примерами заправочных супов служат борщи, щи, рассольники, картофельные и овощные супы, а также супы с макаронами и солянки. Основной сложностью в приготовлении данных супов является предварительная подготовка продуктов. Технология заключается в том, что пюреобразная основа супа разбавляется бульоном.
Прозрачные супы в большой степени являются производными прозрачных бульонов (костных, рыбных, куриных). Такие супы содержат значительное количество экстрактивных веществ, небольшое количество калорий. Их главной целью является возбуждение аппетита перед основным приемом пищи. Состоят из прозрачного бульона и приготовленного отдельно гарнира.
Супы-пюре легко усваиваются организмом и имеют высокую пищевую ценность. Готовятся из овощей, грибов, бобов, круп, рыбы, птицы. Супы данной группы имеют однородную и нежную консистенцию.
Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками.
Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супыиграли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто основным, а иногда и единственным не только вобед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо.
В условиях сурового российского климата и зачастую тяжелых и изнурительных хозяйственных работ, в России сформировалась привычка готовить горячие жидкие блюда – «хлёбова». Получили распространение щи и похлебки, а так же множество мучных супов: затирухи, болтушки, саломаты.
Местом предполагаемого строительства ресторана является город Новокузнецк, проспект Ермакова 1.
Тип предприятия: ресторан, класс первый. По времени функционирования – постоянно действующее. По месту функционирования – стационарное. Предприятие имеет цеховую структуру производства, работает на полуфабрикатах и сырье. Ресторан будет иметь название «Барса». Режим работы ресторана с 8.00 до 21.00, без перерыва, семь дней в неделю. Метод обслуживания в ресторане – официантами, формы расчета – наличная и безналичная. На предприятии будет предложено основное меню (таблица 1) В качестве направления была выбрана национальная кухня России.





Таблица 1 – Меню ресторана русской кухни
Номер рецептуры блюда Наименование блюда Выход, г Количество порций
Фирменные блюда
1 Щи суточные с мясом 300/5 25
2 Суп-пюре сырный с крутонами в паприке 350/50 50
3 Суп-пюре с белугой 350/50 70
Холодные блюда и закуски
47 Рыбные консервы 100 55
133 Сельдь с картофелем и маслом 170 90
145 Рыба фаршированная с гарниром 265 105
164 Филе из кур фаршированное 180 90
167 Студень из говядины 180 100
159 Ассорти мясное 175 70
71 Салат картофельный (картофель, лук зеленый) 150 120
86 Салат деликатесный (помидоры, спаржа фасоль, горошек зеленый капуста цветная0 150 150
103 Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенная, лук зеленый) 150 120
110 Салат яичный 150 50
113 Яйца, фаршированные сельдью и луком 150 100
111 Яйцо под майонезом с гарниром 150 50
Горячие закуски
366 Закуска со стерлядью 100 200
384 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 150 150
396 Грибы, запеченные в сметанном соусе 150 250
Супы
315 Суп из цитрусовых со сливками 250 300
250 Солянка сборная мясная со сметаной 250 350
233 Суп с макаронными изделиями 250 350
Горячие блюда
504 Севрюга отварная с картофельным пюре 212 120
533 Рыба, запеченная с картофелем 300 80
548 Фрикадельки рыбные в томатном соусе 260 46
702 Рулет из осетра со снытью 230 80
657 Шницель натуральный рубленный 150 70
682 Говядина в луковом соусе запеченная 330 100
348 Рагу из овощей 250 80
392 Цветная капуста, запеченная под соусом 150 34
399 Перец, фаршированный овощами 165 90
119 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 200 56
420 Запеканка рисовая с творогом 210 40