Травматизм домашнего скота и его влияние на качество мяса

Введение
Государственная политика, направленная на создание инфраструктуры биологической безопасности страны, предусматривает совершенствование научно-исследовательской базы государственного надзора за качеством сырья и продукции животного происхождения, который может осуществляться только путем строгого соблюдения и выполнения ветеринарно-санитарных требований к продукции животного происхождения. Усиление государственного контроля затронет различные аспекты ветеринарного надзора и необходимые аспекты. В то же время проблема травмирования продуктивных животных зачастую недостаточно представлена в руководствах и рекомендациях по ветеринарно-санитарной экспертизе, а количество травм постоянно увеличивается, так как в вопросе эксплуатации скота многого хочется.
Обращение с животными становится все более актуальной проблемой во многих странах мира. Особенно развитые страны проявляют повышенный интерес к тому, как животные используются для переработки. В таких странах благополучие животных все чаще становится первостепенным вопросом в процессе их содержания как в качестве домашних питомцев, так и для еды, дома или на фермах. Они не только защищают права этих животных, но и недобросовестное обращение с ними негативно сказывается на туше и общих качественных характеристиках мяса. Некачественное животное и мясо будут иметь плохие технологические свойства, функциональные качества, пищевые качества и, скорее всего, будут неприемлемы для потребителей. В большинстве развивающихся стран этому вопросу уделяется меньше внимания.
Цель данной работы – анализ теоретических аспектов вопроса травматизма домашнего скота и его влияние на качество мяса, а также возможности практического применения рассмотренных методов и технологий.
Глава 1. Понятие травматизма убойных животных и факторы, определяющие качество мясной продукции
1.1 Понятие и виды травматизма убойных животных
Под травмой (происходит от греческого trauma - рана) понимается повреждение тканей и органов у животных в результате воздействия факторов внешней среды. В зависимости от характера этих факторов травмы делятся на механические, термические, химические, радиационные и другие. Травмы могут приводить как к местным, так и к общим изменениям в организме. Местные изменения проявляются в виде открытых и закрытых (растяжение, разрыв, сотрясение, сдавливание, переломы костей, вывихи) повреждений. Общие изменения могут возникнуть сразу или в первые часы после травмы (кровоизлияние, сотрясение мозга, шок, коллапс и др.); в первые несколько дней или недель после травмы (хирургическая, острая и подострая, гнойная, местная и общая инфекция, столбняк, токсемия); и в более поздний период после травмы (хроническая гнойная инфекция, хромота, травматическая эпилепсия, анатомические и функциональные дефекты органов и тканей и др.). Травмы могут негативно сказаться на товарности и качестве мяса, полученного от травмированных животных. Если различные факторы наносят повреждения в течение ограниченного периода времени определенной группе животных при одинаковых условиях ухода и эксплуатации, применяется термин «травматизм». Наиболее часто механический травматизм у животных возникает при нарушении правил содержания, эксплуатации и транспортировки животных.
Закрытые механические повреждения тканей и органов отличаются значительным разнообразием. Они часто возникают у животных всех видов, особенно в условиях высокой концентрации, при беспривязном содержании, во время выпаса и при транспортировке. Независимо от места и степени тяжести закрытых травм, анатомическая целостность кожи в поврежденной области сохраняется благодаря ее эластичности. К основным видам закрытых травм относятся: ушибы, сдавливания, сотрясения, растяжения, разрывы, вывихи, гематомы, лимфоэкстравагинальные травмы.
Ниже приведена краткая характеристика основных видов травм.
Ушиб — механическое повреждение тканей и органов без нарушения целостности их наружных покровов (кожи, серозной, слизистой оболочек).
Этиология и патогенез. Ушибы возникают при ударах тупыми предметами, рогами, копытами, вследствие падения животных, плохой подгонки сбруи и др. В результате в организме происходят общие и местные изменения. Из первых особенно опасны коллапс и шок, возникающие на почве сильных болей. Местные повреждения проявляются нарушением структуры и функции тканей, сопровождающимся развитием их воспаления. При этом могут также возникать параличи, разрывы, размозжения тканей, грыжи и др.
Гематома (Haematoma) - скопление крови во вновь образованной полости при закрытом механическом повреждении, связанном с разрывом сосудов. Возникают гематомы при ушибах второй степени, переломах костей, разрывах сосудов, при неполной остановке кровотечений в послеоперационной ране; бывают артериальные, венозные, смешанные и пульсирующие. По локализации различают подкожные, подфасциальные, межмышечные, внутриорганные, внутричерепные, параректальные и забрюшинные гематомы, по распространению - ограниченные и диффузные.
Лимфоэкстравазат (Lymphoextravasat) - скопление лимфы во вновь образованной полости при закрытом механическом повреждении и разрыве лимфатических сосудов. Гемолимфоэкстравазат связан с разрывом одновременно кровеносных и лимфатических сосудов при закрытых травматических повреждениях.
При травмах образование лимфоэкстравазата в силу малого просвета сосудов, низкого давления в них и незначительного тромбообразования происходит довольно медленно. В полости могут скапливаться сгустки фибрина; воспалительные явления не развиваются, поскольку лимфа не раздражает ткани.
Ушиб мышечной ткани также влияет на качество мяса, поскольку в районе ушиба повышается уровень pH. Одним из самых серьезных факторов появления синяков является повреждение рогов.
«Пожалуйста, не присылайте животных с рогами» - такая просьба - очень распространенное явление на скотобойнях, а сгребание рогов может испортить шкуру и сделать ее бесполезной».
Животные также могут повредить себя, дерясь, поскальзываясь или подвергаясь насилию со стороны работников, но чаще всего это происходит из-за простых «ударов об углы», когда животное ведут на убой.
Растяжения, надрывы и разрывы (Distorsio, Puptura) возникают, когда сила натяжения при механическом воздействии превышает физиологическую эластичность тканей (связок, сухожилий, мышц, нервов и суставов), и сопровождаются незначительными кровоизлияниями и воспалением. Прогноз по данному виду травм обычно благоприятный.
















1.1. Морфохимические изменения в результате травматизма убойных животных
Травма вызывает коллапс, шок, паралич и смерть полностью отторгнутых участков тканей, органов и частей тела. Сильные импульсы от поврежденной ткани по нервным путям проникают в центральную нервную систему (спинной и головной мозг). Очаг возбуждения формируется в коре головного мозга, откуда импульсы передаются подкорково, а трофические и другие импульсы передаются ко всем органам и поврежденным участкам, контролируя защитные, адаптивные и другие реакции организма. Регуляция питания и ухудшение обмена веществ происходят сначала в месте травмы, откуда импульсы продолжают поступать в кору головного мозга. Травма также нарушает работу желез внутренней секреции, что негативно сказывается на метаболическом и органно-функциональном статусе и еще больше усугубляет адаптивные реакции всего организма. В результате травмы в возбужденной подкорке (гипоталамусе) накапливаются нейрогормоны, которые поступают в гипофиз. Гипофиз вырабатывает адренокортикотропный и соматотропный гормоны под влиянием нейрогормональных и рефлекторных воздействий из корковых и подкорковых центров. Попадая в кровь, он возбуждает клетки коры надпочечников, где вырабатывается гормон кортизон. Кортизон, как и адренокортикотропный гормон, ослабляет защитную и адаптивную реакцию на травму. Наряду с этим соматотропным гормоном кора головного мозга вынуждена выделять дезоксикортикостерон. Оба этих гормона усиливают адаптационные реакции. Свободный от влияния коры головного мозга очаг возбуждения в подкорке сохраняется в течение длительного периода времени. Под их влиянием на периферии возникают и развиваются нейродистрофические явления. Все перечисленные изменения проявляются повышением содержания сахара в крови и выделением биологически активных веществ (адреналина, ацетилхолина, гистрина, питуитрина).
При этом наблюдается спазм гладких мышц сосудов и внутренних органов, изменяются секреторная и моторная функции пищеварительного тракта, нарушается координация и функция других висцеральных органов и внутренних желез внутренней секреции, нарушаются регенеративные процессы и защитно-адаптационные реакции организма. Степень биологических изменений зависит не только от интенсивности травмы, но и от состояния организма на момент травмы и возраста животного [3; 4].Биохимические изменения. Метаболические нарушения в результате нейрогуморальных и других расстройств обычно проявляются в первые несколько дней после травмы. После травмы увеличивается количество азота, выделяемого с мочой. Отрицательный азотистый баланс достигает своего максимального значения на 6-7-й день. Чем тяжелее травма, тем больше азота выводится из организма. В крови травмированных животных повышается содержание экстрапротеинового азота. О нарушении углеводного обмена свидетельствует повышение уровня глюкозы в крови. При тяжелой травме запасы гликогена истощаются в течение первых суток. Недостаточное количество углеводов в организме приводит к усиленному распаду белков в течение нескольких часов после травмы.