Фрагмент для ознакомления
1
Содержание
Содержание 2
Введение 3
Глава 1 Теоретические аспекты организации общественного питания в образовательных учреждениях. 5
1.1. Характеристика исследуемой организации питания. 5
1.2 Миссия и концепции, ассортиментной политики организации питания. 6
1.3 Перечень услуг, предоставляемых предприятием 8
1.4 Организационная структура организации питания. 10
1.5 Схема взаимосвязи подразделений предприятия питания. 11
1.6 Разработка характеристики подразделения 13
Глава 2. Анализ организации работы горячего цеха школьной столовой на 100 мест 16
2.1 Разработка расчетного плана-меню 16
2.2 Расчет численности производственных работников 18
2.3. Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий 21
2.4 Расчет основных производственных показателей 24
2.5. Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам 29
2. 6. Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса) 32
Заключение 38
Список литературы 40
Фрагмент для ознакомления
2
Организационная структура школьной столовой строится в соответствии с принципами эффективного управления и оптимального распределения обязанностей между персоналом. Она включает административный, производственный и обслуживающий персонал, каждый из которых отвечает за выполнение определённых функций.
На вершине структуры находится директор школы, который несёт общую ответственность за деятельность столовой, контроль за соблюдением санитарных норм и обеспечением качественного питания. Непосредственное управление осуществляет заведующий производством (шеф-повар), в подчинении которого находятся технолог, повара, кладовщик и обслуживающий персонал.
Организационная структура:
1. Директор школы: контроль за работой столовой, обеспечение финансирования и взаимодействие с поставщиками
2. Заведующий производством (шеф-повар): организация работы персонала, контроль за соблюдением санитарных норм и технологических процессов
3. Технолог: разработка и корректировка меню, контроль качества сырья и готовой продукции
4. Кладовщик: приём, учёт и хранение продуктов, выдача продуктов на производство
5. Работники производства (повара, кондитеры): приготовление основных блюд и выпечки, соблюдение норм закладки продуктов
6. Обслуживающий персонал (буфетчик, мойщицы, уборщицы): выдача готовых блюд, уборка помещений и посуды
Школьная столовая включает несколько основных функциональных зон, каждая из которых выполняет свою роль в производственном процессе:
• Производственные помещения (горячий, холодный, мучной цеха) – используются для приготовления различных блюд.
• Складские помещения – предназначены для хранения сырья и готовой продукции.
• Моечная зона – обеспечивает санитарную обработку посуды.
• Зал для приёма пищи – место, где организовано питание школьников.
• Административные помещения – кабинет заведующего производством, бухгалтерия.
На предприятии организуются следующие производственные участки:
1. Рабочее место повара – зона, где осуществляется приготовление блюд (разделка, тепловая обработка).
2. Производственный участок (цех) – объединение рабочих мест по технологическому процессу (например, горячий цех для приготовления супов и вторых блюд).
3. Складской участок – зона хранения продуктов и полуфабрикатов.
Производственный процесс в школьной столовой выстроен так, чтобы обеспечивать логичную и бесперебойную работу всех подразделений. Продукты поступают на склад, затем направляются в соответствующие цеха, где происходит их обработка и приготовление блюд. Готовая продукция подаётся на линию раздачи, а после приёма пищи посуда проходит обработку в моечной зоне.
Фрагмент для ознакомления
3
Список литературы
1. Государственная дума Российской Федерации. Федеральный закон от 12.08.1995 № 144-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Москва, 2020.
2. ГОСТ 31456-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. Москва: Стандартинформ, 2019.
3. ГОСТ Р 51271-99. Продукты пищевые. Хлебобулочные изделия. Общие технические условия. Москва, 2018.
4. ГОСТ 31957-2012. Система стандартов безопасности труда. Организация работы в производственных помещениях. Москва, 2020.
5. Государственный стандарт Российской Федерации. Стандарты профессиональной подготовки в области питания. ГОСТ 34. Введение в профессиональную подготовку. Москва, 2021.
6. Дробышевская, Е. И., Бакланова, О. В. Современные технологии в общественном питании: учебник для вузов. – М.: Инфра-М, 2019. – 342 с.
7. Зборовская, Н. П. Организация и технология ресторанного сервиса. – М.: КНОРУС, 2020. – 284 с.
8. Курганова, Т. В., Гусева, Н. М. Организация и экономика общественного питания. – М.: Феникс, 2019. – 297 с.
9. Мельникова, И. В. Основы технологического процесса в общественном питании. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2018. – 255 с.
10. Минэкономразвития России. Методические рекомендации по расчёту экономической эффективности для предприятий общественного питания. Москва, 2020.
11. Министерство труда и социальной защиты РФ. Постановление № 1035 от 31 октября 2020 года о проведении тренингов для работников в сфере питания. Москва, 2021.
12. Петрухин, В. С. Экономика общественного питания: Учебник. – М.: Высшая школа, 2020. – 301 с.
13. Профессиональные стандарты для работников в сфере питания. Утверждены Минтрудом России, 2019.
14. Ревзина, С. В. Организация работы в сфере общественного питания. – М.: Гуманитарий, 2020. – 223 с.
15. Рестораны и кафе России. Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса. Выпуск 4, 2019.
16. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила для организаций общественного питания. Москва, 2021.
17. СанПиН 2.3.2.2888-10. Санитарные правила и нормы для ресторанов и кафе. Москва, 2021.
18. Скворцов, А. М. Основы экономики и организации общественного питания. – М.: Экономика, 2019. – 233 с.
19. Справочник технолога общественного питания. Технологии производства блюд в учреждениях питания. – М.: Агропромиздат, 2021.
20. Технический регламент Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Москва, 2020.
21. Технология и организация общественного питания. Под ред. И. М. Спиридоновой. – М.: ОГИ, 2020. – 310 с.
22. Федеральный закон № 381-ФЗ от 28.12.2009. О безопасности пищевых продуктов. Москва, 2021.
23. Чистова, О. И. Организация и технологии обслуживания в общественном питании. – М.: Техносфера, 2019. – 325 с.
24. Чистова, О. И. Управление процессами производства в сфере питания. – М.: РГТЭУ, 2020. – 311 с.
25. ЭкоПиТ. Журнал для профессионалов общественного питания, выпуск 6, 2019.
26. Якимов, М. В. Менеджмент в сфере общественного питания. – М.: Юрайт, 2019. – 236 с.
27. Яковлев, И. И. Технология приготовления пищи в общественном питании. – М.: Вузовская книга, 2020. – 276 с.
28. Акрамов, Т. Р. Технологические процессы в общественном питании. – М.: Инфра-М, 2018. – 212 с.
29. Кулинарные изделия и блюда. Учебник для колледжей. Под ред. В. В. Шмидта. – М.: Высшая школа, 2020.
30. Генеральная дирекция Росстандарта. ГОСТ 32460-2013. Продукты питания. Кулинарные изделия. Общие требования и правила производства. Москва, 2021.
31. Справочник повара. Под редакцией О. В. Петровой. – М.: ДМК Пресс, 2020. – 370 с.
32. Шаблыкин, И. П. Рестораны и их классификация. – М.: Аудит, 2019. – 298 с.
33. Шульц, А. Л. Основы организации питания в учебных заведениях. – М.: КНОРУС, 2021. – 245 с.
