Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из птицы с использованием технологии фламбирования

Введение
Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента является важной частью ресторанного бизнеса и общественного питания. Современные тенденции в сфере гастрономии требуют высокого уровня профессионализма от специалистов, работающих в данной области. Повышение качества обслуживания клиентов, расширение ассортимента блюд и улучшение технологии их приготовления становятся ключевыми факторами успеха любого предприятия общественного питания. Кроме того, разработка новых рецептов и методов приготовления способствует развитию кулинарного искусства и повышению конкурентоспособности заведений.
Целью настоящей курсовой работы является изучение и анализ современных подходов к приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, а также разработка практических рекомендаций по оптимизации этих процессов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• Изучить товароведную характеристику используемого сырья, методы его механической обработки и способы хранения.
• Провести классификацию блюд и описать их ассортимент.
• Исследовать технологию приготовления, оформления и подачи блюд.
• Проанализировать организацию работы цехов и распределение обязанностей среди персонала.
• Разработать технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) для различных блюд.
• Создать пошаговую схему приготовления не менее пяти блюд.
Методологической основой данного исследования являются анализ литературных источников, нормативных документов и стандартов в области общественного питания, а также использование эмпирических методов, таких как наблюдение за процессом приготовления блюд, интервьюирование специалистов и проведение экспериментов.
Объект и предмет исследования
Объектом исследования являются процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Предметом исследования выступают современные подходы и технологии, применяемые в указанных процессах.
Теоретическая значимость
Результаты исследования могут быть использованы для дальнейшего развития теории кулинарного дела и совершенствования учебных программ по специальности «Поварское дело». Полученные данные помогут расширить знания о принципах и методах приготовления сложных блюд, что будет полезно как студентам, так и профессиональным поварам.
Практическая значимость
Практическая ценность работы заключается в возможности применения разработанных рекомендаций и методик на практике в ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания. Это позволит улучшить качество предоставляемых услуг, повысить эффективность работы персонала и увеличить удовлетворенность клиентов.
Таким образом, данная курсовая работа направлена на углубленное изучение актуальных проблем в области приготовления и оформления сложных блюд, а также на разработку практических решений, способствующих совершенствованию деятельности предприятий общественного питания.
 
1. Теоретические основы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
1.1 Товароведческая характеристика, используемое сырье. Механическая обработка сырья. Способы хранения.
Сырье и материалы
Для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента используются разнообразные виды сырья. Основные категории включают:
• Мясо: говядина, свинина, баранина, птица (курица, индейка);
• Рыба и морепродукты: лосось, треска, креветки, мидии;
• Овощи: картофель, морковь, лук, томаты, перец болгарский;
• Фрукты: яблоки, груши, цитрусовые;
• Молочные продукты: молоко, сливки, сыр, масло;
• Крупы и зерновые: рис, гречка, пшеничная мука;
• Специи и приправы: соль, перец, лавровый лист, кориандр, чеснок;
• Жиры и масла: подсолнечное, оливковое, сливочное масло.
Каждое из перечисленных видов сырья имеет свои особенности, которые влияют на выбор метода обработки и условий хранения .
Описание основных видов сырья, используемых при приготовлении блюд.
Для создания качественных и разнообразных блюд используется широкий спектр ингредиентов, каждый из которых обладает своими уникальными свойствами и характеристиками. Рассмотрим основные виды сырья, которые наиболее часто применяются в кулинарии:
Мясо и мясопродукты
Говядина: нежирное красное мясо, которое идеально подходит для тушения, жарки и запекания. Часто используется в стейках, гуляшах и рагу.
Свинина: жирное белое мясо, подходящее для жарки, запекания и копчения. Используется в шашлыке, отбивных и котлетах.
Баранина: ароматное мясо с характерным вкусом, популярное в блюдах восточной кухни. Подходит для приготовления плова, шурпы и шашлыков.
Курица: универсальное мясо, которое легко готовится и сочетается со многими продуктами. Применяется в супах, салатах, запечённых блюдах и фрикадельках.
Индейка: диетическое мясо с низким содержанием жира, часто используется вместо курицы в аналогичных блюдах.
Рыба и морепродукты
Лосось: богат омега-3 жирными кислотами, имеет нежный вкус и розоватое мясо. Идеален для запекания, гриля и суши.
Треска: белая рыба с мягким вкусом, которая отлично подходит для варки, жарки и запекания. Используется в рыбных супах и котлетах.
Креветки: популярный морепродукт, который быстро готовится и имеет сладкий вкус. Используются в салатах, пастах и закусках.
Мидии: моллюски с насыщенным вкусом моря, подходят для приготовления супов, ризотто и тапас.
Овощи
Картофель: универсальный овощ, который может быть использован в пюре, супах, запеканках и картофеле-фри.
Морковь: богата каротином, добавляется в супы, рагу и салаты. Может использоваться как самостоятельное блюдо после запекания или тушения.
Лук: основной ингредиент многих блюд, придающий им пикантный вкус. Используется в супах, соусах и маринадах.
Томаты: добавляются в соусы, пасты, салаты и супы. Также используются в виде томатной пасты и кетчупа.
Болгарский перец: яркий овощ, который придает блюдам свежесть и сладость. Подходит для фарширования, салатов и рагу.
Фрукты
Яблоки: кисло-сладкие фрукты, которые добавляют яркость вкуса в десерты, салаты и выпечку.
Груши: мягкие и сладкие плоды, идеальны для десертов, компотов и джемов.
Цитрусовые (апельсины, лимоны, лаймы): придают блюдам свежий вкус и аромат. Лимонный сок часто используется в заправках и маринадах.
Молочные продукты
Молоко: используется в кашах, напитках, соусах и выпечке.
Сливки: добавляют кремообразную текстуру соусам, супам-пюре и десертам.
Сыр: многообразие сортов сыра позволяет использовать его в качестве начинки, посыпки и самостоятельного блюда.
Масло: применяется для жарки, выпекания и добавления в готовые блюда для придания мягкости и аромата.
Крупы и зерновые
Рис: универсальный продукт, подходящий для гарнира, супов и десертов. Особенно популярен в плове и суши.
Гречка: полезная крупа, которую используют в кашах, гарнирах и салатах.
Пшеничная мука: основа для выпечки хлеба, пирожков, пельменей и макарон.
Специи и приправы
Соль: обязательный компонент большинства блюд, усиливающий вкус.
Черный перец: придает пище остроту и аромат.
Лавровый лист: используется в супах, рагу и соленьях для придания пряного запаха.
Кориандр: семена и листья обладают ярким ароматом, популярны в азиатской кухне.
Чеснок: добавляет остроты и специфического аромата многим блюдам.
Жиры и масла
Подсолнечное масло: нейтральное масло, подходящее для жарки и заправки салатов.
Оливковое масло: богато антиоксидантами, используется в средиземноморских кухнях для заправки салатов и приготовления соусов.
Сливочное масло: добавляет богатый вкус выпечке, соусам и готовым блюдам.
Использование качественного и разнообразного сырья позволяет создавать уникальные и вкусные блюда, соответствующие самым высоким стандартам кулинарного искусства .
Механическая обработка сырья
Перед использованием в процессе приготовления, большинство видов сырья проходит механическую обработку. Основные этапы включают:
• Мойка: удаление загрязнений и микроорганизмов с поверхности продуктов, особенно овощей и фруктов.
• Очистка: снятие кожуры, удаление костей у мяса и рыбы, чистка овощей и фруктов.
• Нарезка: измельчение продуктов на кусочки определенного размера и формы в зависимости от рецепта (кубики, ломтики, соломка и др.).
• Шинкование: тонкая нарезка овощей и зелени для салатов и гарниров.
• Прокатывание теста: раскатывание теста для выпечки пирогов, пиццы и других изделий.
Эти операции позволяют подготовить сырье к дальнейшему использованию в кулинарном процессе.
Способы хранения
Правильное хранение сырья обеспечивает сохранение его качества и безопасности . Основные правила и методы хранения включают:
Холодильные камеры: мясо, рыбу, молочные продукты хранят при температуре от +2°C до +6°C.
Морозильные камеры: замороженное мясо, рыба и полуфабрикаты хранятся при температуре ниже -18°C.
Сухие помещения: крупы, специи, муку и другие сухие продукты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при комнатной температуре.
Температурный режим: соблюдение температурных режимов предотвращает порчу продуктов и развитие патогенной микрофлоры.
Герметичность упаковки: некоторые продукты, такие как специи и крупы, лучше хранить в герметичных контейнерах для предотвращения воздействия влаги и насекомых.
Соблюдение правил хранения помогает продлить срок годности продуктов и сохранить их вкусовые и питательные свойства.
Таким образом, правильный подбор сырья, его качественная механическая обработка и корректное хранение являются важными этапами в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
1.2 Характеристика блюд, ассортимент. Технология приготовления, оформление, подача. Характеристика цехов
Классификация блюд
Блюда можно разделить на несколько групп по различным критериям:
По основному продукту