Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех)

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность предприятий общественного питания при исполнении своих функций отличается признаками, сближающими их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и торговые, реализуют продукцию населению в обмен на его денежные доходы.
При создании технологического проекта ресторана необходимо обратить внимание на тот факт, что рестораны, в основном, ориентированы на узкий контингент. Количество посетителей ресторана (работники промышленного предприятия) можно точно спрогнозировать. Эти данные будут использованы для расчетов оборачиваемости одного посадочного места, загруженности оборудования.
Успешная деятельность зависит от обеспечения производством продукции и услуг, которые:
-отвечают определенным потребностям;
-удовлетворяют требования потребителей;
-производятся с применением передовых технологий;
-автоматизируют процессы производства продукции, совершенствуют организацию труда;
-отвечают действующему законодательству и другим требованиям РФ;
-предоставляются потребителям по приемлемым ценам-для достижения заданных целей рестораны должны организовываться таким образом, чтобы все технические, административные и человеческие факторы, были под контролем.
Целью курсовой работы является изучение теоретических и практических навыков в организации работы холодного цеха ресторана высшего класса на 75 посадочных мест. В соответствии с этим, ставится ряд следующих задач:
1. Дать характеристику предприятия;
2. Разработать организационную структуру управления предприятия;
3. Произвести расчет количества потребителей;
4. Произвести разбивку наименований блюд по ассортименту;
5. Произвести расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских издедий;
6. Составить план-меню;
7. Разработать производственную программу холодного цеха;
8. Произвести расчет численности работников производства;
9. Составить технико – технологическую карту и оформить документацию.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТИАНИЯ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Якиманка – один из районов, входящих ЦАО Москвы, расположенный. Несмотря на то, что район считается историческим, практически все дореволюционные фабрики и дома были разрушены для строительства новых кварталов.
Численность района составляет 28349 чел. В среднем количество жителей увеличивается в среднем на 2…4 % в год. Район молодеет: развитая инфраструктура, большое количество предложений на рынке недвижимости способствует появлению новых жителей.
Ресторан «Сыто-Место» на 75 мест планируется разместить по адресу: Софийская набережная, дом 18 в рамках жилой инфраструктуры «Жилой квартал Золотой» (рис. 1). Целевым посетителем ресторана являются люди, работающие на территории ЖК.
Рисунок 1 Место размещения проектируемой ресторана
Арендуемое помещение занимает площадь 405 м2, из них под зал отведено 200 м2. Норма площади торгового зала в ресторанах на одного человека составляет 1,8 м2 [14]. Соответственно площади зала будет достаточно для комфортного размещения на ней 75 человек.
В здание два входа: с улицы и со двора, а также бесплатная парковка рядом и место для размещения рекламной доски с несколькими категориями меню. В месте расположения планируемого объекта общественного питания чаще встречаются кафе и кондитерские с меньшим выбором продуктов и напитков или дорогие рестораны, поэтому ресторан высшего класса отлично займет свою нишу и найдет своего потребителя.
Исходя из местоположения проектируемой ресторана, можно предположить, что потенциальный контингент потребителей также будут составлять туристы, гости города или гуляющие по набережной жители города. Портрет потенциального посетителя ресторана «Сыто-Место» выглядит следующим образом:
− место жительства: Москва;
− средний возраст: от 30 до 60 лет;
− пол: мужской, женский;
− образование: высшее;
− семейный статус: замужем / женат; не замужем / не женат;
− профессиональная деятельность: работа по найму, люди творческих профессий, домохозяйки, собственники бизнеса;
− причина посещения ресторана: перекус во время прогулок; полноценный обед/ужин сотрудников близлежащих офисов, предприятий;
− средний чек не превышает 700 руб.
Основными конкурентными преимуществами предприятия являются низкие цены, быстрота обслуживания, уютность интерьера.
Ресторан «Сыто-Место» ориентирована на русскую кухню с использованием в меню рыбы, мяса, птицы, круп и прочих гарниров, овощей и т.д.
Меню ресторана обновляется ежедневно. Для его составления используются Сборники технологических нормативов рецептур блюд, а также разработанных технико-технологических карт. Меню составляется с учетом возможности использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах [15]. Раз в 3 месяца осуществляется полный анализ и полное изменение меню.
Меню составляется заведующим производством и утверждается руководителем. Один раз в сезон меню пересматривается с целью оптимизации затрат, а также с целью обеспечения большей потребительской привлекательности.
Проектируемая ресторан состоит из торговых, производственных, административно-бытовых, складских и технических помещений.
В группу торговых помещений входят: торговый зал, моечная ресторана посуды.
В группу производственных помещений входит горячий и холодный цех, доготовочный цех, цех обработки зелени и овощей, моечная кухонной посуды.
В группу административно-бытовых помещений входит кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с душевыми и санузлами.
Складская группа помещений представлена холодильной камерой, складским помещением для сухих продуктов [30].
Так как ресторан будет находиться на первом этаже торгового комплекса, для посетителей будут организованы два входа: из атриума ТК и со стороны фасада.
Со стороны атриума ТК помещение ресторана отгорожено большими панелями из ударопрочного стекла. Дверь в ресторан выполнена из того же материала, открывается вовнутрь. Вывеска предприятия располагается сверху. Она изготовлена из объемных световых букв. Для написания названия выбран простой, крупный шрифт.
Со стороны фасада ресторан украшает такая же вывеска, дополнительно на ней обозначено и само слово «ресторан». Дверная конструкция – из металлопластика с частичным остеклением. На площади перед комплексом есть открытая автостоянка, а удобство подъезда со стороны Выборгского шоссе обязательно оценят автомобилисты.
Внутреннее оформление ресторана выполнено в современном стиле. Стены окрашены полосками разных цветов – красным, зеленым и светло-желтым. Потолок подвесной со встроенными светодиодными точечными светильниками. Пол отделан керамической плиткой светло-серого цвета 40×40 см. Мебель в зале имеет облегченную конструкцию. Количество столиков в зале – 20 штук, каждый на 4 места. Столы изготовлены из пищевого ламината, стулья из пластика с круглыми спинками и подлокотниками. В помещении ресторана установлены вешалки для одежды.
В качестве дополнительной услуги предлагается бесплатная упаковка приобретенных блюд в одноразовый пластиковый контейнер, в случае если клиент не хочет есть в зале.
Продажи всей продукции осуществляются непосредственно в зале обслуживания.
Организационная структура управления предприятием представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура управления ресторана высшего класса
В ресторана всё подчинено директору. Далее, управление разбивается на две основные ветви -работники зала и кухонные работники. К работникам зала относятся администраторы и официанты. К кухонным работникам относятся повара пятой, четвёртой и третьей квалификации, мойщики кухонной и ресторана посуды, а также уборщики.
1.2 Организация работы холодного цеха. Техника безопасности

Холодный цех- подразделение, предназначенное для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Организация работы холодного цеха предполагает создание оборудованных мест. Основной деталью холодного цеха является холодильное оборудование, служащее для хранения продуктов и заготовок. В холодном цеху устанавливают:
1. Холодильные шкафы: ШХ-0,4; ШХ-0,6; ШХ-0,8; ШХ-1,2;
2. Производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждающим шкафом;
3. Производственные столы СОЭСМ-3 с охлаждающим шкафом и емкостью для продуктов и заготовок;
4. Низкотемпературный прилавок, используемый для хранения и отпуска мороженных продуктов.
Подбор холодильных шкафов осуществляется по принципу определения масштаба холодного цеха и объёма работы. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно находящихся в цехе, из расчета, что область работы для каждого кухонного сотрудника будет не менее 1,5 метров. Также, данное подразделение должно оснащаться промышленными общими приводами (ПОП) со сменными механизмами, предназначенными для нарезки, перемалывания, взбивания, выжимания и перемешивания различных продуктов. Различными холодильными установками. И также такими инструментами как ножи, скребки и инвентарь для резки.
Также холодный цех часто оснащен слайсером. Слайсер – это прибор, предназначенный для тонкой нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. В целом, слайсер состоит из специальной подвижной площадки, защитной панели и платформы с движущимся дисковым ножом, работающим благодаря электродвигателю.