Организация технологического процесса по приготовлению, оформлению и способам реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне с использованием современных технологий и оборудованием

ВВЕДЕНИЕ

Основной целью данной курсовой работы является:
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии горячего камня с использованием современных технологий и оборудования
Актуальность данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по организации процесса приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии горячего камня с использованием современных технологий и оборудования и составление технологической документации, которые могут быть использованы в практике на предприятии для повышения его конкурентоспособности и эффективной деятельности.
Исходя из поставленной цели, были сформулированы задачи курсовой работы:
- обосновать актуальность и практическую значимость темы курсовой работы на основе анализа и обобщения информации специальной литературы и других источников;
- охарактеризовать рассматриваемое предприятие.
- составить нормативную документацию на рассматриваемый ассортимент;
Предметом исследования является особенности организации технологического процесса в горячем цехе.
Объектом исследования курсовой работы является организация приготовления горячих блюд из мяса.
При изучении объекта исследования использовались следующие методы:
-изучение нормативной, учебной и периодической литературы, действующей в ресторанной индустрии России и на международном уровне;
-сбор и обработка информации по организации приготовления сложной горячей кулинарной продукции, проведение технологических расчетов приготовления фирменных блюд;
Курсовая работа состоит из введения, четырех частей, заключения, списка литературы, приложений.

























1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан кавказской кухни «Тбилисо» будет находиться в Василеостровском районе г. Санкт-Петербурга.
Василеостровский район располагается на трех островах в дельте Невы, и относится к числу четырех центральных районов Петербурга. Основным его отличием является его обособленность: это своего рода город-остров, отделенный от остального города разводными мостами, с плотной застройкой и парадными фасадами, обращенными к акватории.
При площади в 2146,88 га Василеостровский район имеет высокую плотность населения: в нем проживает 203 тыс. человек. С городом Василеостровский район связывают две станции метро: Василеостровская и Приморская [6].
Адрес размещения предприятия: ул. Средний проспект Васильевского острова, д.87 к3 (Рис.1).

Рисунок 1 – Размещение ресторана кавказской кухни на 60 мест на плане города
В непосредственной близости от места размещения проектируемого ресторана находятся несколько учебных заведений (Санкт-Петербургский Государственный университет, Горный университет), бизнес-центры («Волна», «Навигатор», «Респект», «Традиция» и др.), отели и гостиницы («Олимп», «Априори», «Шанхай» и др.), театры и музеи («Эрарта», «Мимигранты», Морской музей и др.), административные учреждения (консульство Республики Сейшельские острова, консульство республики Филлипин, муниципальное образования округа Гавань), дворец культуры им. С.М. Кирова, спортивный комплекс «Плавательный», а также жилые дома.
Ближайшая остановка общественного транспорта – «28-29-я линии В.О.» - 340 м. Ближайшая станция метро – «Василеостровская» ‒ 1,7 км.
Для обеспечения широкого ассортимента блюд в ресторане «Тбилисо» используется снабжение сырьем и полуфабрикатами, а также организуется полный производственный цикл, включая механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов. Это позволяет готовить разнообразные блюда высокого качества, удовлетворяющие самых взыскательных клиентов.
Важно отметить, что на предприятии должны быть введены все необходимые процедуры и контрольные меры для соблюдения санитарных и гигиенических норм, а также для предотвращения возможных аварийных ситуаций. Ресторан «Тбилисо» обеспечивает своим гостям высокий уровень сервиса и безопасности.
Производственная структура ресторана «Тбилисо» включает в себя следующие отделы и службы:
1. Отдел закупок - занимается закупкой и поставкой необходимых продуктов, ингредиентов и сырья для кухни ресторана. Отдел контролирует качество и свежесть продуктов, а также следит за соблюдением сроков годности.
2. Кухня - отвечает за приготовление блюд кухни, включая механическую и тепловую обработку продуктов. В состав кухни входят шеф-повар, повара, пекари и другой персонал.
3. Отдел сервировки - занимается подачей блюд на столы и оформлением интерьера ресторана. В его функции входит контроль за чистотой и порядком в зале, а также работа со столовым бельем и декоративным оснащением.
4.Отдел бара - отвечает за приготовление напитков и коктейлей, а также за обслуживание гостей за барной стойкой. В состав отдела входят бармены и другой персонал.
5.Отдел управления персоналом - отвечает за найм, обучение и мотивацию персонала ресторана. В его функции входит также распределение задач между сотрудниками и контроль выполнения работы.
6.Отдел бухгалтерии - занимается учетом доходов и расходов ресторана, составлением финансовой отчетности и других финансовых документов.
Вся производственная структура ресторана «Тбилисо» работает в едином направлении для обеспечения высокого уровня сервиса и качества продукции, соответствующего требованиям самых взыскательных клиентов. Схема взаимосвязи цехов представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Схема взаимосвязи цехов
Каждое из этих подразделений представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенному признаку и осуществляющих часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. Отделение в ресторане «Тбилисо» - это помещение или его часть, предназначенное для выполнения определенных функций. Вместе эти производственные подразделения образуют производственную структуру ресторана «Тбилисо», которая работает единообразно, чтобы обеспечить высокий уровень сервиса и качества продукции.






2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда

В качестве фирменного блюда предприятия может предложить «Рулет из индейки со снытью». Комбинирование мясного и растительного сырья обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность разрабатываемым изделиям, способствует повышению гибкости рецептур, то есть устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе термической обработки, что, в конечном итоге, приводит к созданию продуктов стабильного качества.
Будет использоваться оригинальный прием подачи – горячий камень. Готовить мясо на камне – истинное удовольствие. Вулканический камень для жарки используют и лучшие рестораны, предлагающие гостям поучаствовать в приготовлении заказанного блюда, и любители устраивать необычные вечеринки для семьи и друзей. Разогретый лавовый камень идеально подходит для приготовления всевозможных стейков. Он в равной степени хорош для обжаривания седла барашка или рибая, филе лосося или тунца.

2.2 Составление рецептуры авторского блюда

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия и присваивается порядковый номер. Порядок разработки ТТК [19]:
1. анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;
2. корректировка сырьевого набора;
3. составление рецептуры;