Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана на 50 посадочных мест

Современный ресторанный бизнес характеризуется высокой конкуренцией и растущими требованиями потребителей к качеству и разнообразию кулинарной продукции. В таких условиях особое значение приобретает организация производства в горячем цехе, который является ключевым звеном в создании сложных блюд, требующих профессионального подхода и использования современных технологий.
Актуальность темы курсовой работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана на 50 посадочных мест» обусловлена необходимостью оптимизации процессов при производстве сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана [10].
Целью данной работы является разработка рекомендаций по организации производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана на 50 посадочных мест. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучение теоретических аспектов исследуемой темы;
2. Рассчитать количество посетителей;
3. Разработать производственную программу;
4. Рассчитать количество работников цеха.
5. Произвести расчет оборудования цеха;
Объектом исследования является горячий цех ресторана на 50 посадочных мест. Предмет исследования — организация производства сложной кулинарной продукции в условиях ограниченного пространства и высокой нагрузки.
Методологическую основу работы составляют анализ нормативно-правовых документов, изучение научной литературы, а также практические методы, такие как, расчеты производственной программы, количества блюд, потребности в сырье, расчеты оборудования и персонала.
Проектируемое предприятие – ресторан класса на 50 посадочных мест, расположенный в центре города Тамбова. Ресторан ориентирован на широкую аудиторию, включая местных жителей, туристов и деловых клиентов. Основная концепция заведения — сочетание традиционной русской кухни с элементами современной европейской кулинарии. Ресторан предлагает гостям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и уникальные блюда, приготовленные из свежих локальных продуктов.
Ресторан расположен в центре города Тамбова, вблизи основных туристических достопримечательностей, деловых центров и транспортных узлов. Такое расположение обеспечивает высокую проходимость и привлекательность для различных категорий гостей. Помещение ресторана занимает первый этаж современного бизнес-центра, что обеспечивает удобный доступ для посетителей.
Класс предприятия: Высший класс
Ресторан в своем меню имеет широкий ассортимент блюд, включая заказные и фирменные. Посетители обслуживаются официантами. Расчёт с посетителями осуществляется наличными деньгами или безналичным способом по счёту, предъявленному официантом на основании выполненного заказа.
Режим работы ресторана с 11-00 ч. до 23-00 ч.
Состав производственных помещений ресторана включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), спе-циализированный цех (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. А также административно-бытовые помещения: кабинет директора, контора, бель-евая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагается: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.
Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.
Интерьер кафе представлен в приятной, теплой орехово-бежевой гамме.

1.2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает центральное место.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
– виду используемого сырья
– из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
– назначению - для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
При работе в горячем цехе необходимо следить за чистотой рабочего места, своевременно убирать отходы после приготовления и обработки сырья, блюд, своевременно мыть и очищать инвентарь. Запрещается загромождать проходы различными видами оборудования, посудой, инвентарем, емкостями с отходами.
При осуществлении варки открывать емкости при полной остановке процесса варки, открывая крышки кастрюль от себя.
Разрешается касаться поверхностей инвентаря, используемого при тепловой обработке блюд (кастрюль, сковородок и других) только при помощи вспомогательных приспособлений (прихваток, подставок и др.).
Все оборудование должно быть заземлено. Наладка, обслуживанием, ремонт неисправностей должна осуществляется обученным специальным персоналом, либо наемными службами имеющими допуск к работе с электрооборудованием.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
– повышенная влажность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;
– физические перегрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).