Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором блюд).

В соответствии с ГОСТ 30389-2013/ГОСТ Р 50762-2007, столовая может быть классифицирована следующим образом:
– по виду деятельности: заведения, которые организуют производство и продажу общественного питания с возможностью потребления на месте или на вынос, включая рестораны, кафе, бары, столовые, заведения быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии и буфеты.
– по типу: столовая.
– по мобильности: стационарная.
– по организации производства: заведение, использующее сырье и полуфабрикаты (комбинированное).
– по уровню обслуживания: предприятие первого класса.
– по расположению: открытого типа.
– по времени работы: постоянно действующее [2].
Основная задача предприятия заключается в обслуживании сотрудников, предоставляя им возможность ежедневно наслаждаться вкусной и полезной пищей.
Процесс производства в столовой комбинированный: здесь как производят собственные полуфабрикаты, так и доводят их до готовности.
В столовой предусмотрено самообслуживание: клиент выбирает блюда и напитки на стенде, получая помощь от буфетчиков и кассиров. Расчет производится на кассе наличными или безналичными способами. Также можно установить устройство для сканирования QR-кода, что позволит клиентам использовать три метода оплаты.
Основные услуги, предлагаемые в столовой, включают приготовление и продажу блюд, поддержание чистоты в зоне раздачи, зале и на кухне, а также консультирование клиентов по составу и вкусовым качествам продуктов. Дополнительные услуги могут включать упаковку блюд на вынос [1].
Группы помещений столовой изображены на схеме на рис.1.

Рисунок 1 – Планировка помещений столовой

2. Организация работы цехов столовой

Овощной цех является частью группы заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, фруктов и грибов. Он располагается в одном блоке с овощной кладовой и складскими помещениями, что упрощает процесс разгрузки поступающих овощей. Цех имеет удобные связи с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс производства готовой продукции.
Этот цех играет ключевую роль в пищевой промышленности, обеспечивая переработку овощей для дальнейшего использования в производстве продуктов питания. Важными аспектами эффективной работы овощного цеха являются оптимизация производственных процессов, качественная обработка овощей и соблюдение высоких стандартов гигиены и безопасности.
Овощной цех включает несколько зон: приемка, мойка, очистка, резка, упаковка и хранение. Каждая зона организована с учетом рабочего процесса и логистических требований, что позволяет минимизировать перемещение сырья и готовой продукции, обеспечивая оптимальный поток производственных операций.
В цехе выделяются линии для обработки картофеля и корнеплодов, а также линии для свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование размещается в соответствии с последовательностью технологического процесса. Выбор оборудования для овощного цеха осуществляется в соответствии с нормами оснащения, учитывающими тип и мощность предприятия [4].
В овощном цехе используются следующие устройства: картофелечистки, подтоварники, моечные ванны, столы для доочистки картофеля и корнеплодов, передвижные стеллажи, овощерезательные машины и столы для очистки лука.
Основными моделями оборудования являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400 и универсальные овощерезки МРО-50-200, МРО-350. Также в комплект входят овощерезательные и протирочные механизмы МОП II-1, которые являются частью сменных механизмов для универсального оборудования общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование.
Оборудование для овощного цеха представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Подбор оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования Марка
оборудования Количество
принятого
оборудования Габариты, мм
длина ширина высота
весы настольные электронные CAS АD-5 2 шт 200 200 100
подтоварник RADA ПТ-2 1 шт 740 550 870
раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02 1 шт 600 400 400
ванна двухсекционная RADA ВМС 2/620 1 шт 1340 870 770
холодильный шкаф Polair Polair UC 1 шт 609 701 2077
стол производственный RADA СП-12/6 1 шт 1200 600 800
овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5 1 шт 390 310 610
полка настенная сплошная RADA ПС-12/4Н 1 шт 1200 420 75
универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5 1 шт 830 530 740

Подбор оборудования для горячего цеха представлен в таблице 2.

Производственный инвентарь и упаковка для овощного цеха включает в себя различные инструменты и устройства. К ним относятся ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей и для удаления глазков, а также терки и приспособления для протирания. Для нарезки зелени, такой как зеленый лук, укроп и сельдерей, используется устройство УНЗ.
Очищенные овощи хранятся в специальных контейнерах, а отходы собираются в бачки с тележками для их транспортировки. Также имеется пневматическое устройство для предварительной очистки картофеля. Чистка репчатого лука и чеснока выполняется на специализированных столах с вытяжкой.
Мясной цех предназначен для переработки мяса (говядины, свинины, баранины) и производства полуфабрикатов различных форматов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Рабочие места в этом цехе организованы для двух технологических линий: первая — для обработки свинины, поступающей полутушами или тушами, вторая — для переработки субпродуктов. Мясо доставляется на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш [8].
Нарезка, отбивание и панировка полуфабрикатов происходят на отдельных рабочих местах, где установлены производственные столы с решетчатыми полками для разделочных досок, противней и лотков. На столе также имеется ящик для специй и весы. На стене перед столом размещаются технологические карты, нормы отходов и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех или холодильную камеру с использованием передвижных стеллажей с противнями.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса создается рабочее место повара, где предусмотрены операции по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов. Здесь устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка, подключенная к универсальному приводу.
Горячий цех является ключевым подразделением предприятия общественного питания, где завершается процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров и вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В этом цехе также готовятся горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно в раздаточные для реализации клиентам [3].
Горячий цех занимает центральное место в производственном процессе и должен иметь удобное взаимодействие с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, а также с моечной кухонной посуды.