Организация производства хлебобулочных изделий в мини пекарне

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях развития пищевой промышленности особое внимание уделяется малым формам предпринимательства, в том числе мини-пекарням. Они играют важную роль в обеспечении населения свежей и качественной хлебобулочной продукцией. В отличие от крупных хлебозаводов, мини-пекарни обладают большей гибкостью в производственном процессе, возможностью быстрой адаптации под вкусовые предпочтения потребителей, а также возможностью внедрения оригинальных рецептур и натуральных ингредиентов [1].
Появление мини-пекарен обусловлено ростом спроса на свежую, натуральную и экологически чистую продукцию. Покупатели ценят возможность приобретать хлебобулочные изделия, приготовленные в небольших объемах с соблюдением традиционных технологий. Кроме того, мини-пекарни позволяют наладить производство в непосредственной близости к точкам сбыта, снижая транспортные издержки и увеличивая скорость доставки продукции до конечного потребителя.
Цель данной курсовой работы — рассмотреть процесс организации производства хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни.
Для достижения данной цели требуется решить следующие задачи:
1. изучение ассортимента выпускаемой продукции
2. анализ технологического процесса
3. изучение соблюдений требований к качеству и безопасности продукции
4. сделать экономическое обоснование деятельности предприятия.

 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом

Мини-пекарня с кафе на 15 посадочных мест, расположенная в городе Рязани, зарегистрирована в качестве индивидуального предпринимателя (ИП), что является наиболее оптимальной формой для малого бизнеса в соответствии с главой 4 Гражданского кодекса Российской Федерации. Данная форма регистрации позволяет вести коммерческую деятельность без образования юридического лица, упростить бухгалтерский и налоговый учёт, а также ускоряет процедуру регистрации и минимизирует затраты на открытие предприятия [4].
Предприниматель зарегистрирован в соответствии с требованиями Федеральной налоговой службы, обладает всеми необходимыми разрешениями на осуществление розничной торговли и общественного питания. Вид деятельности согласно классификатору ОКВЭД 2:
10.71 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения,
56.10.11 – Деятельность ресторанов и кафе с обслуживанием на месте.
Для ведения деятельности был разработан и утверждён Устав, в котором определены цели и предмет деятельности, структура управления, порядок распределения прибыли, меры ответственности и иные положения в соответствии с Гражданским кодексом РФ [2].
Мини-пекарня сочетает в себе два направления:
• Производство и реализация хлебобулочной продукции как в розницу (через прилавок), так и для кафе;
• Организация общественного питания — в уютной зоне на 15 посадочных мест, где посетители могут сразу попробовать свежую выпечку, кофе и другие напитки.
Предприятие функционирует на основе патентной системы налогообложения, что позволяет минимизировать налоговую нагрузку и упростить документооборот. Все сотрудники оформлены в соответствии с Трудовым кодексом РФ, условия труда и санитарные требования соответствуют нормам Роспотребнадзора и СанПиН.

1.2 Характеристика предприятия

Мини-пекарня с кафе расположена в жилом микрорайоне города Рязани с высокой плотностью населения и активным пешеходным трафиком. Удобное местоположение на первом этаже нежилого помещения позволяет эффективно обслуживать как проходящих мимо покупателей, так и постоянных клиентов, проживающих поблизости [3].
Общая площадь помещения составляет 65 кв. м, из которых:
35 кв. м занимает производственная зона (замес, расстойка, выпечка);
15 кв. м отведено под кафе (зал на 15 посадочных мест);
15 кв. м — складские и вспомогательные помещения, включая санитарный узел и комнату персонала.
Предприятие работает ежедневно, с 7:00 до 20:00. Такой график обеспечивает реализацию свежей выпечки к утреннему спросу и позволяет обслуживать поток покупателей в течение всего дня.
В пекарне выпускается широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пшеничный и ржаной хлеб, багеты, булочки с начинками, слойки, сдоба, пирожки, а также изделия на заказ. Кафе предлагает горячие напитки (кофе, чай, какао), свежую выпечку, сэндвичи и лёгкие завтраки.
Предприятие оснащено современным хлебопекарным оборудованием, соответствующим требованиям безопасности и санитарно-гигиеническим нормам. Все технологические процессы организованы с учётом поточности производства, что минимизирует пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Предприятие ориентировано на производство продукции из натурального сырья без использования искусственных консервантов, что делает его привлекательным для покупателей, заботящихся о качестве питания.
Одним из ключевых факторов успеха мини-пекарни с кафе является качественное сервисное обслуживание, направленное на создание комфортной атмосферы для клиентов, повышение уровня лояльности и формирование положительного имиджа предприятия [14].
Персонал прошёл инструктаж по стандартам общения с клиентами: приветствие, активная помощь в выборе продукции, информирование об акциях и новинках, благодарность за покупку. Бариста и кассир взаимодействуют с покупателями вежливо, с улыбкой, что способствует созданию уюта и доверия.
Заказ клиента готовится и выдаётся в течение 2–5 минут. В кафе реализован самообслуживающий формат: посетители делают заказ у прилавка, а затем могут занять место за столиком. Часть гостей предпочитает покупку навынос, поэтому упаковка продумана и удобна.
Зал на 15 посадочных мест регулярно убирается в течение дня, проводится влажная уборка, используются дезинфицирующие средства. Для гостей доступны салфетки, санитайзеры, мусорные корзины с педалью [4].
Установлена коробка для отзывов и предложений, а также размещён QR-код для оценки качества сервиса через онлайн-форму. Пожелания клиентов учитываются при разработке новых позиций меню и улучшении обслуживания.