Совершенствование организационной структуры управления предприятием

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня бизнес-индустрия очень чувствительно воспринимает происходящую ситуацию в экономической среде из-за влияния санкционного давления на фоне геополитических событий. Предпринимательство сталкивается с новыми вызовами, ограничениями и проблемами, что порождает снижение показателей развития бизнес-индустрии. Одной из сфер предпринимательства, которая только смогла нейтрализовать последствия коронакризиса (2022 год) и вновь столкнулась с последствиями экономического кризиса (2024 год) на фоне санкций и ухудшения потребительского спроса является сфера общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Рассматриваемое предприятие питания является столовой закрытого типа, которое базируется внутри структуры гостиницы «Орбита» - филиал АО «Гостиничный комплекс «Славянка» с номерным фондом на 500 мест. Потенциальные потребители – гости данной гостиницы.
Как уже упоминалось, столовая является интегрированным в структуру гостиницы предприятием питания и включает в свой состав конкретные группы помещений:
- торговые, к которым относится обеденный зал, умывальники, а также моечная столовой посуды. Обеденный зал совмещен с раздаточной;
- производственные помещения, которые включают следующие цеха: овощной, холодный, доготовочный, горячий, мучной, а также моечную кухонной посуды;
- складские помещения;
- бытовые и технические помещения.
Меню столовой имеет десятидневный формат, который предполагает комплектацию завтраков и обедов с учетом органолептической сочетаемости, разнообразия, умеренной ценовой политики (одинаковая ежедневная средняя стоимость), необходимой пищевой ценности и натуральности готовых блюд. Выход каждого блюда учитывает возраст потенциального потребителя.
Зал столовой рассчитан на 350 посадочных мест. Умывальники располагаются у входа. Подведена горячая и холодная вода. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами. В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, плакаты о правильном питании.




3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Характеристика цеха

Рассмотрим на примере горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывается график реализации блюд в горячем цехе (табл. 5).
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i-й час, Qi, порц., определяют по формуле (2):

4. МОДЕРНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ

4.1 Внедрение системы качества на предприятие

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания"
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.
Ненадлежащее состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет меню раздачи с учетом этих остатков.
Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

4.2 Модернизация организационной структуры

Совершенствованием организационной структуры управления является ее переход к новому типу (табл. 7).
Следует отметить, что предложенная структура управления, в первую очередь, предусматривает процесс внесения коррективов в организационную структуру управления на основе систематического анализа функционирования организации и ее среды с целью выявления проблемных зон.
Когда компании используют функциональную организационную структуру, люди с подобными знаниями и навыками сгруппированы вместе. Это позволяет сотрудникам стать специалистами в своей отрасли. Для этого нужная система управления эффективностью, которая предусматривает содействие, развитие и видимость индивидуальных навыков в пределах своей функциональной области. Специализация, которая обеспечивает функциональные структуры, способствует углублению знаний и навыков между работниками, и это может помочь достичь функциональных целей компании.
Специализация ведет к операционной эффективности и повышает уровень производительности. Через их квалификацию работники со специализированными навыками могут быстро, эффективно и с большей уверенностью выполнять задание, тем же уменьшая появление ошибок, связанных с работой. Кроме того, четкий характер карьерного роста в пределах функционального подразделения позволяет работникам быть высоко мотивированными для продвижения своей карьеры, когда они двигаются в пределах иерархии.
Для успешного функционирования организационной структуры предприятия необходимая система показателей оценки эффективности ОСУ и мероприятия относительно ее совершенствования.
Гарантия конкурентоспособности для предприятия – это применение новой организационной структуры управления в области своих основных бизнес-процессов: формирования, поддержки и развития продуктовых звеньев, цепей поставок и отношений с работниками. Результаты проведенных исследований показали, что организационная структура, в частности разработка и внедрение организационной структуры управления дают отдачу в виде увеличения объемов производства и качества готовой продукции за счет повышения качества организационной структуры управления, применения новых подходов до управления, производственной культуры, привлекательности для сотрудников, уменьшения бизнес- рисков.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выявлено, что сфера общественного питания –это отрасль, которая включает в себя совокупность предприятий, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления продуктов питания. В России сфера общественного питания имеет цель –производство, организация и реализация потребления у населения готовой пищевой продукции. Сфера общественного питания решает экономические, социальные, экологические и культурно-бытовые задачи.