Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий разных производителей

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы связана с тем, что российский рынок мяса и мясных изделий является крупнейшим сегментом продовольственного сектора. Его значимость обусловлена не только увеличением объемов производства, спроса и потребления мясных товаров, но и тем, что они являются важным источником животного белка в питании человека.
В России промышленная выработка варёной колбасы началась в 1936 году на Московском мясокомбинате имени А. И. Микояна. Специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» был разработан мясной диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».
Мясные продукты входят в рацион большинства людей, а разнообразные мясные деликатесы традиционно присутствуют на праздничных столах. Копчености, варено-копченые изделия, различные нарезки и вяленое мясо добавляют разнообразия в наше питание.
Варёные колбасы относятся к группе вареных колбасных изделий и представляют собой изделия из мясного фарша в оболочках, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбас, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.
Цель данной курсовой работы изучить технологию производства и хранения вареных колбас.
Задачи работы:
- охарактеризовать продукцию;
- изучить ассортимент продукции;
- определить сырье, используемое при производстве вареных колбас и требования к его качеству;
- охарактеризовать ПАО «Магнит»;
- проанализировать ассортимент вареных колбас;
- исследовать факторы, формирующие ассортимент вареных колбас;
- определить материалы исследования;
- проанализировать результаты исследования.
Объект работы ПАО «Магнит».
Предмет работы товароведные характеристики вареных колбас в ПАО «Магнит».
Методы работы анализ и синтез.
Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

















ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Характеристика продукции

Вареные колбасы – это колбасы, которые изготавливают из тонко измельченного мяса, с применением ароматических добавок. Для производства вареных колбас (таких как «Докторская», «Молочная», «Русская») используются свиное и говяжье мясо. Особенностью технологии производства вареных колбас является отсутствие этапов копчения и сушки. [18] Изделия подвергают термической обработке:
1) Осадка (подсушка) – это процесс, в ходе которого колбасные батоны выдерживаются в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 часов. Это необходимо для уплотнения и созревания фарша, а также для подсушки оболочки.
2) Обжарка вареных колбас происходит с использованием горячего дыма в специальных камерах при температуре 65-75 ºC. Время обжарки зависит от диаметра батонов, типа оболочки и сорта колбасы. Эта процедура направлена на коагуляцию белков в поверхностном слое фарша и кишечной оболочке, а также на стерилизацию оболочки. Чтобы добиться равномерного обжаривания, на рамы необходимо навешивать батоны одинакового размера, при этом они не должны соприкасаться, чтобы избежать их слипания. Обжаренные колбасы должны иметь красивую коричнево-красную окраску. [9]
3) Варка – это процесс термической обработки колбасы с использованием горячей воды, паровоздушной смеси или острого пара. Во время варки происходит коагуляция белков, а коллаген превращается в глютин; при этом подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Колбасы варят в специальных варочных камерах или в горячей воде:
- для натуральных оболочек: при 75-80 ºС до достижения температуры в центре батона 70- 72 ºС;
- для искусственных оболочек: варка при t 70-75 ºС до t 60 ºС в центре продукта. [11]
Далее продукцию помещают в охлаждаемые камеры, чтобы температура внутри батона не превышала 6 ºС. Следующими этапами производства становятся упаковка, маркировка, транспортировка и хранение вареных колбас.
Перед передачей продукции в упаковочное отделение проводится контроль готовой продукции по органолептическим показателям. Это осуществляется ответственными представителями технологической службы и/или службы качества, с обязательной отметкой на раме.
На этапе подготовки к упаковке производится отбраковка изделий, таких как колбасы, сосиски и сардельки, которые имеют единичные технологические дефекты — наплывы фарша, разрывы оболочки или загрязнения на поверхности.
Колбасы, сосиски, сардельки и мясные изделия, предназначенные для упаковки на термоформовочной машине, укладывают вручную, соблюдая необходимый формат ячейки и вес. Упакованные в многослойные пленочные материалы в условиях модифицированной атмосферы и под вакуумом колбасные изделия помещают в многооборотные полимерные ящики и другие виды транспортной тары отечественного производства, согласно действующей технической документации, либо в импортные, разрешенные к применению уполномоченными органами. [1]
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. Ящики из гофрированного картона склеивают полипропиленовой лентой. В каждую единицу тары укладывают колбасные изделия и мясные продукты одного наименования, с указанием даты упаковки и срока годности. Масса нетто продукции в ящике из гофрированного картона не должна превышать 10 кг.
Продукция в транспортной таре должна быть отправлена в камеру хранения готовой продукции с температурой от 0 до 6 ºС не позднее 60 минут после упаковки. Упакованную продукцию транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях с изотермическим кузовом, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции, в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя упакованные колбасные изделия и мясные продукты должны иметь температуру в толще продукта от 0 до 6 ºC включительно. Для обеспечения стабильности качества готовой продукции, упакованной в модифицированной атмосфере, допускается выпускать в реализацию изделия при температуре не выше 3 ºC.
Пищевая ценность варёных колбас обусловлена их химическим составом. Влажность в таких колбасах достигает 75%, в связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. [17] Варёные колбасы содержат белка 11–14%, липидов 10–30%, золы 1,5–3,0%.
Некоторые показатели пищевой ценности 100 г варёной колбасы:
- белки — 10,3 г (13,8% от суточной нормы);
- жиры — 23,8 г (28,3% от суточной нормы);
- углеводы — 6,3 г (2,0% от суточной нормы). [5]
К группе вареных колбас относятся вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а также лечебные и диетические колбасы.
Колбасными изделиями именуют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к потреблению. [21]

1.2 Ассортимент продукции

Существуют следующие классификации колбасных изделий:
- по виду изделий и способу термической обработки – вареные, полукопченые, копченые, ливерные, сосиски, сардельки, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, мясные хлебы, паштеты мясные;
- по виду мяса - говяжьи, бараньи, свиные, конские, из мяса др. животных
(кроликов, нутрий), птицы;
- по составу сырья - мясные, субпродукты, кровяные;
- по качеству сырья - высшего, 1, 2 и 3 сортов;
- по виду оболочки - в оболочках (естественных и искусственных), без оболочек;
- по рисунку фарша - с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
- по назначению – широкого потребления и колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания). [3]
Вареные колбасы производят высшего, первого и второго сортов.
К вареным колбасам высшего сорта относятся: «Русская», «Докторская», «Диабетическая», «Говяжья», «Краснодарская», «Любительская свиная», «Столичная», «Любительская», «Телячья». Массовая доля влаги в колбасах высшего сорта составляет 55-65% (в столичной – до 55%, в говяжьей – до 74%). Их делают из жилованной говядины высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые вещества и прочие не мясные добавки не применяют, кроме куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. В «Эстонскую» колбасу с высоким содержанием жира добавляют крахмал (5%). Перец черный, белый и душистый, мускатный орех добавляют в колбасы высшего сорта; чеснок дополнительно дополняют в «Русскую» и «Эстонскую»; ядра фисташек – в «Телячью».
К вареным колбасам первого сорта относятся «Обыкновенная», «Отдельная», «Московская», «Отдельная баранья», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Молочная», «Свиная», «Калорийная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре данных колбас вместо главного сырья все шансы быть использованным имеет мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Не добавляют казеинат натрия и соевые белковые вещества. В производстве колбас применяют перец душистый, белый и черный молотый, чеснок свежий, консервированный или же сушеный, в колбасах с сорбитом — мускатный орех либо кардамон и чеснок. [16]
Вареная колбаса второго сорта. К данному виду колбас относятся «Закусочная», «Заказная», «Чайная».В состав фарша входят (%): говядина второго сорта — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Допускается взамен мяса жилованного применять свиную обрезь (20% массы свинины полужирной) и говяжью (30% массы говядины), также мясную массу (6%), стабилизатор белковый (6%)