школная столовая, первая посадка 100% с 9 до 10 150чел, вторая с 10до 11 и т.д Всего пять посадок последняя 50%

ВВЕДЕНИЕ

Питание детей, в том числе и школьное питание, является основным средством обеспечения нормального физического и умственного развития. Значение рационального питания возрастает в условиях большой учебной нагрузки. Современные учебные программы и поток информации чрезвычайно насыщены и для их освоения требуются значительные усилия и большая затрата времени и энергии детей не только в школе, но и дома. Роль питания в современных условиях повышается также в связи с ускорением физического развития и ранним половым созреванием. В современных условиях к здоровью детей школьного возраста предъявляются повышенные требования, и обеспечить высокий его уровень является важной и приоритетной задачей. По современным научным данным наиболее обоснованным и полезным для детей школьного возраста является соблюдение режима питания, как одного из принципов рационального питания.
Школьное питание должно быть сбалансированным, т. е. включающим все пищевые вещества в оптимальных соотношениях.
Таким образом, создание должного уровня школьного питания является залогом здоровья и нормального развития детей, а также хорошей учебной работоспособности.
Департамент продовольствия к организации питания детей подходит именно с научной точки зрения. При составлении меню учитывается:
- возрастная категория детей, соблюдение калорийности с учетом возраста;
- физиологические потребности в пищевых веществах и минералах;
- сбалансированность;
- неповторяемость блюд в течение недели.
Цель исследования – спроектировать школьную столовую на 250 мест.
Задачи исследования:
1) произвести характеристику предприятия общественного питания и мясного цеха;
2) построить график загрузки зала;
3) рассчитать и подобрать оборудование для мясного цеха;
4) составить меню;
5) составить график выхода на работу работников цеха;
6) систематически изложить вопрос по теме данного проекта на основе обзора различных литературных источников.
Предметом исследования является проектирование предприятия общественного питания, объектом – школьная столовая.
По структуре работа состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и спсика использованной литературы.


 
1 Особенности проектируемого предприятия общественного питания

1.1 Общая характеристика предприятия

В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения месте расположена столовая, рассчитанная по проекту на 250 мест.
Помещение столовой включает:
- обеденный зал с раздаточной;
- производственные помещения (заготовочные цехи, моечная для столовой и кухонной посуды. Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы);
- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей);
- перед входом в помещение столовой оборудовано умывальниками и сушилками для рук;
- административно – бытовые помещения для персонала;
- технические помещения.
Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой.
Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.
Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов.
В нашей столовой выполняются все санитарно – эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе. Столовая укомплектована всем необходимым оборудованием. В 2012-2013 учебном года в столовую поступило новое оборудование по программе модернизации школьных столовых. Летом 2012 произведен капитальный ремонт всего помещения (снята старая керамическая плитка со стен и пола, демонтировано старое оборудование, заменены окна).005.JPG
Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. (Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы. Использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной). Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. За время работы в школе не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине столовой.

1.2 Организация снабжения и складское хозяйство

На каждом предприятии общественного питания , для выполнения своих трёх взаимосвязанных функций таких как:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация потребления кулинарной продукции.
Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций. Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть организовано специальное место со специальными условиями, при которых поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое время. Такие специализированные помещения называются – склад.
Склад - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.
Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.
Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:
- подготовительные работы к приемке;
- приёмка товара - внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам;
- размещение товара на хранение - исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;
- организация хранения товара - рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство;
- подготовка товара к отпуску;
- отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство , благодаря чему быстро выполняются заказы покупателей, и тем самым повышается престиж самого предприятия общественного питания.
Все перечисленные работы в своей совокупности называются - складским технологическим процессом. Для грамотного ведения складского технологического процесса, очень важную роль играет грамотный и ответственный кладовщик, который в обязанности которого входит правильно и безошибочно оформлять всю документацию, так как ошибка допущенная в составлении документации, в последствии скажется отрицательно на всех последующих операциях складского технологического процесса.
Основные требования к правилам хранения продуктов на предприятиях общественного питания:
- товар, поступающий на склад, в обязательном порядке должен иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения);
- сопроводительные документы, которые подтверждают происхождение продукта и его качество;
- прием продуктов осуществляет непосредственно сам кладовщиком, заведующий производством или технолог;
- приём мяса животных и птиц в обязательном порядке сопровождается ветеринарным сертификатом;
- вся упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) проверяется на целостность и отсутствие признаков вздутия.
Все продукты поступающие на склад предприятия общественного питания имеют свою установленную классификацию по условиям хранения продуктов и подразделяются на:
1.Сухие продукты – к ним относятся макаронные изделия, крупяные , мука и сахар);
2.Хлебобулочные изделия;
3.Мясная и рыбная продукция;
4.Молочная и жировая продукция;
5.Гастрономическая продукция;
6. Овощи и фрукты .
Основные правила и условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.
Согласно санитарным правилам, которые должны неукоснительно соблюдаться на предприятиях общественного питания, сказано, что полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовой продукции, в разных морозильных или холодильных камерах.
Для хранения мяса отводятся отдельные холодильные камеры, которые оборудуются специальным гигиеническим покрытием.
Масло и жиры запрещается хранить рядом с продуктами, которые имеют сильный запах. Сыр и колба хранятся в упаковке от поставщика.
Яйца хранятся в упаковочной таре, в отдельно отведённом месте.
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемом месте. Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Свежие овощи хранят в прохладных, сухих темных помещениях.
Необходимо отметить, что каждый кладовщик в своей работе, должен знать и руководствоваться всеми необходимыми инструкциями, которые разработаны в помощь к его работе.

1.3 Организация управления

На рассматриваемом предприятии сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.
Накормить большое количество людей качественной и вкусной пищей — большое искусство, поэтому на кухне все подчинено строгой логике поточности технологических процессов.
Значительное внимание уделяется разделению встречных движений использованной и чистой посуды, входящего сырья и готовой продукции. Нарушение технологии может привести не только к испорченным продуктам, но более тяжелым последствиям, связанным со здоровьем людей. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками столовой норм закладки сырья и процесса приготовления в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов и системы контроля.
Ранее в столовой использовались обычные бумажные талоны на спецпитание, по которым сотрудники вредного производства могли получить спец жиры : сок с пектинами, молоко, кефир и т.д. Талоны на специальное питание выдавались только сотрудникам вредного производства. Так же сотрудникам вредного производства полагалась и обычная дотация на питание. Сотрудникам предприятия, работающих не на вредных производствах так же начислялась в заработную плату обычная дотация на питание. Складской учет продуктов питания в столовых велся в розничных ценах, по сумме.
За деятельностью столовой осуществляются следующий контроль:
- Проба воды (СЭС ежеквартально);
- Проба блюд (СЭС ежеквартально);
- Сертификация (ежегодно);
- Проверка весов и гирь (ежегодно);
- Контроль пожарной охраны (один раз в три года)
Организацию производства и оказания услуг на предприятии осуществляется с учетом следующих принципов:
1. постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;
2. предложение максимально широкого ассортимента блюд;
3. комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и
использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;
4. использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.