Обследование предприятия общественного питания (г. Самара)

Введение

Сектор общественного питания необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20-30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.
Определим сегменты общественного питания Самарской области, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.
Тенденцией последних 2-3 лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение, в первую очередь, связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу, и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра, открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциал Самары специалисты оценивают примерно в 3-5 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.
Актуальность темы обусловлена развитием отрасли общественного питания в г. Самара в целом, и будет необходима для потенциальных проектов предприятий общественного питания, а также рестораторам, которые планируют открыть предприятие питания.
Цель - обследование предприятия общественного питания (г. Самара)
Задачи:
- изучить основные современные нормативно-правовые документы в области гигиены питания
- выявить основные принципы питания, варианты питания, особенности питания различных групп населения, анализ многолетней тенденции алиментарно-зависимых заболеваний среди детского населения, среди людей взрослого и пожилого возраста
- составить классификацию и описать характеристику предприятий общественного питания
- выполнить санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного питания - расположение, территория, здание, водоснабжение и канализация, устройство и содержание помещений, оборудование, инвентарь, посуда и тара, транспортировка, прием, хранение, обработка сырья и пищевых продуктов, санитарные требования к личной гигиене персонала, санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях общественного питания
- описать случаи возникновения пищевого отравления на предприятиях общественного питания, причины, профилактические мероприятия.
- охарактеризовать лечебно-профилактическое и лечебно-диетическое питание, основные задачи, разработку меню на 5 дней.
Материалы. Для изучения данного вопроса использованы следующие материалы – нормативно-техническая документация, научная и периодическая литература, журналы, данные статистического анализа, маркетинговые исследования.
Методы: статистическая обработка, аналитический метод исследования. На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, предложим совокупность аналитических показателей и методику их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания. Данная система показателей обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности. 
1. Основные современные нормативно-правовые документы в области гигиены питания

Нормативные документы по гигиене питания
Федеральный закон от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
Федеральный закон от 18.06.2001 г. № 77-ФЗ «О предупреждении распространения туберкулеза в Российской Федерации»;
Федеральный закон от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безо-пасности систем горячего водоснабжения»;
СП 3.5.3.3223-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий";
Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
Приказ Министерства здравоохранения РФ от 29.06.2000 г. № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»;
Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Федеральный закон от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ (ред. от 02.11.2013 г.) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;
Федеральный закон РФ от 22.12.2008 г. № 268–ФЗ «Технический регламент на табачную продукцию»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299 «О применении санитарных мер в Таможенном союзе»;
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» в редакции СП 2.3.6.2203-07 «Изменения № 1 к СП 2.3.6.1066-01»;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» в редакции СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения №1 к СП 1.1.1058-01»;
СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»;
СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»;
СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»;
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»;
СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления»;
СанПиН 2.3.4.704-98 "Производство спирта этилового ректификованного и ликерных изделий";
СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества;
МУ 2.1.4.1184-03 "Методичекие указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативовСанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества;
СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции"
Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;
СП 3238-85 от 27.03.1985 г. «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности»;
СП 4261-87 «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» и др.
 
2. Основные принципы питания. Варианты питания. Особенности питания различных групп населения

Основные принципы питания. Варианты питания
Одними из основных принципов питания являются:
Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.