Ассортимент ,приготовление и способы реализации банкетных блюд из рыбы

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время очень важной задачей для предприятий общественного питания с целью собственного развития является научно-технический прогресс. Поэтому имеет место быть механизация и индустриализация основных технологических процессов, массового внедрения инновационных методов приготовления и обслуживания посетителей.
Общественное питание растет по количеству потребляемых блюд, проявляет развитие производства продукции общественного питания малыми предприятиями общественного питания.
Также для обеспечения конкурентоспособности и привлечения посетителей предложено расширение ассортимента запеченных блюд из рыбы (из форели), мяса, овощей.
Рыба содержит витамины и микроэлементы - В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D, селен (хороший антиоксидант), магнезий, фосфор и фолиевую кислоту. Мясо (птица) и овощи также являются необходимым источником белков, жиров, углеводов, микро- и маркоэлементов.
В связи с вышесказанным данная работа по разработке ассортимента блюд из запеченных блюд очень актуальна на сегодняшний день.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента , приготовления и способов реализации банкетных блюд из рыбы.
Для достижения цели необходимо решить следующие основные задачи:
1. Представить основную часть работы, описание ассортимента блюд и кулинарных изделий, характеристику используемого сырья, технологических режимов и современных технологических приемов, организации технологического процесса производства, особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий, процессов, формирующих качество блюд и кулинарных изделий.
2. Выполнить практическую часть, в том числе составить алгоритм (схему) блюд, акт практической проработки, нормативно-техническую документацию и др.
Рецептуры и технологию пригтовления новых фирменных блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты, в том числе, заведующий производством или технолог.
Предприятия общественного питания проектируют новые блюда, которые могут быть переданы для изготовления по согласованию (на договорной основе) на другом предприятии (франчайзинг).

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий

В настоящее время проектирование блюда - это разработка нового блюда по оригинальной рецептуре и современной технологии с учетом типа предприятия общетвенного питания, которое принципиально отличается по органолептическим показателям от предусмотренных в сборниках рецептур блюд.
Технология приготовления блюда «Форель золотистая, запеченная».
Крупный виноград без косточек перебрать, промыть, разрезать ягоды пополам. Предварительно подготовленную (перебранную, промытую, замоченную в растворе уксусной кислоты, вновь промытую) петрушку, миндаль высыпают ровным слоем, разравнивая лопаточкой, на плоскую тарелку.
Подготовить яйца к производтву (обработать в трехсекцонной ванне). Отделить белки от яиц. Белки охладить. Взбить белки, добавить немного воды.

Подготовленное филе форели осторожно обвалять во взбитом белке. Затем обвалять в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть масло до температуры 180 оС и обжарить филе с каждой стороны в пароконвектомате в течение 8-10 мин. при температуре 180 оС до образования золотистой корочки.

Пассеровать масло в течение 1 минуты, влить вино, дать закипеть. Подготовленный предварительно шалфей нарезать соломкой, смешать с пассерованным виноградом. На тарелку налить соус, уложить форель и подавать к столу.


Меню

Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Горячие супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Семга по-царски (филе семги, креветки, сыр, майонез, яйцо запекается в пароконвектомате)
Судак, запеченный с грибами (филе судака с грибами (шампиньонами) запекается под сыром с майонезом)
Форель по-царски (форель, креветки, сливочный соус, красная икра)
Семга, запеченная под шубой
Форель золотистая, запеченная (филе форели во взбитом белке, запеченный в финдальной корочке, с виноградом)
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Язык с картофелем в соусе, запеченный
Мозги в молочном соусе, запеченные
Говядина в луковом соусе запеченная
Телятина, запеченная в луковом соусе
Солянка сборная на сковороде
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Котлеты натуральные в соусе, запеченные
Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе
Голубцы с мясом и рисом
Голубцы с мясом
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Запеканка картофельная с мясом
Овощи, фаршированные мясом
Макаронник с субпродуктами
Горячие блюда из яиц и творога

Последовательности расположение горячие блюда и закуски
Рыбные горячие блюда
Семга, запеченная под шубой
Форель золотистая, запеченная (филе форели во взбитом белке, запеченный в финдальной корочке, с виноградом)
Мясные горячие блюда
Запеченный язык с картофелем в соусе
Запеченные мозги в молочном соусе,
Говядина в луковом соусе запеченная
Телятина, запеченная в луковом соусе
Солянка сборная на сковороде
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Котлеты натуральные в соусе, запеченные
Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе
Голубцы с мясом и рисом
Голубцы с мясом
Горячие блюда из овощей и др.
Запеканка картофельная с мясом
Овощи, фаршированные мясом
Макаронник с субпродуктами

Таким образом, подобрали ассортимент запеченных горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, рассчитали рецептуру и разработали технологию приготовления, разработан порядок расположения блюд в меню.


1.2. Характеристика используемого сырья

В сырьевой набор блюда «Форель золотистая, запеченная» входят следующие ингредиенты: форель, виноград темный, петрушка (зелень), миндаль, яйцо (белок), сливочное масло, белое сухое вино, шалфей.
Мясо форели имеет белый, желтоватый, розовый цвет, который зависит от питания форели. Мясо форели содержит много витаминов (групп А, D, B) и незаменимых аминокислот. Форель относится к семейству лососевых отряда лососеобразных. Форель снижает уровень холестерина в крови, усиливает работу головного мозга, укрепляет артерии, рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, предотвращает возникновение некоторых видов рака, улучшает обмен веществ организма человека.
«Темные» сорта винограда богаты нутриентами: стильбенами, флавоноидами, каротиноидами, обладающими антиоксидантным действием, предупреждая повреждение биологических молекул. В 100 г винограда содержится около 12% от необходимой суточной нормы: витамин К, медь - 10% , витамин С- 9%, калий - 6%, пищевые волокна 6%, марганец 5%, магний – 5 %, железо - 5%, углеводы - 4%, токоферол - 4 %, витамин В - 14%, кальций - 3%, фосфор - 3%, ниацин - 2%, белок - 1%, насыщенные жирные кислоты - 1%, натрий - 1%, витамин В2 - 1%.
Миндаль является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для обменных процессов, витаминов гр. В и витамина Е, которые повышают активность человека и его тонус. Витамин Е способствуют тканям восстанавливаться. Миндаль – источник меди, калия, железа, фосфора.
Яичный белок содержит много протеина, является источником ниацина для полноценной стимуляции работы мозга, содержат витамин H, для лучшей свертываемости крови, содержат холин для улучшения человеческой памяти и выведения токсинов из печени, витамина гр. В для предотвращения врожденных пороков, яичный белов также имеет антихолестериновые свойства, поднимает уровень хорошего холестерина. Употребление белка способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.
Масло сливочное делят на сладко-сливочное и кисло-сливочное, по жирности: 82.5%, 80.0%, 72.5%, 61.0%, 50.0%. Калорийность составляет 748 ккал. Польза масла заключается в содержании жиров для регулярного обновления клеток, витамина А для заживления ранок желудка.
Маргарин столовый является дешевой альтернативой сливочному маслу и похож по своему внешнему виду, вкусу, аромату и даже по составу. Маргарин состоит из обработанного растительного и животного жира с добавлением специй, различных добавок и молочных продуктов. Одно из самых важных полезных свойств этого изделия состоит в содержании большого количества мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Так, например, на 100 грамм маргарина приходится около 21,52 грамм линолевой кислоты. Также маргарин содержит много калорий и обладает высокой энергетической ценностью. Поэтому данный продукт может быть использован для приготовления пищи людям, которые тратят в много энергии и занимаются тяжелой физической работой. В то же время, у маргарина очень много вредных свойств, которые приносят очень много вреда организму человека. Маргарин не является диетическим продуктом питания.
Листья шалфея содержат до 3 % эфирного масла с большим содержанием фитонцидов с антимикробным действием, урсоловой кислотой для замедления старения мышечной ткани, олеиновой кислоты для улучшает процессов пищеварения, обменных процессов, снижения развития онкологических заболеваний, дубильных веществ, имеющих противовоспалительное и выводящее токсины и тяжелые металлы действия, витаминов группы С, Е, холина, бета-каротина, фолиевой и никотиновой кислот, калия, кальция, магния, железа и селена.
В 100 г сухого шалфея содержится 315 ккал. Белки составляют примерно 10 % от общего веса, жиры – 12 %, а углеводы – 20 %.
Пищевая ценность картофеля определяется высоким содержанием углеводов; калорийность картофеля составляет 70 ккал. В свежеубранном картофеле содержится 25 мг витамина С, затем его количество снижается. Сохранность витамина С в картофеле зависит от способа тепловой обработки, при варке на пару потери витамина С в два раза ниже, чем при варке в воде. При варке в кожуре потери витамина С ниже. В варёном и печёном картофеле витамин С сохраняется лучше. Белки картофеля превосходят белки растительных продуктов, даже пшеницы. По содержанию крахмала сорта картофеля подразделяются на высококрахмалистые, содержащие 17% крахмала и более, среднекрахмалистые — от 15 до 17% и малокрахмалистые — менее 15%.
Судак имеет минимальную жирность. Пищевая ценность высокая, содержание белков составляет 18%, жиры 1%, калорийность 83 ккал. В мясе судака присутствуют 8 незаменимых аминокислот, минеральные вещества - фосфор, калий, йод, марганец и другие.
Шампиньон является источником 88-92% воды, белков, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов: PP, группы E, D, B, железо, фосфор, калий, цинк.
Лук шалот — пряность, овощ, содержит минеральные соли, витамины группы B1, В3, PP, имеет не острый вкус, ароматный, душистый.
Майонез – является гомогенной смесью растительного масла, воды, эмульгаторов, стабилизаторов, структурообразователей, вкусовых, функциональных и других пищевых добавок. Также может использоваться сухое молоко, сахар, соль, горчичный порошок, раствор уксусной кислоты, стабилизирующие и вкусовые добавки и др.
Баклажан – ягода, семейство пасленовых, шаровидной формы, фиолетовая окраска.
Помидоры «черри» - это мелкие садовые томаты по 10-30 г.
Оливковое масло – вид растительного масла, смесь триглицеридов жирных кислот, эфиры мононенасыщенной олеиновой кислоты - 79% - 85%, 7% - полиненасыщенных жирных кислот.
Свинина содержит большое содержание витамина В, что по количеству больше, чем в мясе говядины. Также в свинине содержатся витамины РР, микро- и макроэлементы - магний, калий, кальций, железо, натрий, медь, цинк и йод. Свинина содержит белок, на 100 гр продукта - 20 г. Свинина рекомендована детям, оказывает ряд полезных воздействий на организм. Свинина хорошо усваивается организмом, способно улучшать мужскую силу. Чтобы получить от мяса свинины пользу, нужно готовить, например, запеченное мясо.
Говядина - низкокалорийный вид мяса. Пищевая ценность говядины представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая ценность
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
17 17,4 - 0,8 65 150-180

Язык говяжий - мышца, покрытая шершавой оболочкой. Содержит 16% белков, 12% - жиров, 2,2% углеводов. Этот продукт содержит витамины группы В, в также Е, А, РР. 70 грамм отварного говяжьего языка восполнят на 100% потребность в витамине В12. Также в нем содержатся микроэлементы - хром, натрий, молибден и калий, цинк, фосфор и железо, медь, магний и калий, большое количество цинка (100 г продукта на 40% пополняет суточную потребность организма человека), а витамином РР организм обеспечивается на треть. 100 грамм отварного говяжьего языка приходится всего лишь 150 мг холестерина. Калорийность говяжьего языка составляет 170 ккал, что значительно меньше, чем у свиного.
Сыр содержит практически полностью усовяемые человеком вещества. В состав сыра входят ценные белки, молочный жир, мин. вещества, витамины и экстрактивные вещества. Содержит хорошо усвояемый белок. 3% в сыре - это минеральные вещества, (кальций, фосфор, цинк, йод, селен, железо, медь, калий). Витамины группы А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, пантотеновая кислота и др. Энергетическая ценность сыра на 100 г продукта составляет 300-400 ккал. Сыр рекомендован как источник незаменимых белков, кальция, калия. Витамины группы В влияют на кроветворение, повышают работоспособность человека, В2 способствуют выработке энергии, выступают в качестве катализатора при дыхании.
Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует бета-каротин — провитамин А, 1,3 % белков, 7 % углеводов, калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др., эфирные масла. Блюда из моркови применяются в лечебном питании при гипо- и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена.
Пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта изготавливается путем перемалывания зерен пшеницы. Мука содержит витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9), витамин PP, E и H, макро и микроэлементов: кальций, калий, натрий, магний, железо, фосфор, хлор, алюминий, титан, никель, олово, йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и другие, холин.
Каперсы – нераспустившиеся цветочные бутоны каперсника. Лечебные свойства: 1. Обезболивающее; 2. Антисептическое; 3. Вяжущее; 4. Противовоспалительное; 5. Мочегонное. Каперсы содержат Белки; Жиры, углеводы, 36% масла, Витамины группы А; Витамины В1; В2; В4; В5; В6; С; Е; К; РР, сожержат Натрий; Калий; Железо; Магний; Цинк; Медь; Селен; Фосфор; Марганец; Кальций. Калорийность каперсов составляет 23 килокалории. Питательная ценность консервированных каперсов составляет: Белки – 2 – 3%; Жиры – 0,9%; Углеводы – 1,7%.
Маслины содержат марганцец и кальций. Они полезны для желудочно-кишечного тракта, улучшают пищеварение и выведят отходы продуктов жизнедеятельности из организма. В состав маслин входит линолевая кислота, обладающая заживляющим действием для скорейшего заживления ран, избавляют от головной боли. В состав маслин входят бели, жиры, сахара, эфир, пектины, витамины С, В, F, Е и Р, железо, фосфор, клетчатка, калий, а также антиоксиданты.