Применение интенсификаторов созревания и посолочных смесей при производстве качественной продукции на рыбоперерабатывающем производстве.

Актуальность темы исследования. В современных условиях развития рынка продуктов питания, в том числе продукции рыбной промышленности, возникает вопрос о создании эффективных технологий производства, сочетающих в себе низкую себестоимость при сохранении высоких потребительских свойств. Состояние рынка в рамках ряда негативных факторов: снижение покупательского спроса, сырьевое и продуктовое эмбарго, снижение курса национальной валюты, падение кредитуемости отраслей и другие, – диктуют производителям особые условия работы. В первую очередь, требуется снижение себестоимости на традиционно выпускаемые пищевые продукты и расширение ассортимента в сегментах «эконом» и «индустриальное». Кроме этого курс, направленный на импортозамещение и поддержку пищевой промышленности, создает положительные предпосылки к развитию отечественной рыбопереработки: компании, в том числе малотоннажные, наращивают валовый выпуск и расширяют спектр производимой продукции. По данным ФАОСТАТ, в усредненном значении основная доля рыбной продукции на мировом торговом рынке подвергается реализации в охлажденном (свежем) виде (45,9%), затем замороженном (29,2%), на долю консервированной продукции приходится 12,9%, остальное – на продукты промежуточной влажности (12,0%).
Исследования показали, что для достижения у соленой рыбной продукции оптимальных показателей качества необходимо хранение малосоленой, слабосоленой и среднесоленой сельди в неразделанном виде не менее 35, 130 и 200 сут соответственно. Интенсифицировать процесс можно за счет применения при посоле рыбы специальных вкусоароматических добавок (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания.
Цель исследования – изучить и проанализировать применение интенсификаторов созревания и посолочных смесей при производстве качественной продукции на рыбоперерабатывающем производстве.
Объект исследования - особенности применения интенсификаторов созревания и посолочных смесей.
Предмет исследования - пресервы и их изготовление.
Задачи:
- рассмотреть особенности разделки рыбы на филе,
- охарактеризовать способы и виды посола рыбы,
- рассмотреть технологию изготовления пресервов,
- рассмотреть виды и особенности применения созревателей и посолочных смесей.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы и приложений.

 
1 Теоретические аспекты применения созревателей и посолочных смесей на рыбоперерабатывающих предприятиях

1.1 Особенности разделки рыбы на филе

Из переработанной рыбы получают целый ряд готовой продукции, такой как филе рыбы, рыбные пресервы, сушенная и вяленая рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом, приготовление последних двух продуктов осуществляется из отходов рыбы. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своего рода безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия .
Филе рыбы - продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.
Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами .
Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе . При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.

1.2 Виды и способы посола рыбы

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани .
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
1. Сухой посол - рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли. Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
2. Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов) .
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
3. Смешанный посол - рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле. Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
3. Инжекционный посол - Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством - инжектором.
Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на :
4. Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
5. Сухой прерванный посол - Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
6. Тузлучный прерванный посол - Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
7. Смешанный прерванный посол - Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
8. Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.
9. Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.
Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
10. Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4; суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
11. Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
12. Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
1. Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.