Изменение текстуры продуктов с помощью процессов сферификация и желефикация для молекулярной кухни.

Введение
Актуальность исследования.
Развитие ассортимента услуг в ресторанном бизнесе является одним из актуальных направлений. На сегодняшний день лучшие шеф-повара ресторанов все чаще прибегают к достижениям современной науки, чтобы создать блюдо не только вкуснее и красивее, но подчас и питательнее, чем традиционная еда.
Для привлечения дополнительной аудитории и увеличения прибыли предприятия модным становится проведение для гостей ресторанов гастрономических спектаклей или кулинарных шоу.
Ярким примером является применение на предприятиях общественного питания молекулярной кухни. Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Молекулярную кухню называют обманом мозга, так как человек пробует блюдо и его ощущения не совпадают с тем, что помнят вкусовые рецепторы. Блюдо может выглядеть как мясо, а на самом деле это десерт, а мороженое может быть представлено в виде рыбьей икры. Одной из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне является сферификация (сферизация), а также желефикация.
1 Глава. Теоретические основы молекулярной кухни
1.1 Молекулярная кухня: характеристика, используемые технологии

2

Сегодня современная профессиональная кухня – это высокоорганизованное производство, где все должно быть продумано до мелочей. Чтобы этого достичь, необходима большая и кропотливая работа на стадии подготовки технологического проекта.
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет стремительно развивается и порождает ряд факторов в приготовлении блюд:
- использование экологически чистых продуктов;
- стремление к здоровому питанию;
- создание новых вкусов путём сочетания разных ингредиентов, входящих в состав блюд,
- применение прогрессивных технологий.
Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.
Основоположниками молекулярной кухни называют парижского гастроном-химика Эрве Тиса, а также английского физика Николаса Курти.
Однажды Эрве Тис задумался о том, как использовать современные физико-химические технологии для получения новаторских результатов в гастрономии, позволяющих раскрыть свойства привычных продуктов в неожиданном текстурном и вкусовом ракурсе. Несколько лет экспериментов – и Тис научил поваров готовить рыбу в виде суфле, мясо в виде пены, делать желеобразные спагетти из сыра, вина и т. д.
Понятие «молекулярная кухня» было введено в употребление в 1992 г. именно английским физиком ядерщиком Николасом Курти. Надо сказать, что работа по созданию атомной бомбы не мешала Николасу Курти всю жизнь увлекаться кулинарией - в 1969 г. он даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Молекулярная кухня стоит на трех китах:
1) биохимия,
2) инновационные технологии обработки продуктов,
3) творческие полеты поварской мысли.
При приготовлении пищи сторонники молекулярной кухни также учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.
Далее рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.
1) Низкотемпературные технологии.
В молекулярной кухне широко применяется жидкий азот, который имеет собственную температуру минус 196 0С. Наличие такой температуры дает возможность замораживания любого блюда практически мгновенно. Преимущество такого вида заморозки - это то, что и при этом азот испаряется. Заморозка азотом продуктов дает возможность сохранения всех полезных их свойств, цвета и натурального вкуса.
Также в молекулярной кухне активно используется сухой лед, который представляет собой ценный продукт, так как он трансформируется в газ, минуя жидкую фазу. Поимо этого, обычный лед дает в 2-3
3

раза меньше холода, чем сухой, которые находятся в одинаковых температурных режимах. Дым от сухого льда обостряет вкус. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, которая смешана с водой, можно окутать посетителя ароматом, который способен сильно изменить вкус и ощущение от употребления пищи.

Рисунок 1 – Использование низкотемпературных технологий в молекулярной кухне.
2) Эмульсификация.
Эмульсия представляет собой жидкость, в которой произошло распределение воды и жиров. Как пример - молоко, где вместе соединяются вода и молочный жир. Современная кулинария использует этот способ разделения жидкости в процессе приготовления традиционных салатов, соусов, коктейлей и подает их в виде аппетитных соусов.
С помощью специального аппарата в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть рыба, мясо, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.

1.2 Сферификация и желефикация: понятие, виды, используемые пищевые добавки

Сферификация и желефикация – это два схожих технологических процесса приготовления сфер и гелей. В ресторанах данную технологию используют как трюк - внутри сферы и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.
Одна из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне - это сферификация (сферизация) или придание жидкостям формы сферы. Это процесс кулинарии формирования жидкости в сферические оболочки, которая удерживается тонкой мембраной геля, которая визуально и формой напоминает икру. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которую погружают в специальный раствор c кальцием (используют лактат или хлорид кальция) и с натрием – альгинат натрия, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
Реакция, вероятно, происходит по следующей схеме:
2NaAlg+ Me2+ ↔ MeAlg2 + 2Na+
где Alg – остатки альгиновых кислот.
В процессе сферификации продукты или жидкости заключают в тончайшие прозрачные желейные оболочки - мембраны, а затем подают, в качестве отдельных блюд или используют в качестве украшений других молекулярных блюд, коктейлей.
Для техники сферификации используют следующие основные пищевые добавки:
1) альгинат натрия (Е 401) – высокомолекулярный полисахарид растительного происхождения. Формирует прочные термостойкие гели.
Рекомендуется в качестве загустителя, гелеобразователя и влагоудерживающего агента в мясных, молочных, кондитерских изделиях, в хлебе и хлебобулочных изделиях, а также десертах, соусах и мороженом. Источником получения альгината натрия являются водоросли.
4

2) лактат кальция (Е 327) – кальциевая соль молочной кислоты.
Лактат кальция используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента, эмульгирующей соли, синергиста антиоксидантов [2].

2 Глава. Разработка блюд с использованием сферификации и желефикации
В ходе данной работы были изготовлены блюда молекулярной кухни (морковно-имбирная икра и лимонные спагетти) с помощью процессов сферификации и желефикации.
Морковно-имбирная икра.
Сырье и материалы:
Для сфер:
Вода – 200 г
Свежая морковь – 700 г
Имбирь – 20 г
Альгинат натрия – 2,5 г
Для ванны:
Дистиллированная вода – 500 г
Хлорид кальция – 2,5 г
Технология изготовления морковно-имбирной икры:
1. Подготовка ванны. Растворить хлорид кальция в воде с помощью погружного блендера.
2. Приготовить морковно-имбирный фреш (сок).
Смешать в емкости воду, морковно-имбирный фреш и альгинат натрия. Для того чтобы избавиться от пузырьков воздуха, использовать мелкое сито.
3. С помощью шприца, прокапать морковно-имбирную смесь в раствор с хлоридом кальция.
4.Оставить сферы на 1 минуту с целью образования твердой оболочки.
5. Бережно извлечь сферы, используя сито или перфорированную ложку.
6. Промыть в теплой воде.
7. Процесс желирования при прямой сферификации не прекращается.

Заключение
В ходе данного исследования были рассмотрены изменения текстуры продуктов с помощью процессов сферификации и желефикации.
Были решены следующие задачи данной работы:
5

1) Дана общая характеристика понятию «молекулярная кухня» и рассмотрены используемые в молекулярной кухне технологии;
2) Описаны особенности протекания процессов сферификации и желефикации;
3) Разработаны блюда с использованием сферификации и желефикации.
С развитием качества жизни общества, предприятия общественного питания также совершенствуются, уделяя большое внимание на инновации в разных сферах. Ярким примером является применение на предприятиях общественного питания молекулярной кухни. Молекулярная кухня – это применение инновационных методов в приготовлении блюд.