Ветеринарно-санитарная экспертиза в территориальном ветеринарном управлении №5, подразделении СББЖ Кашира-2

1. Характеристика места прохождения практики
Практика была пройдена в территориальном ветеринарном управлении № 5, подразделении станции по борьбе с болезнями животных (СББЖ) «Кашира-2», расположенном в городе Кашира Московской области. Подразделение функционирует в условиях умеренно-континентального климата, характерного для региона, с выраженными сезонами и среднемесячными температурами, благоприятными для ведения сельского хозяйства и животноводства.
СББЖ «Кашира-2» находится по адресу: Московская область, г. Кашира, ул. Глухой Переулок, д.19, что обеспечивает доступность для владельцев животных и фермерских хозяйств района.
Штат ветеринарного управления состоит из квалифицированных специалистов, включая ветеринарных врачей, фельдшеров и санитарных работников. Каждый из сотрудников обладает высокой профессиональной подготовкой и опытом в области ветеринарно-санитарной экспертизы, диагностики заболеваний животных и профилактических мероприятий.
СББЖ располагает специализированными помещениями для проведения лабораторных исследований, диагностики и хранения биоматериалов. Оснащение включает современное оборудование для микробиологических, серологических и гематологических исследований, а также инвентарь для дезинфекции и обеззараживания. На станции имеются:
• Лаборатория для исследований продукции животного происхождения.
• Отдельные помещения для приема животных, оказания первой помощи и проведения профилактических процедур.
• Складские помещения для хранения ветеринарных препаратов и расходных материалов.
Эпизоотологическая ситуация в районе, обслуживаемом СББЖ «Кашира-2», в целом благополучна. Однако регистрируются отдельные случаи инфекционных и паразитарных заболеваний среди животных, что обусловливает необходимость регулярного мониторинга и проведения профилактических мероприятий. Особое внимание уделяется контролю за такими заболеваниями, как бруцеллез, бешенство, лейкоз крупного рогатого скота и сибирская язва.
На базе станции проводится ветеринарно-санитарная экспертиза различных видов продукции животного происхождения, включая:
• Мясо и мясные продукты.
• Молоко и молочные продукты.
• Рыбу и рыбные изделия.
• Яйца и продукты птицеводства.
• Кормовые добавки и комбикорма.
Исследования направлены на выявление микробиологических, токсикологических и гельминтологических загрязнений, а также оценку соответствия продукции санитарным нормам и требованиям безопасности.
Работа в данном учреждении позволила ознакомиться с организацией ветеринарно-санитарной экспертизы, приобрести практические навыки в области диагностики, обработки и анализа продукции животного происхождения, а также углубить знания об эпизоотологической ситуации в регионе.
2. Дневник практики



3. Отчет по практике
В процессе производственной практики в территориальном ветеринарном управлении №5, подразделении СББЖ Кашира-2, я изучил проведение ветеринарно-санитарной экспертизы различных продуктов животного происхождения.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.
1. Говядина
Этапы ВСЭ:
1. Предубойный осмотр:
o Животные должны быть клинически здоровы.
o Проверяется общее состояние, наличие повреждений, патологий или признаков инфекционных заболеваний.
2. Постубойное исследование:
o Осмотр туши и внутренних органов.
o Проверка на наличие патологических изменений (гнойники, опухоли, изменения цвета тканей).
3. Лабораторные исследования:
o Микробиологический анализ: на наличие Salmonella, Listeria monocytogenes.
o Паразитологическое исследование: выявление трихинелл или других паразитов.
o Физико-химический анализ: определение свежести и качества.
Нормальные физико-химические показатели:
• Температура мяса после охлаждения: 0–4°C.
• pH мяса через 24 часа после убоя: 5.4–5.8.
• Влажность: не более 73%.
• Белок: не менее 18%.
• Жир: 1–15% (в зависимости от категории).
Допустимые нормы по микробиологии:
• Общее микробное число (ОМЧ): до 5×10⁵ КОЕ/г.
• Отсутствие Salmonella в 25 г.
• Отсутствие Listeria monocytogenes в 25 г.
2. Свинина
Этапы ВСЭ:
1. Предубойный осмотр:
o Проверка на отсутствие признаков инфекционных заболеваний, таких как классическая чума свиней.
2. Постубойное исследование:
o Проверка на трихинеллез (обязательный этап для свинины).
o Осмотр лимфоузлов, легких, печени, селезенки.
3. Лабораторные исследования:
o Микробиологический анализ на Salmonella, E. coli.
o Физико-химический анализ на свежесть (аммиачный азот, летучие жирные кислоты).
Нормальные физико-химические показатели:
• Температура мяса: 0–4°C.
• pH мяса через 24 часа после убоя: 5.6–6.0.
• Влажность: не более 72%.
• Белок: не менее 16%.
• Жир: 10–30%.
Допустимые нормы по микробиологии:
• ОМЧ: до 1×10⁶ КОЕ/г.
• Отсутствие Salmonella в 25 г.
• Отсутствие трихинелл в 1 г мышечной ткани.
3. Баранина
Этапы ВСЭ:
1. Предубойный осмотр:
o Проверка на наличие паразитарных заболеваний, например, эхинококкоза.
2. Постубойное исследование:
o Осмотр печени, легких, кишечника на наличие эхинококковых кист.
o Проверка лимфоузлов.
3. Лабораторные исследования:
o Физико-химический анализ свежести.
o Паразитологический анализ.
Нормальные физико-химические показатели:
• Температура мяса: 0–4°C.
• pH мяса через 24 часа после убоя: 5.5–6.0.
• Влажность: не более 70%.
• Белок: не менее 17%.
• Жир: 5–20% (в зависимости от категории).
Допустимые нормы по микробиологии:
• ОМЧ: до 5×10⁵ КОЕ/г.
• Отсутствие Salmonella в 25 г.
• Отсутствие эхинококковых кист и других паразитов.
4. Конина
Этапы ВСЭ:
1. Предубойный осмотр:
o Оценка здоровья животных, проверка на инфекционные заболевания.
2. Постубойное исследование:
o Особое внимание уделяется мышцам и лимфоузлам на наличие паразитов, включая саркоцисты.
3. Лабораторные исследования:
o Физико-химический анализ на содержание белка, жира, pH.
o Паразитологический анализ на саркоцистоз.
Нормальные физико-химические показатели:
• Температура мяса: 0–4°C.
• pH мяса через 24 часа после убоя: 5.4–5.8.
• Влажность: не более 74%.
• Белок: не менее 20%.
• Жир: 1–5%.
Допустимые нормы по микробиологии:
• ОМЧ: до 5×10⁵ КОЕ/г.
• Отсутствие Salmonella и других патогенов в 25 г.
Недопустимыми показателями для мяса и мясных продуктов согласно действующим нормативным документам и ГОСТам являются следующие:
1. Микробиологические показатели:
o Наличие патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, в образцах мяса и мясных продуктов. Эти микроорганизмы представляют опасность для здоровья человека, вызывая тяжелые пищевые отравления и инфекции.
o Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) выше допустимого уровня, что свидетельствует о микробиологической загрязненности и нарушении условий хранения или производства.
2. Паразитологические показатели:
o Наличие личинок трихинелл (Trichinella spp.), финн эхинококка или альвеококка (Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis), цистицерков (Taenia saginata, Taenia solium), а также других паразитов. Такие показатели недопустимы, поскольку мясо становится опасным для употребления.
3. Физико-химические показатели:
o Уровень летучих азотистых оснований (ЛАО), превышающий 20 мг/100 г, указывает на начало процесса порчи мяса.
o Повышенное кислотное число жира (более 3 мг КОН/г), которое указывает на окисление липидов, влияющее на органолептические свойства и безопасность продукта.
o Наличие в мясе остаточных количеств консервантов, красителей и добавок, превышающих нормативы, указанные в ГОСТах.
4. Токсикологические показатели:
o Превышение допустимого содержания токсичных элементов, таких как свинец (0,1 мг/кг), кадмий (0,05 мг/кг), ртуть (0,03 мг/кг), мышьяк (0,05 мг/кг), является недопустимым, так как такие вещества имеют кумулятивный эффект и могут вызывать хронические отравления.
o Наличие нитритов и нитратов в количествах, превышающих допустимые уровни, установленные ГОСТами, что связано с их канцерогенным потенциалом.
5. Органолептические показатели:
o Недопустимо наличие неприятного запаха, измененной окраски (серо-зеленой, коричневатой), липкой консистенции поверхности мяса, что свидетельствует о процессе разложения белков и жиров.
o Наличие посторонних включений, инородных тел или загрязнений, обнаруженных при визуальном осмотре.
Все перечисленные недопустимые показатели являются строгими критериями для исключения мяса из реализации, поскольку они свидетельствуют о небезопасности продукта для потребления и несоответствии санитарным нормам.
Соответствующие ГОСТы для мяса:
1. ГОСТ 34159-2017 "Продукты из мяса. Общие технические условия".
2. ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Методы микробиологического анализа".
3. ГОСТ 31980-2012 "Мясо. Методы определения свежести".
Эти нормативные документы устанавливают предельно допустимые значения по микробиологии, физико-химическим показателям и токсикологии, обеспечивая безопасность мяса для потребителей.
Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.
1. Отбор проб:
o Проба молока отбирается в стерильные условия из каждой партии продукции в соответствии с ГОСТ 3622-68.
2. Органолептическая оценка:
o Цвет: Белый или с легким кремовым оттенком.
o Запах и вкус: Характерные для свежего молока, без посторонних привкусов и запахов.
o Консистенция: Однородная, без осадка и хлопьев.
3. Физико-химические исследования:
o Массовая доля жира: не менее 3,4% для высшего сорта, 3,2% для первого и 3,0% для второго сорта.
o Массовая доля белка: не менее 3,0% для высшего и первого сортов, 2,8% для второго сорта.
o Кислотность: 16-18 °Т для высшего сорта, 16-20 °Т для первого и второго сортов.
o Плотность: не менее 1,028 г/см³ для высшего и первого сортов, 1,027 г/см³ для второго сорта.
4. Микробиологические исследования:
o Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ): не более 3,0×10⁵ КОЕ/см³ для высшего сорта, 1,0×10⁶ КОЕ/см³ для первого и 3,0×10⁶ КОЕ/см³ для второго сорта.
o Бактерии группы кишечных палочек (БГКП): не допускаются в 1 см³.
5. Токсикологические исследования:
o Антибиотики: отсутствие остаточных количеств антибиотиков, определяемое методами, установленными в ГОСТ 33526-2015.
o Пестициды: содержание хлорорганических пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в ГОСТ 23452-2015.
o Токсичные элементы: содержание свинца, мышьяка и других элементов не должно превышать норм, установленных в Приложение 3 к Федеральному закону "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
6. Оформление результатов:
o Составление протокола испытаний с указанием всех полученных данных и их соответствия нормативным требованиям.
o Выдача ветеринарного свидетельства при соответствии продукции установленным нормам.
Недопустимые показатели для молока и молочных продуктов согласно ГОСТ.
Молоко и молочные продукты подлежат строгому контролю качества и безопасности в соответствии с действующими нормативными документами. Недопустимые показатели регламентированы ГОСТами и включают отклонения по физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим характеристикам.
1. Физико-химические показатели
• Массовая доля жира и белка ниже минимально допустимого уровня:
o Для цельного молока — массовая доля жира менее 3,2%, белка менее 2,8%.
o Для обезжиренного молока — массовая доля белка менее 2%.
• Повышенная кислотность:
o Для свежего молока кислотность более 21 °Т (градус Тернера) свидетельствует о начале процессов прокисания.
• Наличие нейтрализующих веществ:
o Присутствие соды, аммиака или других нейтрализующих веществ, используемых для маскировки признаков прокисания, строго недопустимо.