Отчет по практике по технологии приготовления пищи на тему Производство кулинарной продукции для лечебного и лечебно-профилактического питания

Конспект «Характеристика заданной диеты»

1. Принципы диетического питания

Диетическое питание – это питание для больных и выздоравливающих людей, с рядом специфических ограничений в составлении рациона питании, который зависит от заболевания человека. Организуют диетическое питание по специальным диетам и в этом случае питание приравнивают к терапевтическим методам лечения, которые способны улучшить состояние здоровья человека.
Диетическое питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме обусловленных особенностями заболевания ограничений. Приготовление пищи для больных людей имеет ряд технологических особенностей, определяющиеся медицинскими рекомендациями. Данные особенности сводятся к определенному набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных режимов тепловой обработки, уменьшению тех или иных продуктов в рационе, повышению витаминной активности блюд и т.п.
Есть ряд продуктов, которое используют при разработке любой диеты, и также есть сырье, которое запрещено при употреблении всеми диетами:
Разрешенные продукты: хлеб из муки высшего сорта, 1-го и 2-го (кроме 9 диеты при диабете); сливочное масло; растительные жиры4 нежирная рыба4 птица; кролик; крупы и макаронные изделия; кисломолочные продукты; практически все овощи.
Запрещенные продукты: копчёности, консервы, жирное мясо, жирная рыба, сало, черный хлеб, кондитерские изделия с кремом.
К принципам приготовления диетических блюд относятся различные виды щажения:
- Механическое щажение, при котором пищу мелко измельчают или протирают. При диетах, которые подразумевают механическое щажение, запрещено употребление грубых волокон, жареных блюд и сырых овощей.
- Химическое щажение заключается в исключении из рациона раздражителей – это могут быть острые специи, копчёности, крепкие бульоны, кислые блюда и т.п.
- Термическое щажение – это снижение температуры подачи блюд6 для горячих блюд до 60-65С, холодных не ниже 10-12С.

2. Характеристика диеты № 14