Отчет по практике по гостиничному делу на тему Отчет по практике по ресторану Япона мама

ВВЕДЕНИЕ

Цель практики – провести анализ деятельности ресторана «Япона Мама».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- дать общую характеристику ресторана «Япона Мама»;
- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Япона Мама».
Объект исследования – ресторан «Япона Мама»
В работе использованы такие методы, как:
 метод описания, который позволяет фиксировать данные исследования объекта путем языка науки и специальными средствами (таблицы, рисунки, графики и т.д.);
 метод объяснения, раскрывающий сущность объекта исследования и способствующий развитию знаний об объекте;
 метод сбора информации, который позволяет провести сбор различных сведений об исследуемом объекте и обработать их;
 метод анализа материала, который включает разделение на части изучаемого материала, использование ранжирования, сравнения и т.д.;
 метод синтеза, который дает возможность соединить в единое целое путем обобщения информации об исследуемом объекте.









1. ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ И МЕТОДИК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОБЛЕМ РЕСТОРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

управление персоналом в ресторанном деле требует большого внимания от владельцев и управляющих, которое возможно качественно осуществлять с помощью набора определенных методов управления. Кабушкин Н.И. считает, что методы управления персоналом – это совокупность приемов и способов воздействия на персонал предприятия для достижения организационных целей.
В основе любого метода управления персоналом лежат мотивы, которыми руководствуется сотрудник в процессе своей трудовой деятельности. В свою очередь, мотив является побудительной причиной действий и поступков персонала. Именно мотивы влияют на поведение, интересы, потребности и действия персонала. Необходимо отметить, что для каждой категории персонала важны свои потребности и методы воздействия могут отличаться. Так можно выделить несколько категорий ресторанного персонала, с только им присущими способами управленческого воздействия и мотивации:
1. Администрация ресторана – это специалисты, управляющий состав, который обеспечивает финансово-административное управление рестораном (управляющий рестораном, бухгалтерия, отдел кадров, маркетинговая и рекламная службы, логистика и др.). Лучшей мотивацией для специалистов высшего звена управления является возможность карьерного роста, социальное положение, высокие уровни доходов, признание их значимости.
2. Специалисты кухни – это квалифицированные работники, обеспечивающие высокое качество приготовления блюд и их широкий ассортимент в ресторанном заведении (шеф-повар, повара, кондитеры, пиццеры, сушисты и др.). Мотивацией для данной категории сотрудников будет признание их талантов в приготовлении и оформлении блюд и значимости для ресторана. Интересной социально-психологической мотивацией могут служить различные конкурсы на звание лучшего профессионала. Элементом экономической мотивации могут стать денежные бонусы за количество проданных тех или иных авторских блюд.
3. Обслуживающий персонал в зале – это квалифицированные и неквалифицированные работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями и клиентами ресторана (бармены, официанты, менеджеры зала, банкетные менеджеры, администраторы зала, метрдотель, сомелье и др.). Главной экономической мотивацией будет являться размер чаевых, получаемых от удовлетворенных клиентов.
4. Работники подсобных служб – это неквалифицированные работники, обеспечивающие необходимые условия для функционирования и работы всех других категорий ресторана (уборщики, доставщики продуктов, мойщики посуды, подсобные работники на кухне и др.). Мотивацией для них будет стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и периодические моральные и материальные поощрения.
Однако, для ресторанного персонала характерен ряд специфических черт: высокая текучесть кадров среди линейного персонала; отсутствие во многих ресторанах отдела кадров или менеджера по управлению персоналом; нехватка высококвалифицированных управленческих кадров; непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана.
Поэтому грамотное использование руководством ресторанного заведения различных методов управления, способов воздействия, приемов влияния, инструментов и видов мотивации, учитывая индивидуальных поход к каждой из вышеперечисленных категорий ресторанного персонала, будет являться важнейшим условием эффективного функционирования всей системы управления персоналом ресторанного дела, позволяющей сохранять профессиональные и преданные кадры. Чтоб этого избежать, необходимо брать за основу традиционные и внедрять инновационные методы управления персоналом в ресторанном бизнесе.

2 ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В настоящее время рынок общественного питания в России переживает новую фазу развития, для которой характерен не только рост количества точек общепита и объема продаж, но и расширение многообразия форматов точек питания: для разных вкусовых предпочтений, сценариев потребления и ценовых уровней.
Как следствие, на рынке общепита растет уровень конкуренции, обостряется борьба за искушенного потребителя, производится поиск новых стратегических направлений, что приводит к острой потребности бизнеса в оперативной маркетинговой информации.
Маркетинговое исследование точки общепита, например, исследование ресторана, как правило, включает в себя опрос посетителей ресторана, опрос жителей близлежащих районов, опрос работников соседних бизнес-центров, опрос учащихся ближайших учебных заведений, опросы пешеходов, проходящих мимо, а также водителей и пассажиров, проезжающих по трассе (при исследовании придорожных кафе и кафе при АЗС).
В зависимости от целей и задач исследования возможны опросы внутри ресторана, в исследуемом районе или бизнес-центре. По ситуации может быть выбран очный или телефонный опрос реальных и/или потенциальных посетителей ресторана.
Полученная информация может дополняться замерами потоков в районе предполагаемой/ текущей локации ресторана.
Для контроля качества обслуживания и качества питания в кафе или ресторане проводятся исследования методом "Тайный покупатель" (Тайный гость)
С целью оптимизации меню может производиться анализ продаж кафе / ресторана / столовой.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ И ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЯПОНА МАМА»

Ресторан «Япона Мама» – ресторан страны восходящего солнца, объединяющий в себе модный японский элемент и формат семейного заведения. В ресторане японской кухни «Япона Мама» царит особая атмосфера, позволяющая гостям уйти от повседневной суеты и сосредоточиться на главном – отдыхе и превосходных японских блюдах. Гостеприимная обстановка ресторана располагает как к организации встреч с деловыми партнерами, так и к приятному отдыху в кругу близких людей, где Вы сможете оценить все блюда японской кухни по достоинству. «Япона Мама» выбирают те, кто ценит вкусную и здоровую пищу, кому нравится сочетание безупречного качества и сервиса. Ресторан предлагает своим гостям классику японской кухни: суши, роллы, а также горячие блюда, десерты.
Адрес: г. Екатеринбург, ул. Родонитовая, 18б
Ресторан работает каждый день с 12.00 до 04.00.
Ежедневно предлагается обеденное меню с 12.00 до 18.00.
Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
Вид ресторана: семейный ресторан.
Основное направление деятельности: общественное питание.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
«Япона Мама» – это не просто семейный ресторан, это привлекательное, демократичное место встреч молодёжи и уютное место для семейного отдыха. Высокая скорость обслуживания и только качественные продукты привлекают на время обеда и деловую аудиторию города.
Ресторан работает в «среднем» ценовом сегменте рынка.
Ядро целевой аудитории - молодежь 20-35 и молодые семьи с детьми.