Технология продукции и организация общественного питания на базе ресторана Седьмое небо, г.Якутска

ВВЕДЕНИЕ
Объект изучения: предприятия общественного питания
Цель практики: приобрести первичные профессиональные умения, практический опыт, закрепление, систематизацию и расширение теоретических знаний по различным направлениям деятельности в области производства продукции и организации предприятий общественного питания, формирование первичного профессионального опыта в рамках профессиональных компетенций направления подготовки специалистов.
Задачи:
1.Научиться организовывать и осуществлять контроль соблюдения технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках/подразделениях предприятия питания;
2.Научиться организовывать работу производства и процесс снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;
3.Научиться организовывать и осуществлять входной контроль качества сырья и материалов, производственный контроль полуфабрикатов и продукции питания.
Место практики: Ресторан «Седьмое небо», г. Якутск.
Вид практики: Учебная



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «СЕДЬМОЕ НЕБО»
Я проходил производственную практику в ресторане «Седьмое небо», сюда приходят поесть разные люди: занятые умственным трудом, физическим трудом, спортсмены, а также местные жители. На предприятии имеются холодный цех, заготовочный цех, мучной цех, горячий цех, овощной цех и мясо-рыбный цех, а также складские помещения, санитарный узел, гардероб, мойка белой и чёрной посуды, большой банкетный зал и малый банкетный зал, торговый зал. У нас холодный цех совмещен с заготовочным, предназначен он для продукции, не требующей тепловой обработки. Например, здесь готовят салаты, бутерброды, некоторые блюда из мяса и рыбы. В мучном цехе протекает полный цикл приготовления кондитерских и мучных изделий. Горячий цех связан с тепловой обработкой продуктов. Ключевые задачи овощного цеха заключаются в сортировке, мытье, чистке, промывке и нарезке овощей. В мясо-рыбном цехе обеспечивают оттаивание, промывку, обсушивание, разделку и жиловку мяса, а также приготовление из него полуфабрикатов.
Пищевое сырье в ресторане «Седьмое небо», подразделяется на группы в зависимости от качества, доступности и необходимости термообработки:
первичное сырье, требующее механической обработки и термической обработки, такое как мясо, птица, рыба, овощи, картофель, крупы, мука, макаронные изделия и т. д.;
полуфабрикаты - это сырье, прошедшее первичную механическую обработку и требующее только термической обработки, причем они могут иметь вид охлажденных или замороженных продуктов (мясо, овощи, рыба, из мяса птицы, полуфабрикаты, пельмени, вареники, котлеты и т.д.).
отдельные товары в ресторане «Седьмое небо» являются готовыми. Они используются для приготовления блюд (масло, гастрономические продукты и т.д.), а также составляют ассортимент закупаемой продукции ресторана «Седьмое небо».
Сырье, составляющее основу продуктов собственного производства, называется основными продуктами ресторана «Седьмое небо», а продукты, используемые при приготовлении пищи и продуктов, но не являющиеся их основой, являются вспомогательными или дополнительными продуктами. Например, при приготовлении мясных блюд основным сырьем является мясо, а вспомогательными веществами являются жиры, специи, соусы и т. д.
Производителями продуктов питания ресторана «Седьмое небо» являются сельское хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, а поставщиками могут быть: оптовые и розничные предприятия, производители продуктов питания и сельскохозяйственной продукции, другие предприятия общественного питания, производящие полуфабрикаты, кондитерские изделия и т.д.