1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание это важная часть системы экономического и социального развития, которое направлено на увеличение уровня жизни.
Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста.
Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.
Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.
Производственная практика (по профилю специальности) ставит перед собой цель - закрепить полученные в техникуме теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. Производственная практика предусмотрена в столовой при детском садике.
При организации детского питания необходимо принять к сведению следующие рекомендации:
- обогащение ежедневного рациона овощами и фруктами (рекомендация Американского противоракового общества),
- увеличение потребляемых злаковых культур, бобовых (крупы, мюсли, хлебцы),
- употреблять более 35г пищевого волокна из цельного зерна, отруби в день,
- ограничение потребления жирного, жаренного и копчёного блюда, делая выбор тушёных, вареных и паровых блюд,
- отказ от очень горячих, холодных, а также острых и соленых блюд, пораженных плесенью,
- соблюдение умеренности при приема пищи.
При этом важно отметить, что количество поступающей энергии с пищей (кДж) необходимо привести в соответствие с количеством энергии, которая расходуется.
Цель производственной практики (практики по профилю специальности) - закрепить полученные в техникуме теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями столовой при детском садике.
Для достижения цель поставлены следующие задачи: ознакомиться со столовой при детском садике, описать работу на рабочих местах, организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Термины и определения» столовая - общедоступное предприятие питания, которое производит и реализует блюда и изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.













В зависимости от характера производства столовая «Отлично» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой про¬дукции столовая «Отлично» относится к предприятиям детского питания.
В зависимости от времени функционирования столовая «Отлично» осуществляет свою деятельность в рамках учебного года. В состав помещений столовой входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, бытовые помещения для персонала.
Столовая «Отлично» - встроенное здание. В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» система отопления во встроенном предприятии к зданию иного назначения проектируют раздельно и присоединяют к узлу управления этиго здания.
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения также проектируются раздельными от этих зданий. При этом предусматриваются меры по защите помещения, предотвращающего от шума и вибрации.
Система водоснабжения и канализации во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения для них проектируются самостоятельными.
Технические помещения, к которым относятся вентиляционная, тепловой пункт и водомерный узел, а также электрощитовая, расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».
Естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение предусмотрено люминесцентными лампами. Источники освещения оборудованы защитными плафонами. Освещенность регламентируется СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных».
Помещение столовой - светлое, благоустроенное. Режим работы предприятия (столовой и буфета) предполагается с 08-00 до 16-00, что обусловлено типом столовой. Режим работы поваров столовой - с 6:00 до 15:00 часов. Зал столовой и буфет открывается с 8:00 и продолжает свою работу до 16 ч.
Питание детей проходит строго по графику приема пищи в определенные часы.
При составлении меню для питания детей соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей.
Столовая при детском саду функционирует по 6-дневной рабочей неделе с 7.00 до 19.00, суббота – с 7.00 до 17.00, с выходным днем – воскресенье, праздничные дни.

1.2 Структура предприятия

Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется из централизованного источника [Никуленкова, с.28].
В состав складских помещений относят:
- охлаждаемые камеры для хранения сырья,
- охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов,
- кладовые для хранения картофеля и овощей,
- кладовые для хранения сухих продуктов, тары,
- кладовые для хранения упаковочных материалов и производственного инвентаря,
- моечные
- кладовые тары.
Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1- м; шириной 4-м, длиной - 3 м (рампа – 12 м).
По температурному режиму бывают охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые. Кладовые расположены в здании на первом этаже.
Столовая «Отлично» имеет цеховую производственную структуру, которое обусловлено санитарно-гигиеническими требованиями.
В состав производственных помещений входят следующие помещения: складские помещений для приема и хранения сырья, производственные - заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (холодный, горячий цеха), помещение для резки хлеба.
В столовой «Отлично» размещение оборудования будет осуществляться по линейному принципу, т. к. он является наиболее рациональным.
Овощной цех имеет удобную связь с с овощной камерой, холодным цехом, горячим цехом.
Обработка овощей :
- сортировка,
- мытье,
- очистка,
- доочистка после механической очистки,
- промывание,
- нарезка.
Ручные операции:
- доочистка картофеля и корнеплодов;
- очистка лука, хрена, чеснока,
- переборка зелени и др.
Для выполнения ручных операций на рабочих местах установлены столы, к крышке которых сеть углубление для обрабатываемых овощей, имеется 2 отверстия:
- для сбора отходов,
– для полуфабрикатов (п/ф), попадающих в определенную тару.
Очистка лука, хрена - необходим стол-шкаф с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей – моечная ванна.
Для обработки овощя необходимы инструменты:
- нож для обработки кореньев для ручной очистки и доочистки картофеля и корнеплодов,
- нож для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля;
- карбовочный нож для нарезания,
- ножи поварской тройки,
- настольное приспособление для шинковки овощей,
- ручная лукорезка,
- терка.
Технологическое оборудование в овощном цехе располагается последовательно, и соответствует ходу технологического процесса обработки сырья и п/ф.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом.
Зелень после очистки и переборки моют, при этом необходима ванна. Зелень промывают в сетке-вкладыше.
Овощи и зелень нарезаются на производственных столах, с использованием разделочных досок ОС и лотка для п/ф.
Мясо-рыбный цех имеет:
- помещение для обвалки, для жиловки мяса,
- помещение для приготовления п/ф.
Обработка мяса состоит из:
- дефростации мороженого мяса,
- зачистки поверхности
- срезания ветеринарных клейм,
- обмывания
- обсушивания
- деления на отруба,
- обвалки отрубов,
- жиловка мяса,
- приготовления натуральных п/ф
- приготовления рубленых п/ф.
Рабочие места обвальщика оснащают производственным столом с выдвижным ящиком для инструмента. При производстве рубленых п/ф организуются несколько рабочие места в 1 техлинию.
Рабочие места оснащаются
- ванна для замачивания хлеба,
- мясорубка,
- фаршемешалка.
- мясорыхлитель (для рыхления порционных кусков мяса).
- стол и специальный инвентарь для обработки птицы.
Холодный цех - для холодных блюд и закусок, расположен в светлом помещении с окнами на север. Холодный цех имеет удобную функциональную связь с горячим, моечной столовой посуды.
Важно отметить, что в холодном цехе блюда не подвергаются вторично тепловой обработке, и именно поэтому важно строго соблюдать установленные санитарные правила и нормы при выполнении технологических операций , а также правила личной гигиены. При этом холодные блюда и закуски необходимо изготовлять в количестве порций для реализации за короткий срок. Холодные блюда при отпуске имеют не более 10-14°С, и поэтому здесь установлено холодильное оборудование.
Моечная кухонной посуды оснащена
- моечная ванна,
- стеллажи для чистой посуды,
- подтоварники.
Последовательное выполнение операций обеспечивается верным расположением технологического оборудования. Моечная кухонной посуды размещается близко с горячим цехом.
Моечная столовой посуды – для мытья столовой посуды и приборов. Моечные размещены рядом с горячим и холодным цехом. Моечные оснащаем