Описание технологических процессов

Введение

В рамках прохождения практики проведено изучение технологических процессов на примере производства оливкового масла.
Цель работы: моделирование технологии производства оливкового масла.
Задачи работы:
- построение макета складских хранилищ с использованием MS Visio;
- анализ технологии производства оливкового масла;
- определение основных технологических этапов производства оливкового масла;
- моделирование бизнес-процесса производства оливкового масла с использованием нотации IDEF0.
Объект исследования: технология производства оливкового масла.
Предмет исследования: бизнес-процессы производства оливкового масла.
 
1.Схема складского помещения

Средствами MS Visio было проведено построение схемы складских помещений. На рисунке 1 приведен план складских помещений.

Рисунок 1.1 - План складских помещений
 
2.Описание технологических процессов

Производство оливкового масла начинается со сбора оливок, который производится только в определенный период, когда плоды достигают зрелости. Эксперты считают, что в отличие от механического способа уборки урожая, только посредством ручного сбора урожая возможен отбор плодов оливок одного размера и уровня зрелости, что также помогает избегать повреждения ягод, что может привести к кислоте вкуса масла. Далее отобранные оливки привозят для проведения переработки на фабрике. Это производится в непрерывном режиме, что очень важно, так как ежедневная транспортировка сокращает временной промежуток между сбором и процессом отжима, что позволяет повысить качество готовой продукции. Для сравнения: некоторыми производителями оливкового масла осуществляются что подвергает ягоды излишнему давлению и солнечному воздействию, что осень негативно сказывается на качественных характеристиках готового продукта.
Следующий этап в производстве оливкового масла предполагает избавление ягод от листьев с использованием специализированных вентиляторов. Далее ягоды тщательно промывают питьевой водой для устранения различного рода загрязнений.
Далее оливки измельчают до пастообразной консистенции. Как правило, оливковое масло сосредоточено в плодовых клетках. Для его извлечения используется специальное устройство, по виду подобное мельничному, состоящее из двух крутящихся гранитных роликов. Данный процесс позволяет извлекать масло из клеток ягод в холодном режиме, поэтому данный процесс имеет название холодного прессования. В боковой части резервуара мельницы располагается задвижка, через которую выводится паста в форме круглых лепешек. Далее их загружают под гидравлический пресс и проводят дальнейшее прессование. Первый результат прессинга позволяет извлекать масло высшего сорта, последующие отжимы дают масло низшей сортности.
Необходимо отметить, что указанный метод обработки оливок позволяет сохранять значительное количество полифенолов – веществ, являющихся мощными антиоксидантами, которые способны обеспечивать защиту организма от многих заболеваний. При этом, данные благоприятно действующие на организм вещества, могут содержаться не только в оливковом масле. Они также находятся в подсолнечном, соевом и других видах масел, но лишь в оливковом масле они являются уникальными. С увеличением продолжительности обработки, которой подвергаются оливки, сокращается объем полифенолов в масле.
На этапе отжима некоторыми производителями используют другие виды прессов, что позволяет сократить время отжима и трудозатраты, но это может негативно сказаться на качестве масла и его вкусовых качествах. В связи с этим производители не получают необходимых сертификатов, которые имеют производители, использующие традиционные технологии.
Завершающий этап предполагает перелив масла в сепаратор для его отделения от влаги и мелких дисперсных частиц. Для профилактики ухудшения качественных характеристик масла в ходе данного процесса необходимо соблюдать температурный режим в диапазоне от 16 до 28°С.
Результатом производства является получение чистого оливкового масла высокого качества, полученного методом холодного прессования, обладающего полезными для организма человека веществами и необходимыми вкусовыми качествами.
Оливковое масло является продуктом, пользующимся огромным спросом в странах Европы, и который приобретает популярность в России.
Основное сырье для производства оливкового масла, составляют оливки. Данные плоды включают три части: кожицу (эпикарпию), мякоть (мезокарпию) и косточки (эндокарпию). В состав плодов оливок входит более чем на 70% сока, включающего воду и масло (вода составляет от 40 до 60% массы, масло – от 15 до 25%). Остальные 30% включают твердые вещества, включающие твердые вещества косточки, семена, твердые вещества кожуры и