Микроорганизмы, являющиеся санитарно-показательными в пищевой промышленности. Опасность их для здоровья человека.

Введение

Сохранение и укрепление здоровья населения базируется на качестве и безопасности пищевых продуктов. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется здоровому питанию, одной из составляющей которого является биологическая, химическая и радиационная чистота продуктов.
В общем виде безопасность пищевой продукции определяется как состояние пищевой продукции, которое свидетельствует об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием, причем не только на человека, но и на будущие поколения.
К факторам вредного воздействия на человека, связанным с пищевой продукцией, можно отнести: наличие радионуклидов, токсинов и болезнетворных микроорганизмов, которые создают угрозу здоровью или жизни человека.
К биологическим относятся плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и так далее. При этом микробиологические риски занимают одно из первых мест по количеству случаев заражения людей. Одной из причин этого считается разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности.
Исходя из этого, строгий контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться на всех этапах ее жизненного цикла: от выращивания продовольственного сырья до реализации.
Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.
В связи с этим целью исследования являлось охарактеризовать санитарно-показательные микроорганизмы в пищевой промышленности. Опасность их для здоровья человека.
Задачи исследования:
- проанализировать понятие санитарно-показательные микроорганизмы;
- дать характеристику санитарно-показательным микроорганизмам;
- рассмотреть опасность санитарно-показательных микроорганизмов для человека.

1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах

Нарушение технических регламентов на некоторых стадиях производства, а также нарушение санитарно-гигиенических требований по изготовлению, транспортировке и хранению, могут привести к загрязнению продуктов питания патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Это, в свою очередь, может привести к возникновению пищевых отравлений и инфекций .
Патогенные организмы как основные показатели санитарного неблагополучия попадают в воду, почву, воздух или на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также носителей бактерий или вирусов. Однако непосредственное обнаружение патогенных микроорганизмов во внешней среде имеет ряд трудностей:
- обитание в низких концентрациях и, как следствие, сложность обнаружения в меэпизоотический и межэпидемический периоды;
- высокие требования к питательным средам для обнаружения и культивирования;
- необходимость работы специально подготовленных специалистов.
С другой стороны, показателями санитарного неблагополучия объектов внешней среды могут быть и микроорганизмы, которые постоянно обитают в организме человека и теплокровных животных, например, в толстом отделе кишечника. Такие микроорганизмы являются комменсалами и проявляют свои патогенные свойства только при изменении условий внешней среды. Эти микроорганизмы были названы санитарно-показательными .
Санитарно-показательными могут быть признаны лишь микроорганизмы, отвечающие следующим требованиям:
- постоянное нахождение в выделениях человека и теплокровных животных, и, следовательно, высвобождение во внешнюю среду;
- сохранение жизнеспособности после попадания в окружающую среду в течение времени, близкого к таковому для патогенных микробов;
- отсутствие размножения в окружающей среде и изменений биологических свойств;
- независимость от присутствия других микроорганизмов;
- типичность для облегчения дифференцировки;
- простота, доступность и экономичность методов идентификации.
 
2. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов

2.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), содержащихся в единице объема или массы сырья, – это один из наиболее распространенных микробиологических тестов для определения качества пищевой продукции. Однако важно учитывать, что этот показатель не применим к продуктам, для изготовления которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, например). Показатель КМАФАнМ демонстрирует присутствие в продукте микроорганизмов различных таксономических групп, а также отражает нарушения, которые были допущены в технологии изготовления продукта, санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Таким образом, показатель КМАФАнМ дает общую характеристику безопасности пищевого продукта для потребителя (табл. 1).

Таблица 1 - Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах (В.А.Галынкин и др., 2007)
Группа КМАФАнМ, КОЕ/г (см3 ) Качество продукта
I 103 –104 , < 105 Свежий, доброкачественный, стоек при хранении
II > 105 –106 Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима