Роль сои в питании современного человека

находится производство продуктов из соевых бобов, которые используются для выпуска широкого ассортимента пищевых продуктов. Интерес к соевым продуктам связан с уникальным химическим составом сои. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным белкам и усваивались человеком на 90%. Вследствие всего этого соевые бобы нашли свое применение в самых различных областях пищевой промышленности: в молочной промышленности, в хлебопекарной, кондитерской, при производстве различных консервов, соусов, при производстве растительного масла, мясоперерабатывающем производстве, также в лечебном и диетическом питании. Применяется в детском питании виде соевого молока, соевого творога, соевых напитков для детей. В течение более чем 20 летнего периода времени большинство специалистов продолжали изучение переработки соевых бобов с целью их дальнейшего использования и более широкого применения в самых различных областях. Они также сделали определенный вывод, что соевые бобы можно применять не только с пищевой целью, они могут находить свое применение в профилактике при имеющихся у человека нарушениях липидного, углеводного и минерального обмена, нарушение иммунитета.
В белках сои нет холестерина, это ее отличает от молока и говядины, следовательно ее можно рекомендовать в питании человека, имеющего нарушения липидного обмена, что приводит к возникновению атеросклероза, гипертонии и другим болезням, а также болезням, с нарушением обмена веществ. Соевые продукты через снижение уровня липидов в плазме крови соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств, гинекологических заболеваний, других недугов. Сою также можно отнести к довольно выгодной для возделывания сельскохозяйственной культурой, которая выращивается без применения самых различных азотных удобрений, она не требует внесения пестицидов, небольших затрат по возмещению ущерба окружающей среде, при этом она полностью сохраняет окружающую среду, являясь экологически чистой сельскохозяйственной культурой. Соя имеет устойчивый спрос на миром рынке и такой спрос имеет тенденцию к постоянному возрастанию. Население Земли имеет тенденцию к постоянному росту, требуется значительное количество пищевых продуктов, для этого происходит увеличение производимых сельскохозяйственных видов злаковых, так и других культур. При этом проводимая хозяйственная деятельность человека наносит непоправимый вред окружающей среде, ведется агрессивное земледелие. Вследствие этого для сохранения окружающей среды требуется определенная оптимизация при производстве и использовании пищевых продуктов. В таком направлении сою относится к самым перспективным видам сельскохозяйственных культур.
В настоящее время появились сорта местной и другой селекции северного экотипа, имеется необходимая техника и неограниченный рынок сбыта. Вполне возможно, что соя в недалеком будущем станет одной из ведущих культу
1.Пищевая ценность семян сои
Соя считается таким пищевым продуктом, который привлекал внимание к себе довольно долго. Это связано с тем, что в сое содержаться самые необходимые белки, фосфатиды, другие питательные вещества, значительно превосходящие уже имеющиеся масленичные и злаковые культуры. Потому что в ней содержаться все необходимые жиры, белки, фосфатиды и другие питательные вещества которые превосходят в несколько раз, различные масленичные и злаковые культуры.
Продукт Содержание, %
Белки Жиры Углеводы
Пшеница мягкая 11,2 2,1 1,7
Рожь 9,9 2,2 1,7
Овес 10,0 6,2 3,2
Гречиха 10,8 3,2 2,0
Горох 20,5 2,0 2,8
Кукуруза 8,3 4,0 1,2
Подсолнечник 20,7 52,9 2,9
Соя 34,9 17,8 5,0
От места и условий произрастания, возделывания данной сельскохозяйственной культуры в ее составе может наблюдаться различное количество питательных веществ. Это наблюдается в различном диапазоне: наличие белка от 29 до 54%; жир- от 14 до 26%, сумма белка и жира от 52 до 65%. В семенах сои содержащиеся белки в своем преобладающем количестве могут относится к запасным белкам или так называемым резервным. Местом, где наблюдаются отложения запасных белков являются имеющиеся внутриклеточные образования, они располагаются только в объеме клеток между липидными гранулами и сферосомами. В семенах сои помимо запасных белков в небольшом количестве содержаться структурные белки, такие белки входят в состав различных структурных элементов клетки и каталитических ферментов (белки). Ферментные и структурные белки имеют самый различный состав и свойства. [1]
Ферменты, это белки, в которых преобладают каталитические свойства. Потому что живая клетка выполняет наиболее свои важнейшие функции, с помощью разнообразных ферментов. В настоящее время значительный интерес представляют ферменты семян сои - это: липаза - в ней содержится гидролаза эфиров глицерина; амилаза - ферменты с помощью которых происходит катализирующий гидролиз углеводов; липоксигеназа и пероксидоза - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. В семенах сои обнаружено наибольшее количество β-амилазы и липоксигеназы. Липоксигеназа - она способствует разрушению молекул жирных кислот, все это приводит к тому, что происходит прогоркание и окислительная порча продуктов. Изначально из соевых семян извлекали только каротиноксидазу, ее применяли в основном только для отбеливания каротина. В последнее время из этого препарата стали выделять липоксигеназу в кристаллическом виде. Эта реакция катализируется в основном только этим ферментом, она протекает на воздухе, после этого начинает ускоряться в присутствии кислорода. При ней происходят значительные потери витамина А, появляется специфический запах и вкус. Из обезжиренной соевой муки выделены две липоксигеназы: липоксигеназа 1, которая катализирует окисление свободной линолиевой кислоты, липоксигеназа 2, также катализирующая окисление липоевой кислоты, входящей в состав трилинолеина. Повышение активности липоксигеназы 1 происходит в том случае, если присутствуют ионы Са2+, ингибирующие липоксигеназу 2.Инактивация липоксигеназы возможна только в случае термической обработки ионизирующими излучениями, или механическими воздействиями. Запасные белки соевых семян более чем на 85 - 90% состоят из глобулиновой фракции, остальное их количество относится к альбуминам и в незначительном количестве к глютелинам. Биологическая ценность соевых белков может определяться двумя факторами: их аминокислотным составом и усвояемостью белка организмом человека. Аминокислотный состав соевых белков имеет важную роль для питания человека.
Для того, чтобы можно было создать собственные белки, организм человека нуждается в полном наборе аминокислот и в таком их количестве, которое требуется для данного процесса. В синтезе белков участвуют 20 аминокислот, только 8 из них считаются незаменимыми (эссенциальными), потому что они не подлежат синтезу в организме человека и в обязательном порядке вводятся в организм через пищевые продукты. К таким белкам относятся: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. К незаменимым аминокислотам причисляются гистидин и аргинин, которые не синтезируются детским организмом. Для того, чтобы можно было определить биологическую ценность белков ВОЗ предложила стандартную аминокислотную шкалу, с помощью нее можно сопоставлять состав любого исследуемого белка. С этой целью с помощью химических методов определяется содержание аминокислот в исследуемом продукте. Потом начинают вычислять процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартом и идеальном белке. Такая величина называется аминокислотным скором. Лимитирующей биологическую ценность белка считается та аминокислота, скор (%) которой имеет самое низкое значение. Так рассчитывают скор для дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В самой природе нет идеального белка, в котором было бы содержались все незаменимые аминокислоты, при этом белок куриного яйца и белок женского молока имеют скор для незаменимых аминокислот, близкий к 100%. Существующее различие между растительными белками и животными белками состоит в том, что белки животного происхождения имеют в своем составе довольно высокое содержание дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам можно отнести лизин, в растительных белках его количество низкое. Следовательно, белок пшеницы не считается полноценным среди белков растительного происхождения. Самое большое количество лизина отмечается в бобовых культурах. Проведенные исследования позволили доказать, что аминокислотный состав соевого белка считается более совершенным из всех существующих источников растительных белков. [4]