Изменение вкуса и внешнего вида плодов

На то, какими вырастут плоды – яркими, ровными, вкусными и т.д. – влияют множество факторов. Это и достаточное количество влаги, солнца, питательных веществ, климат в целом и регион, в котором плоды выращиваются. На внешний вод плодов и их вкус влияют и условия дозревания, хранения.
Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. В луковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел, выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света может образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего клубни от гнилостных заболеваний.
Таким образом, в плодах во время хранения параллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитические процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением.
Целью данной работы является рассмотрение вопроса изменения вкуса и внешнего вида плодов.











1 Особенности биохимических процессов в плодах во время послеуборочного дозревания, выращивания
Изменение внешнего вида плодов часто связано с болезнями или вредителями, а также другими причинами. Рассмотрим их. К примеру, растрескивание может быть по причине резкой смены температуры среды выращивания, поливы в крайне раннее или позднее время.
На плодах могут появляться выросты, как следствие неблагоприятной погоды во время цветения.
Внутренние выросты в плодах формируются по причине срастания тычинок между собой, и внутри плода начинают формироваться другие.
Серебристость на плодах – причина избыточного количества кальция.
Биохимические процессы протекают в плодах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических.
Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов в период созревания заполняются протопектином.
В период хранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в свою очередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствует об их перезревании.
Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулировать превращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно с помощью температуры, близкой к 0°С. В конце хранения ее повышают до 3-4 °С.
Крахмал. В заметных (1 -1,5 %) количествах содержится в недозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах. Во время хранения он гидролизуется с образованием сахарозы. Плоды становятся более сладкими.
Различают дыхание аэробное и анаэробное. Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислорода из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого газа.
Анаэробный тип дыхания плодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции.
Окисление органических кислот и сахаров в процессе дыхания. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызывает ухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания .