Гигиеническая экспертиза рыбы и рыбных продуктов

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.
Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.
Цель: Изучить особенности гигиенической экспертизы рыбы и рыбных продуктов.

ОСОБЕННОСТИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным со¬держанием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и экстра¬ктивных веществ. Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.
Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Со-единительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме. Жиры рыбы отличаются высокой биологической активнос¬тью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консис¬тенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же вре¬мя он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных про¬дуктов.
Минеральные вещества представлены в рыбе фосфором и кальцием (в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.
Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки:
1) запах,
2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу,
3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски,
4) окраску жабр,
5) консистенцию рыбы,
6) целостность брюшка и состояние плавников.
Признаки свежести рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блес¬тящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилега¬ющую к тушке и трудно снимающуюся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры