Технология производства зельцев. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукции

Введение

Питание – один из наиболее важных аспектов здорового образа жиз-ни. В настоящее время научно доказана связь между питанием и развитием основных хронических неинфекционных заболеваний, в том числе сердеч-но-сосудистых и некоторых онкологических, которые являются ведущей причиной преждевременной смертности в мире и в России [2].
Рацион питания современного человека крайне не сбалансирован. В нём недостаточно растительных и животных белков, полезных пищевых волокон, микронутриентов (витаминов и минералов) и др. При этом зача-стую суточный рацион несёт высокую калорийность. Несбалансированный рацион питания способствует появлению избыточного веса и ожирения, которые являются фактором риска для развития хронических неинфекци-онных заболеваний [3-5, 8, 13].
Достижения науки о питании позволяют сделать вывод о том, что пища – один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Но-вый век принес нам твердую уверенность в том, что продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактиче-ские и лечебные цели. Эти продукты лечебного и профилактического назначения принято называть функциональными [3, 4, 6-8].
Целью данной работы является разработка способа производства мясного продукта – зельца, в основу рецептуры которого входит не толь-ко мясное (мясо кур) и субпродуктовое сырье с диетическими свойствами, а также растительный компонент в виде ягод клюквы. Мясо кур является диетическим из-за низкого содержания жиров в своем составе. Такое мясо – источник легкоусвояемого животного белка, необходимых человеку ви-таминов и минералов. Белок мяса птицы включает в себя все необходимые аминокислоты и в достаточном количестве. Свиная печень – один из самых полезных субпродуктов. Содержит большое число полезных веществ, спо-собствующих восстановлению после болезней и укреплению здоровья. Зельц относится к группе колбасных изделий. Для придания клейкости в фарш зельцев вводят сырье, содержащее коллаген и желатин. Для повы-шения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате че-го коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает [9, 10].
Научная новизна – разработка способа производства зельца с ис-пользованием нетипичного для такого рода мясного продукта сырья – клюквы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач, таких как:
 рассмотреть требования к сырью, описание технологического про-цесса и показатели качества зельцев;
 охарактеризовать технологическую карту производства зельцев;
 проанализировать разработку способа производства зельца «Клюквенный».


1 Теоретические аспекты приготовления зельцев

1.1 Требования к сырью, описание технологического процесса и по-казатели качества зельцев
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис-пользуемые для приготовления блюда должны соответствовать требовани-ям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные до-кументы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соот-ветствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение без-опасности и качества и пр.)
Подвергают микробиологическому исследованию в случаях наруше-ния санитарного и технологического режимов производства или использо-вания сырья пониженного качества, при несоответствии органолептиче-ских показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции.
Периодические исследования в порядке предупредительного кон-троля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:
для зельцев - не реже одного раза в 5 дней;
Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят со-гласно ГОСТ 9958-81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г ( не распространя-ется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонел-ла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагула-зоположитель-ныхстафилкокков и количества клостридийперфрингенс (сульфит-восстановителей).
Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостри-дийперфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие саль-монелл,