Обеспечение безопасности при выполнении работ, связанных с обработкой мясных продуктов (куры, говядина, свинина)

Введение

Мясо является благодатной почвой для развития микроорганизмов из-за высокого содержания воды. В охлажденном мясе их репродуктивные процессы приостанавливаются.
Необходимо своевременно утилизировать образующиеся отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, а оборудование и материалы сушат. В процессе эксплуатации их неоднократно промывают горячей водой.
1.Техника безопасности в мясном цехе

Во избежание несчастных случаев повара должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практические инструкции от заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол мастерской должен быть ровным, без выступов и не скользким.
При работе в мясном магазине необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
- запрещается работать на фрезе с неисправным микропереключателем;
- снятие или подключение сменных машин к универсальному приводу возможно только при его полном выключении;
- перед работой каретку универсального привода необходимо закрепить винтами;
- для обжаривания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжкой;
- запрещено вынимать рыбу из ванночек руками; Для этой цели следует использовать металлические желонки;
- рабочие, занимающиеся обвалкой мяса. должен носить защитную кольчугу;
- опорные решетки должны быть установлены на земле рядом с производственными столами;
- ножи должны иметь надежные ручки и храниться в определенном месте;
- ванны и производственные столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно убирать и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, по окончании работы тщательно промывать и протирать все станки, ошпаривать раскройное кресло кипятком и засыпать солью.
Крючки для подвешивания мяса не должны располагаться на высоте более 2 м от земли.
Меры предосторожности в горячем цеху
При работе в горячем цехе рабочие должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и термического оборудования и получить практические указания от начальника производства. Инструкции по использованию должны быть вывешены в местах расположения оборудования.
Пол мастерской должен быть ровным, без выступов и не скользким.
Температура в цеху не должна превышать 26 градусов. С.
Разборку, чистку и смазку любого оборудования можно производить только при полной остановке машин и отключении от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы возле рабочих мест не должны быть загромождены посудой и емкостями.
Крышки стационарных варочных котлов можно открывать только через 5 минут. после прекращения подачи пара или электроэнергии; Перед открытием поднимите клапан турбины и убедитесь в отсутствии пара. Откройте крышки котла на себя.
Готовую продукцию массой более 20 кг необходимо перевозить на тележках.
Запрещается топить печи легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке продукты следует сушить и размещать в жире подальше от себя.
В мастерской должна быть аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, должен быть составлен акт по форме.
Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляется, то есть соединяет металлические части с заземляющими проводниками, проложенными в земле. Благодаря этому при подключении человека к цепи через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед выключателями и автоматами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Риск поражения электрическим током увеличивается при высокой температуре окр[ужающей среды; во влажном, влажном воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия защит, сигнализации и запирающих устройств. Перед запуском машины необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины, привести в порядок рабочую зону и рабочую одежду, проверить исправность пускового оборудования и правильность сборка запасных частей машины; Заведите автомобиль на холостом ходу и убедитесь, что карданный вал вращается в направлении, указанном стрелкой.[4]

2.Инструкция по охране труда для повара мясного цеха

Лица, прошедшие специальную подготовку, предпусковые и периодические медицинские осмотры, вводные и начальные инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам труда, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверяющие свои трудовые знания требованиям защиты и имеющим 1 группу по электробезопасности.
Не реже одного раза в полгода повар мясника должен проходить повторное обучение по программе первоначального обучения, действующей на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний, к самостоятельной работе не допускаются.
Не реже одного раза в год повар мясника должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
В процессе работы повар мясника может подвергаться воздействию следующих опасных и вредных производственных факторов:
— движущиеся части электромеханического оборудования;
— повышение температуры поверхностей оборудования, котлов, содержащих пищевые, кулинарные изделия;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования и полуфабрикатов;
— повышение температуры воздуха в рабочей зоне;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышение или снижение воздушной мобильности;
— повышение напряжения в электрической цепи;
— недостаточное освещение рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасного излучения;
— острые кромки, заусенцы и неровные поверхности оборудования, инструментов, инвентаря, тары;
— вредные вещества, присутствующие в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
- нервно-психическая перегрузка.
Повар мясника информирует своего непосредственного начальника о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о любом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния его здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Повар мясника обязан:
- оставлять в раздевалке верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи;
— перед началом работы вымойте руки с мылом, наденьте чистую гигиеническую одежду, заправьте волосы под шапку или шарф или наденьте специальную сетку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета вымойте руки с мылом;
- при приготовлении кулинарных изделий снимать украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
- не ешьте еду на работе.
Повар мясного магазина обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка заведения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности.
Курение на рабочих местах запрещено и разрешается только в специально отведенных и оборудованных местах для курения.
Повар мясника должен быть оснащен санитарно-гигиенической спецодеждой, гигиенической обувью и средствами защиты, соответствующими действующим Нормам, и должен соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
Для мытья рук в раковинах должно быть достаточно мыла и чистых полотенец (электрических полотенец).


Заключение

Мясо перерабатывается в бойне (запасе), который должен располагаться рядом с камерами хранения мяса. Цех оснащен подвесными рельсами, костедробилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разделки мяса, котлетными и пельменными машинами, холодильными шкафами.