Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче готовых блюд

Введение

Питание человека играет все более важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, развитием технологий пищевой промышленности, развитием коммуникаций, средств доставки продуктов и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

1.Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при подаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, основные блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не ниже 65 °С не ниже 14 °С. С.
Готовые блюда и закуски следует готовить по мере спроса, с расчетом на то, что они будут проданы в течение часа. Готовые первые и вторые блюда допускается хранить на пароварке или плите не более 2-3 часов с момента приготовления. Салаты, заправки, деликатесы и другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в холодильной витрине и реализованы в течение одного часа.[4]
На следующий день запрещено использовать:
салаты, винегреты, паштеты, желе, желейные блюда, сливочные изделия и другие скоропортящиеся продукты;
молочные супы, холодные супы, сладкие супы, супы-пюре;
фарши из мяса, птицы, рыбы, мясные блины и творог;
порционное отварное мясо на закуску;
картофельное пюре, отварные макароны;
соусы; омлеты;
Напитки собственного производства.
В исключительных случаях допускается вынос посуды (кроме перечисленных выше) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° в течение максимум 18 часов. Перед продажей охлажденные продукты проходят дегустацию. , подвергали термической обработке (варке, жарке на плите или на сковороде) и снова пробовали.
Время реализации пищевой продукции после вторичной термической обработки не должно превышать одного часа. Запрещается смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной пищей.
Выпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты должен осуществляться не позднее одного часа после их изготовления. Готовые продукты следует доставл[ять в специально отведенных термосах и посуде, хорошо вымытых и имеющих плотно закрывающиеся крышки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов, включая время транспортировки.[6]
Для доставки полуфабрикатов в подготовительные цеха и кулинарные магазины используют чистую, возвратную и маркированную тару. Продукция, реализуемая за пределами организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологический сертификат.
Рестораны и другие предприятия общественного питания должны создавать благоприятные условия для питания и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению еды способствуют уютная и спокойная атмосфера, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая подача и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в раздевалку, помыть руки и очиститься в туалете.
На столах должны быть скатерти, салфетки, посуда для приправ и т. д. чистый. Стол необходимо убирать после каждого посетителя. Специальными щетками сметаются крошки, меняются салфетки и обновляется сервировка стола.
Все организации независимо от формы собственности организуют производственный контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарных и противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качеством готовой продукции.
Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий оценивается ежедневно по органолептическим показателям. Результаты оценки фиксируются в специальном журнале, в котором указываются наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, в том числе оценка степени готовности, время разрешения реализации, полное наименование.
Порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции пищевых предприятий определяется лабораторными исследованиями с использованием микробиологических показателей.

2.Сроки реализации готовых блюд на предприятии общественного питания

Роспотребнадзор напоминает, что особенно важно обеспечить санитарно-противоэпидемиологические мероприятия в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания.
Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это касается столовых с линией раздачи готовой еды, организацией питания по системе «шведский стол» и услугами общественного питания (выездного).
При невыполнении обязательных требований могут возникнуть благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов и накопления их токсинов, что создает реальную угрозу массовых пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.[1]
В целях предотвращения размножения патогенных микроорганизмов при оказании услуг общественного питания не допускаются:
1. находиться на дежурстве более 3 часов с момента приготовления приготовленных блюд, требующих разогрева перед употреблением;
2. распространение для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне холодильных витрин (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, гарантирующих качество и безопасность продукции;
3. салаты и другие блюда, предназначенные для реализации вне организации общественного питания, приправлять соусами (кроме растительных масел). Соусы к блюдам поставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
4. продажа готовых блюд на следующий день;
5. замораживать непроданные приготовленные блюда, чтобы перепродать их позже в другие дни;
6. привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарной продукции посторонних лиц, в том числе персонал, в должностные обязанности которого не входят данные виды деятельности.
При транспортировании (перевозке) и хранении пищевая продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в профессиональных целях. организациях и кулинарных цехах, упаковывают в упаковку, соответствующую маркировке для использования при контакте с пищевой продукцией.
Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания, предназначенной для оказания услуг общественного питания, должна осуществляться в изотермической таре с нанесенной или наклеенной маркировочной этикеткой.
Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания за пределами предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).
Посещая кафе или ресторан, обратите внимание на организацию линии раздачи готовых блюд или шведского стола, на то, как одеты сотрудники и как они подают блюда. Если вы сомневаетесь в свежести и хорошем качестве кулинарной продукции, то вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и предъявить рекламацию, а также обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость наличными.



Заключение

При распределении необходимо обеспечить быстрый выпуск сырья, пополнение запасов готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции в оптимальных температурных условиях (обогрев, охлаждение).
Распределение должно иметь прямую связь с горячими и холодными складами. Он должен быть оборудован комнатой для нарезки хлеба, сервировочным буфетом, посудой и сервантом. При расположении этих помещений с одной стороны распределения ширина распределения должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон - не менее 3 м.