Санитарная обработка кухни и подсобных помещений

Введение

СанПиН, или Санитарно-эпидемиологические правила и нормы, – нормативные документы, разработанные с учетом требований безопасности и благополучия человека, а также учитывающие влияние окружающей среды на здоровье населения.

1.Санитарный режим на предприятиях общественного питания

Степень доброкачественности приготовленных пищевых продуктов и их обсемененность микроорганизмами зависят от санитарного содержания предприятий общественного питания.
Территорию предприятия ежедневно убирают, дважды поливают летом и очищают ото льда и снега зимой. Ежедневно с территории вывозится мусор, а места свалки обрабатываются дезинфицирующими средствами (сухая хлорная известь).
Уборка производственных помещений предприятий общественного питания проводится ежедневно и только методом влажной уборки. Если полы грязные, подметите их влажной щеткой, затем вымойте горячей водой и высушите. В конце рабочего дня полы моются с моющими средствами.
В магазинах снабжения (мясных, рыбных) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2% карбоната натрия и других моющих средств, а в конце дня дезинфицировать 1% раствором. решение. отбеливать.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой и раз в неделю моют теплой водой с моющим средством.
Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники и двери моются ежедневно с моющими средствами, а стекла по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливаются контейнеры для пищевых продуктов с герметичными крышками и педальным устройством. Хранение пищевых отходов допускается в цехах не более 4-7 часов, затем их складируют в холодильнике для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.
При уборке помещения соблюдаются следующие санитарные правила: уборка проводится после окончания работы или во время обеденного перерыва, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола сначала вытрите пыль с окон, радиаторов и мебели, затем вымойте полы; При химической чистке пола (паркет, синтетический ковер) поступайте наоборот.
Особое внимание уделяется чистоте декоративных растений и осветительных приборов. Помещение должно хорошо проветриваться, воздух должен быть свежим.
Уборка складов и производственных помещений проводится ежедневно. Склады, стеллажи и полки моются моющими средствами не реже двух раз в неделю.
Прихожая, лестница, туалеты и прачечные убираются ежедневно. Туалеты и раковины моются моющими средствами и дезинфицируются 5% раствором хлорной извести.
Санитарные правила предусматривают ежемесячное проведение санитарных дней для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а на кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.
Во избежание загрязнения готовой пищи уборка помещений производится различными чистящими средствами с использованием специально маркированного моющего оборудования. Чтобы сделать уборку более легкой и быстрой, используются поломоечные машины, пылесосы и электрополировальные машины.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция – комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде.
В предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят в профилактических целях во избежание возможности заражения пищевых продуктов и готовых блюд микробами.

2.Новые санитарные правила для организаций общественного питания


Главным санитарным врачом России утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее - Правила), обязательные для исполнения организациями и предпринимателями, осуществляющими деятельность в сфере общественного питания.
Требований стало меньше, но главным критерием остается предотвращение рисков для жизни и здоровья граждан. Новые правила будут действовать с 01.01.2021 по 01.01.2027. Давайте разберемся, какие именно требования будут обязательными для предприятий общественного питания с нового года.
Общие требования к производству продукции:
все организации и индивидуальные предприниматели, оказывающие услуги общественного питания, должны осуществлять производственный контроль на основе принципов ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), т.е. анализ рисков и критических контрольных точек (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самой компанией или нанятыми специалистами).
HAACP – это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих предоставление потребителю качественного и безопасного продукта. Он сочетает в себе разработку документации, подготовку предприятия к соблюдению требований национальных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;
Все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»);
горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны иметь определенную температуру (определяемую технологическими документами);
Принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции, товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;
в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – обработки пищевого сырья и приготовления из него полуфабрикатов.
Общие требования к реализации готовой продукции:
пищевые продукты, срок годности которых истек, подлежат утилизации;
все приготовленные блюда должны продаваться в день их приготовления; их продажа на следующий день после приготовления запрещена;
запрещается замораживать непроданные приготовленные блюда для их последующей перепродажи в другие дни;
когда при производстве продукции используются ингредиенты, которые могут вызвать аллергию, необходимо предоставить эту информацию потребителю;
при реализации продукции вне общественного питания (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
при реализации продукции в сфере общественного питания, а также посредством доставки, на вынос и общественного питания не требуются документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям;


2.Дезинфекция в организациях общественного питания

Соблюдение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания является не только залогом успеха плановых и внеплановых проверок органами, уполномоченными на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, получения удовлетворительных результатов производственного контроля, но и гарантией качества.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами, в частности СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и обороту пищевых продуктов и пищевого сырья, содержащегося в них», особое внимание следует уделять предприятиям общественного питания.
Дезинфекция (дезинфекция) – это процесс уничтожения или удаления возбудителей инфекционных заболеваний из окружающей среды. Целью дезинфекции является уничтожение на объектах окружающей среды патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые служат факторами передачи инфекции.
В предприятиях общественного питания обязательно дезинфицируют следующие предметы: поверхности производственных и складских помещений, столовых, сантехническое оборудование, уборочный инвентарь, посуда и кухонный инвентарь, мусорные баки и руки персонала. Чаще всего для этих целей применяют химические методы дезинфекции, основанные на использовании различных химических веществ, оказывающих дезинфицирующее действие.
К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица, достигшие 18-летнего возраста и прошедшие соответствующее обучение. Дезинфицирующие средства хранят в оригинальной упаковке с этикетками в специально отведенных для этого помещениях, в которых запрещается устраивать постоянные места пребывания персонала, хранить продукты питания и питьевую воду, а также употреблять продукты питания. Условия хранения дезинфицирующих средств должны строго соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.
При выборе дезинфицирующих средств следует обращать внимание на их безопасность для персонала, спектр антимикробного действия, удобство методов и режимов применения, экономичность. Для предприятий общественного питания оптимальным решением является приобретение продукции с выраженными чистящими свойствами, дезодорирующим действием и активностью в присутствии органических загрязнений.
Дезинфицирующее средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам. Такими свойствами обладают дезинфицирующие средства на основе катионных поверхностно-активных веществ (КСПАВ), в частности четвертичных аммониевых соединений (ЧАС), таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Ника». . -Экстра М», «Ника-полицид», «Диабак», «Петролайт».
Достоинствами дезинфицирующих средств на основе ЧАС являются хорошая растворимость в воде, практически полное отсутствие запаха рабочих растворов и низкая токсичность для персонала. Дезинфицирующие растворы на основе ЧАК обладают бактерицидной активностью в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, токсических пищевых инфекций и плесени.
Для расширения спектра антимикробной активности ЧАС часто используют в составе композиционных дезинфицирующих средств с другими действующими веществами, например, в таких препаратах, как «Эволайн-4Д», «Авансепт», «Славянка», «Ника-неодез», «Ника-септ», «Ультрадес- сильный".
Ежедневная влажная уборка с применением дезинфицирующих средств на предприятиях общественного питания должна проводиться не реже одного раза на рабочем месте. Дезинфекцию рекомендуется проводить по режимам бактериальной инфекции.
Чаще всего обработку предметов проводят протиранием, поскольку применение оросительного метода требует использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и глаз, а также проведения дезинфекционных мероприятий в отсутствие людей.
Генеральную уборку всех помещений необходимо проводить не реже одного раза в месяц по режимам, предусмотренным методической документацией на применяемые дезинфицирующие средства. После окончания генеральной уборки персонал организации делает запись о ее проведении в соответствующем журнале.[1]
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельное оборудование, которое хранится в чистоте в специально отведенных местах, как можно ближе к местам уборки.
Санитарно-техническое оборудование должно быть маркировано и храниться отдельно. По окончании смены весь уборочный инвентарь необходимо вымыть, продезинфицировать и высушить.
Обеденные столы необходимо убирать после каждого посетителя. Для эффективной дезинфекции в этих целях необходимо использовать дезинфицирующие средства с минимальным временем действия.
Оптимальным выбором могут быть готовые формы дезинфицирующих средств на спиртовой основе во флаконах, оснащенных распылительной насадкой, например, Авансепт-спрей, Поликлин-спрей, Диаспрей, или в виде дезинфицирующих салфеток, например Бонадерм-салфетка». «Диасептик-30С», «Салфетки Ника», «Салфетки Лизаксин».

Заключение

Все помещения общественного питания должны содержаться в чистоте. Плановая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. При этом различают рутинную уборку, которая проводится самим персоналом на своем рабочем месте по мере необходимости, и ежедневную базовую уборку, осуществляемую влажными уборщиками.
Санитарную обработку технологического оборудования проводят по мере его загрязнения и по окончании работы. По окончании работы производственные столы должны быть вымыты с применением моющих и дезинфицирующих средств.