Безопасность - важный фактор качества молочных продуктов

Введение
Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты
являются необходимыми для питания человека во все периоды его жизни, в частности, для
питания детей, пожилых людей и больных.
Считается, что наиболее полезным является сырое молоко. Суточная норма потребления молока
для взрослого человека 0,5 л, для ребенка – около 1 л.
Проблемы питания являются одной из крупнейших социальных проблем. В организации
правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. В последние годы
ассортимент молока и молочных продуктов в России значительно увеличился, а значит и соблазн
подделать или увеличить их объемы путем фальсификации есть как у реализатора, так и у
производителя молочной продукции также повысилась.
Безопасность качества молока и молочных продуктов тесно связана с фальсификацией сырья и
готового продукта.
1. Безопасность как критерий качества молока и молочных продуктов
Развитие концепции здорового образа жизни предполагает употребление в пищу качественных
продуктов питания. Одним из первых шагов является добавление сырого молока в рацион. Сырое
3
молоко, это молоко, которое не было пастеризовано (нагрето до определенной температуры в
течение заданного промежутка времени, чтобы убить вредные микроорганизмы).
Молоко и молочные продукты требуют минимальной обработки, называемой пастеризацией.
Этот процесс включает в себя:
нагревание молока на короткое время (например, нагрев до 71,67 C в течение примерно
15 секунд);
быстрое охлаждение молока;
санитарная обработка;
хранение молока в чистых закрытых контейнерах при температуре 4,5 ° C или ниже.
Когда молоко пастеризуют, болезнетворные микробы погибают. Болезнетворные бактерии, как
правило, не меняют внешний вид, вкус или запах молока, поэтому невозможно быть уверенным в
качестве молока, употребляя его в пищу.
Риск заболеваний от употребления сырого молока зараженным болезнетворными бактериями
выше:
• у детей младшего возраста;
• у пожилых людей;
• у людей с ослабленной иммунной системой, например, людей больных раком, после
трансплантации органов или ВИЧ / СПИД-инфицированных 4, с. 157 .
Тем не менее, важно помнить, что здоровые люди любого возраста подвержены опасности при
употреблении сырого молока, загрязненного вредными микроорганизмами.
2. Показатели безопасности молока
Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88‑ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.), сырое молоко – молоко, не
подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или
обработке, в результате которой изменяются его составные части.
- Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на
территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных
заболеваний.
- Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней
после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от
больных животных и находящихся на карантине животных.
— Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна
быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия
или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать следующим
показателям:
4
Консистенция – однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается 3, с.
180 .
Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.
Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах.
3. Анализ современных методов исследований характеристик качества молока для безопасности
продуктов питания
Сегодня существует серьезная проблема контроля молока и молочных продуктов по содержанию
различных посторонних примесей и определения показателей безопасности, а также
определения количества тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксинов, нитратов, нитритов и
тому подобное. Исследование параметров молока как важного пищевого продукта является
сложной задачей в силу его многокомпонентный индивидуальной состав. Молоко нормируется в
соответствии с четырьмя сортами, кроме микробиологических, такие показатели, как кислотность,
плотность, массовая доля сухих веществ (белок, жир), температура.
Поэтому экологическая безопасность продуктов питания - комплексная проблема, решать
которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарноэпидемиологические службы и, конечно, государственные органы [1, с. 114].
Загрязнение продуктов питания вредными веществами в процессе технологии изготовления
(нитратами, радионуклидами, пестицидами и др.) происходит различными путями. Их влияние на
здоровье людей, а также меры по уменьшению содержания этих веществ в продовольственном
сырье и продуктах питания составляют цели обеспечения безопасности молочной продукции.
Анализируя существующие методы определения основных показателей качества и безопасности
молока, можно сделать вывод, что использование для этого стандартных лабораторных методов
требует много времени, дорогостоящих приборов, специальных лабораторий и
квалифицированного персонала.
Методы исследования качества молока условно можно разделить на химические и физикохимические. Выделяют отдельную группу методов исследования качества молока - это экспрессметоды, относящиеся к инструментальным методовам контроля и заключаются в быстром и
оперативном определении показателей качества и безопасности молока. Экспресс-методы
основаны на тех же или аналогичных химических реакциях, и стандартные методы анализа.
Сегодня для определения такого качественного показателя молока, как содержание молочного
жира чаще всего применяют классический стандартный кислотный метод. Этот способ
определения массовой доли жира предусматривает несколько операций. В исследуемый образец
молока добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт для того, чтобы разрушить оболочки
шариков жира, подогревают и центрифугируют исследуемый образец. С помощью жиромера
подсчитывают количество молочного жира в молоке в процентах. Погрешность при измерении
жира не должна превышать 0,5% 2, с. 57 .
Показатели свойств молочного жира называют числами, или константами и оценивают по
стандартным характеристикам (число Рейхерт-Мейссля и йодное число).
5
Заключение
Сегодня человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано с
ухудшением условий окружающей среды, а также с низким контролем качества в процессе
производства продуктов питания. Рассмотрим различные методы определения основных
показателей качества и безопасности молока для предотвращения угрозы жизни и здоровью
людей и окружающей среде. Необходимы меры предотвращения фальсификации товаров и
обмана покупателей при продаже товаров и повышение экологической безопасности пищевой
продукции, как одного из основных элементов благосостояния населения страны.