микробиологическая безопасность молочного сырья

Введение

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в наше время молоко является часто употребляемым продуктом и находится на одном из лидирующих мест в ежедневном рационе питания человека.
Это обусловлено как привычкой потребления, так и доступностью данной группы продовольственных товаров для всех слоев населения. Учитывая важную роль молока в питании человека необходимо соблюдать все санитарно-эпидемиологические требования во избежание развития многих микроорганизмов.
Качество пищевых продуктов, и молока в частности, определяется совокупностью органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, соответствующих требованиям действующих нормативных документов и гигиеническим нормам, указанным в СанПиН.
Микробиологический контроль качества молока необходим для определения пригодности продукта к употреблению, обнаружения микробиологического загрязнения и выявления его источника.
Цель работы – рассмотреть микробиологическую безопасность молочного сырья.
Задачи:
- определить проблемы микробиологической безопасности молочного сырья;
- выявить показатели микробиологической безопасности молока;
- проанализировать микробиологический контроль молочного сырья .
Структура работы обусловлена целями и задачами исследования. Реферат состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.


1. Проблемы микробиологической безопасности молочного сырья

Обеспечение выпуска безопасных продуктов, отвечающих требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» , 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» – важнейшая задача производителей молочных продуктов.
Во всех принятых документах уделяется большое внимание микробиологическим показателям безопасности сырья, компонентов, готовой продукции. Это обусловлено тем, что все компоненты и микроорганизмы, поступающие с продуктами, влияют на активность органов и систем, биохимические показатели обмена веществ в организме и в целом на состояние здоровья человека.
Фиксируемые негативные изменения в окружающей среде снижают адаптивные реакции организма человека, что подвергает его большей опасности со стороны различных заболеваний, включая кишечные инфекции.
На современном этапе молочное сырье и продукты его переработки следует рассматривать не только с точки зрения удовлетворения потребности человека в питательных и биологически активных веществах, но и как источники возможных потенциально опасных веществ и микроорганизмов. Качество молочного сырья и всех компонентов, применяемых в технологии изготавливаемой продукции, во многом обусловливает показатели готовых продуктов.
К сожалению, многие считают, что это не в полной мере относится к микроорганизмам, которые всегда содержатся в исходном сырье, полностью не инактивируются в ходе обработки сырья или попадают в продукцию в ходе технологического процесса. Однако следует отметить, что ежегодно в РФ регистрируется около 40 млн. случаев инфекционных и паразит