Микроорганизмы вокруг нас(больше связанно с кисломолочными продуктами).Определение крахмала в кисломолочной продукции.

Введение

Актуальность темы. Микроорганизмы — это класс биологических клеток, составляющих обширную область прокариот, которые включают в себя бактерии, грибы, вирусы, микроводоросли и т. д. Микроорганизмы населяют подавляющее большинство сред обитания, таких как вода, почва, а также биосфера земной коры. Некоторые из микроорганизмов играют ключевую роль в биогеохимических процессах (например, метаболизм растворенного органического углерода или круговорот азота), которые являются критически важными процессами для целых экосистем.
Микроорганизмы кисломолочных продуктов фигурируют в пропорциональном накапливании полезных веществ. Молочнокислые продукты (сметана, творог, простокваша, кефир, кумыс и др.) известны с давних времен. Повышенная стойкость кисломолочных продуктов, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению. Приготовление их основано на использовании молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота делает продукт более стойким при хранении, так как при кислой реакции подавляется развитие гнилостной микрофлоры.
Микрофлора молочнокислых продуктов значительно менее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сметану – из пастеризованных сливок) путем введения в него заквасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).
При искусственном заквашивании удается избежать развития посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молочнокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокислых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.
Цель работы – рассмотреть микроорганизмы в окружающей среде.
Задачи работы:
- рассмотреть микроорганизмы в кисломолочных продуктах;
- изучить методы определения крахмала в кисломолочных продуктах.




























1. Микроорганизмы в кисломолочных продуктах

«Микроорганизмы, также называемые микробами, можно определить как живые существа, которые невозможно увидеть невооруженным глазом, кроме как с помощью микроскопов. Они существуют почти везде, в воде, воздухе, почве, на поверхности предметов, а также на живых организмах и внутри них» [1, С. 67]. Они переносятся воздушными потоками с поверхности земли в верхние слои атмосферы. Они встречаются наиболее обильно там, где есть пища, влага и достаточная температура для их роста.
Бактерии, возможно, самый известный микроорганизм, являются представителями прокариот; у них нет ядра внутри клетки и нет органелл (специализированных клеточных «органов»). Внутри бактерий есть два класса: грамположительные бактерии, которые обладают толстым слоем пептидогликана и не имеют внешней липидной мембраны, и грамотрицательные бактерии, которые имеют очень тонкий слой пептидогликана с внешней липидной мембраной, состоящей из липополисахаридов.
Бактерии чрезвычайно разнообразны и по численности являются самым успешным организмом на Земле. Многие бактерии микрофлоры могут жить безвредно в организме человека, часто помогая таким функциям организма, как пищеварение. Фактически, в организме человека больше бактериальных клеток, чем человеческих, хотя они и намного меньше по размеру.
«В конце 1600-х годов Роберт Гук был первым, кто визуализировал микроорганизмы с помощью микроскопа. Позднее Антони ван Левенгук наблюдал простейших и бактерии под микроскопом. Область микробиологии во многом стала популярной благодаря изучению бактерий и патогенных для человека микроорганизмов. Луи Пастер преобразил пищевые и медицинские науки своими открытиями в пастеризации, вакцинации и микробной ферментации» [1, С. 88].
Молочнокислые бактерии, используемые в молочных ферментациях, можно разделить на две группы на основе их оптимума роста. Мезофильные молочнокислые бактерии имеют оптимальную температуру роста от 20°C до 30°C, а термофильные имеют свой оптимум от 30°C до 45°C. Неудивительно, что традиционные ферментированные продукты из субтропических стран содержат в основном термофильные молочнокислые бактерии, тогда как продукты с мезофильными бактериями происходят из стран Западной и Северной Европы. Большинство молочных производств сегодня используют заквасочные культуры для быстрого подкисления, поскольку относительно небольшое количество молочнокислых бактерий в сыром молоке подкисляет молоко только медленно.
Эти заквасочные культуры отбираются и поддерживаются путем субкультивирования в молоке. Этот метод работы сократил количество присутствующих штаммов. Использование этих заквасочных культур, которое также необходимо при ферментации пастеризованного молока, отвечает за определенную однородность продуктов, как ферментированного молока, так и сыров. Внедрение новых методов ферментации имеет тот недостаток, что флоры сырого молока находятся под угрозой потери.
Однако считается, что нестартерные молочнокислые бактерии в этих флорах содержат штаммы, которые необходимы для получения характерных вкусов традиционных сыров. Поэтому существует настоятельная необходимость в более тщательном изучении этих флор сырого молока и понимании их важности в формировании вкуса. Эти исследования могут дать штаммы с многообещающими и полезными свойствами, что сделает их применимыми в качестве заквасок для инноваций в продуктах.
«Традиционно производство спонтанно ферментированных молочных продуктов основано на коферментации с различными молочнокислыми бактериями (LAB) и дрожжами, что приводит к различным уникальным вкусам и питательным веществам. Важно понимать, как микробные сообщества в ферментированных молочных продуктах влияют на их уникальные физико-химические и сенсорные свойства» [4, С. 69]. Поэтому крайне важно охарактеризовать их микробную структуру и факторы, которые формируют микробные сообщества.
«Кисломолочные продукты популярны во всем мире и важны для поддержания сбалансированной микробиоты кишечника и для придания желаемых органолептических свойств продуктам питания. Распространенные на мировом рынке ферментированные молочные продукты включают сыр, йогурт, кефир и многие другие» [3, С. 62].
Молоко содержит белок, лактозу, липиды, минералы, следы витаминов и воду. Микроорганизмы присутствуют в ферментированных молочных продуктах не только как жизнеспособные клетки, но и как аутолизированные клетки, которые высвобождают клеточные компоненты, метаболиты и ферменты. Ферментация повышает усвояемость питательных веществ и пищевую ценность и делает питательные вещества более доступными для всасывания в кишечнике.
«Ферментация обычно осуществляется молочнокислыми бактериями, которые ферментируют лактозу в молоке и превращают ее в молочную кислоту, что приводит к осаждению белков. Существует огромное разнообразие ферментированных молочных продуктов во многих регионах мира. Свойства каждого продукта зависят от местных штаммов, используемых для ферментации» [3, С. 64]. Молочнокислое брожение чаще всего выполняется молочнокислыми бактериями. Из-за их распространенности в природе, включая слизистые поверхности человеческого тела, и их использования в ферментированных продуктах они маркируются как GRAS (общепризнанные безопасные). Основные роды, которые принадлежат к группе молочнокислых бактерий: Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus и Streptococcus. Эти бактерии ферментируют углеводы в молоке, основным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов. Кислота осаждает белки в молоке, и поэтому ферментированные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, включая патогены. Некоторые молочнокислые бактерии могут вырабатывать вещества с антимикробными свойствами.
Первичной микрофлорой, используемой при производстве ферментированных молочных продуктов, являются гомоферментативные молочнокислые бактерии (LAB). Другие типы вторичной микрофлоры молочных продуктов представляют собой смеси дрожжей, плесени и бактерий.