Субтропические и тропические плоды

Введение

Фрукты играют важную роль в питании человека, россияне их уважают и всегда потребляют в больших количествах. Традиционно в Российской Федерации в качестве десерта подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви и кокосы. Апельсины, лимоны и грейпфруты доступны на наших продуктовых рынках почти круглый год. И, конечно, многие задаются вопросом, почему такого типа не было раньше и откуда он взялся сейчас.
В зависимости от строения и места произрастания свежие фрукты делятся на следующие группы: яблоки, груши, айва, рябина, айва; орехи - вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики; ягоды - виноград, смородина, крыжовник, клубника, малина и лесные ягоды; орехи - фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, арахис и т. д.; субтропические и тропические фрукты – цитрусовые, инжир, апельсины, померанцы, бананы, ананасы и т. д.

1. Виды и состав субтропических плодов

К субтропическим фруктам относятся цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурма, инжир и фейхоа. Цитрусовые состоят из толстой, плотной кожуры, сегментированной мякоти и семян. В кожуре плодов содержатся почти все эфирные масла (1,2–2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества и гликозиды. Цитрусовые употребляют в свежем виде или для приготовления соков, джемов, желе и цукатов [3, С. 272-282].
Цитрусовые –плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастает в Грузии, Средней Азии и на побережье Черного моря. Цитрусовые культуры широко выращиваются в Испании, Италии, Израиле, США и других странах. Цитрусовые –это плоды в форме звезды, состоящие из кожуры и мякоти. Оболочка двухслойная. Наружная часть окрашена (флаведо), а внутренняя часть белая, бесцветная и имеет рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой ярко окрашен за счет наличия каротина и ксантофиллов и содержит особые железы в виде узелков, в которых содержатся эфирные масла. Мякоть состоит из сегментов (6–12), покрытых тонкой пленкой, которые в свою очередь содержат соковые мешочки. Между сегментами имеется тонкая перегородка, которая в центре срастается, образуя ядро. Каждый сегмент может содержать семена, которые собираются ближе к ядру, образуя своего рода семенную камеру. Существуют также сорта без косточек. Соотношение кожуры и мякоти варьируется в зависимости от вида и сорта. У лимонов кожура плотно прилегает к мякоти, но в других случаях она легко отделяется [5, С. 162-171].
В субтропическом климате цитрусовые собирают с ноября до конца декабря. Цитрусовые богаты углеводами (в основном сахарозой). Наибольшее содержание сахара характерно для мандаринов (6,6–10,1%), наименьшее –для лимонов (0,8–3,0%). Среди органических кислот преобладает лимонная кислота, мало кислоты содержится в мандаринах (0,9–1,2%), много кислоты – в лимонах (5,2–7,8%). Цитрусовые богаты клетчаткой, минералами и витамином С (35–62 мг% в мякоти и 120–180 мг% в кожуре). Он также содержит витамины B1, B2 и каротин, а апельсиновая цедра содержит до 490 мг% витамина P. Эфирное масло коры содержит до 150 различных соединений, из которых до 90% составляет лимонен. Горький вкус цитрусовых обусловлен гликозидами, а именно гесперетином, гесперидином, нарингином и нарингинином. Кожура имеет другой химический состав, чем мякоть. Кожура содержит эфирные масла, гликозиды и пектиновые вещества, богаче витаминами, содержит больше клетчатки и содержит почти в два раза больше минералов, чем мякоть [6, С. 89-94].
Цитрусовые обладают высокой биологической ценностью, поскольку содержат биологически активные вещества. Флавоноиды, содержащиеся в цитрусовых, помогают усваивать витамины, пектиновые вещества стабильно защищают сердечно-сосудистую систему, а гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфарктов и укрепляют организм. Цитрусовые употребляются в свежем виде и используются в переработке [8, С. 168-170].
Апельсины – круглые, шаровидные плоды с оранжевой или красной кожицей (сорт Королек). Мякоть содержит сахара (до 9%), органические кислоты (преимущественно лимонную, до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С и каротин. В Краснодарском крае выращивают следующие сорта апельсинов: «Первенец», «Лучший сухумский», «Вашингтон Навел» (пупочный), «Королек» (сок и мякоть кроваво-красного цвета).
В зависимости от сортовых и морфологических признаков сорта апельсина делятся на три группы: обыкновенные, пупочные и королевские.
Обыкновенный –шаровидный плод с ярко-оранжевой кожурой и ярко-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местные крупноплодные сорта, Лучший Сухумский и др.
Пупковидный – крупный, шаровидный или слегка удлиненный плод с пупком (менее развитый второй плод на верхушке). Кожура тонкая и оранжевая, мякоть плотная и ярко-оранжевая, имеет приятный вкус и аромат. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и т.д.

2. Классификация и состав тропических плодов

К тропическим фруктам относятся ананасы, бананы, манго и финики.
Ананас –плод травянистого растения. Импортирован из тропических стран. Форма и цвет плода похожи на еловые орешки, на верхушке находится пучок листьев (султанов). Вес плода 1-2 кг. Мякоть ярко-желтая, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза - 7%), органические кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С и каротин. Употребляют в свежем виде или для приготовления соков, компотов и джемов. В России отсутствуют стандарты, определяющие требования к качеству свежих ананасов. При приемке фруктов мы руководствуемся требованиями международных стандартов и техническими условиями договора поставки. При оценке качества ананаса учитывают следующие показатели: Степень зрелости, целостность плода, чистота, плотность, наличие изюма, отсутствие солнечных ожогов, трещин и признаков болезней. Длина стебля должна быть 10–30 мм [2, С. 29-37].
Спелые ананасы хранят при температуре 7–8°С и относительной влажности воздуха 90%. Срок хранения фруктов составляет от 10 дней до 1 месяца в зависимости от сорта и степени зрелости. Ананасы выращивают в промышленных масштабах в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и в других тропических странах. Наибольшая доля импорта ананасов приходится на Гану и Кот-д'Ивуар [4, С. 268-270].
Плод ананаса представляет собой мясистый конус с пучком листьев (султанов) на верхушке плода. Плод ананаса состоит из отдельных сросшихся плодов, расположенных на центральном стержне, проходящем через плод от основания до вершины, где находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем следующие проценты от общей массы плода: Мякоть - 66-67, кожица - 23-24, перья - 4-5, ось соцветия - 4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Употреблять в пищу можно только мякоть плода. Мякоть плода сочная, ароматная, кисло-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.
Ананасы не дозревают, поэтому их срезают, когда их потребительские свойства полностью достигнут своего товарного значения. Между внешним видом и зрелостью нет никакой корреляции. Более надежным показателем зрелости является вес плода (2–5 кг).

3. Требования к качеству и экспертиза свежих плодов

При проверке подлинности фруктов могут возникнуть следующие исследовательские цели:
♦ Определите типы фруктов;
♦ Определение сорта фруктов;
♦ Методы и методы обнаружения подделки фруктов.
При проведении проверки подлинности с целью определения вида фрукта эксперт должен самостоятельно определить объем решаемой задачи и доступные ему методы. Для этого рассмотрим круг задач, которые может решить профессионал. Идентификационные признаки плодов. Фрукт – сочный плод, содержащий питательные вещества для человеческого организма и семена или семена, содержащиеся в нем, а снаружи он покрыт кожурой. Качество свежих фруктов проверяют по показателям безопасности и товарного качества, регламентированным стандартами или другими нормативными документами.
Различают следующие виды подделки фруктов:
Подделка фруктов может осуществляться следующими способами: замена одного сорта определенного фрукта другим; замена фрукта на стадии потребления на фрукты в спелой стадии, которые можно удалить; замена одного вида фруктов другим; замена пищевых сортов на технические. Наиболее распространенный вид фальсификации фруктов осуществляется путем замены качественной продукции на некачественную. Например, вместо бананов сорта «Экстра» предлагайте бананы сорта 1 или 2. Также может иметь место замена одного вида фруктов другим [4, С. 268-270].
При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других фруктов, созревающих во время хранения, могут иметь место следующие виды мошенничества с маркировкой: на этапе потребления под названием спелые фрукты могут предлагаться продукты, находящиеся на сменной стадии зрелости, которые перед употреблением необходимо хранить в течение очень длительного времени в определенных условиях хранения. Таким образом, банан может продаваться как зеленый, с высоким содержанием крахмала и низким содержанием сахара, но его очень легко определить по цвету.

Заключение

Фрукты играют важную роль в питании человека, россияне их уважают и всегда потребляют в больших количествах. Традиционно в Российской Федерации в качестве десерта подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви и кокос. Апельсины, лимоны и грейпфруты доступны на наших продуктовых рынках почти круглый год. И, конечно, многие задаются вопросом, почему такого типа не было раньше и откуда он взялся сейчас. В основном это связано с подделкой фруктов, продаваемых на наших рынках.