Фрагмент для ознакомления
2
Расчеты складских помещений содержат при учете сроков хранения, рас-чет площади помещений и подбор оборудования. Расчет площади складских помещений производится, исходя из нагрузки на единицу площади пола.
На предприятиях, имеющих вместимость 50-100 мест допустимо совмест-ное хранение гастрономии и фруктов, ягод, напитков, молочно-жировых про-дуктов, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в ка-мере 2-4 0С
Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяется по формуле [3]:
, (4)
где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;
g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.
Площадь складских помещений F, м2, определяют по формуле:
, (5)
где β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проез-ды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, β = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.5.
Таблица 2.5 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры
Наименование продукта, сы-рья, или полу-фабриката Потребность в сутки, кг Количество суток хра-нения Количество хранимого продукта с учетом сро-ка хранения, кг Норма нагрузки на 1м2, кг/м2 Полезная площадь, м2
Молочные, жировые, гастрономические продукты
Масло сливоч-ное 63,09 3 189,27 160 1,183
Сметана 2,55 3 7,65 160 0,048
Молоко 41,09 1,5 61,635 160 0,385
Сливки 20% 15,95 3 47,85 160 0,299
Сливки взби-тые 15,93 5 79,65 160 0,498
Кефир 14,69 1 14,69 160 0,092
Ряженка 9,888 1 9,888 160 0,062
Сыр сливочный 2,052 5 10,26 280 0,037
Сыр тезильтер 3,225 5 16,125 280 0,058
Сыр рокфор 2,85 5 14,25 280 0,051
Брынза 2,496 5 12,48 280 0,045
Молоко цель-ное сгущенное с сахаром 3,05 5 15,25 280 0,054
Банан 10,7 2 21,4 100 0,214
Клубника све-жая 18,375 5 91,875 100 0,919
Яблоки 23,1 5 115,5 100 1,155
Лимон 3,256 5 16,28 100 0,163
Фрукты (груша) 3,05 5 15,25 100 0,153
Яблочный сок 14,2 2 28,4 220 0,129
Апельсиновый сок 22,269 2 44,538 220 0, 202
Минеральная вода 17 2 34 220 0,155
Фанта 7,5 2 15 220 0,068
Миринда 13,5 2 27 220 0,123
Кока-кола 8 2 16 220 0,073
Шампанское "Ростовское" 22,4 2 44,8 220 0, 204
Шампанское "Российское" 8,3 2 16,6 220 0,075
Шампанское "Мартини Асти" 8,3 2 16,6 220 0,075
"Хееннеси" 8,3 2 16,6 220 0,075
"Арарат" 8,35 2 16,7 220 0,076
"Кизляр" *** 8,35 2 16,7 220 0,076
Ликёр Бейлиз 8,3 2 16,6 220 0,075
Коньяк 6,065 2 12,13 220 0,055
Ликер Кофей-ный 0,55 2 1,1 220 0,005
Мин вода Кав-казкая 12 2 24 220 0,109
Итого 6,18
Таблица 2.5.1- Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
Наименование продукта, сырья, или полуфабрика-та Потреб-ность в сутки, кг Количество суток хра-нения Количество хранимого про-дукта учетом срока хранения, кг Норма нагруз-ки на 1м2, кг/м2 Полез-ная пло-щадь, м2
Чернослив 8,1 5 40,5 100 0,405
Арахисовые ядра (жаренные) дроб-ленные 2,06 5 10,3 500 0,021
Ядра миндаля 10,70 5 53,5 400 0,134
Изюм 4,68 5 23,4 100 0,234
Мука пшеничная высшего сорта 67,83 5 339,15 500 0,678
Крахмал карто-фельный 1,69 5 8,45 400 0,021
Патока крахмаль-ная 1,12 5 5,6 400 0,014
Эссенция 0,21 5 1,05 500 0,002
Эссенция ромовая 0,02 5 0,1 500 0,000
Агар 0,05 5 0,25 100 0,003
Краситель 0,00 5 0 400 0,000
Сахар 112,11 5 560,55 500 1,121
Сахарная пудра 0,522 5 2,61 400 0,007
Пудра ванильная 0,42 5 2,1 400 0,005
Пудра рафинадная 6,68 5 33,4 400 0,084
Лимонная кислота 0,183 5 0,915 200 0,005
Корица молотая 0,067 5 0,335 300 0,001
Какао порошок 2,716 5 13,58 400 0,034
Желатин 0,675 5 3,375 100 0,034
Сода (натрий дву-кислый) 0,02 5 0,1 500 0,000
Аммоний угле-кислый 0,04 5 0,2 200 0,001
Соль 0,30 5 1,5 600 0,003
Сироп апельсино-вый 0,3 5 1,5 500 0,003
Сироп банановый 1 5 5 500 0,010
Сироп лимонный 0,2 5 1 500 0,002
Ванильный сироп 0,3 5 1,5 500 0,003
Чай заварка 0,711 5 3,555 200 0,018
Кофе Арабика 4,964 5 24,82 200 0,124
Груша с/ф дичка 3,24 5 16,2 100 0,162
Шоколад горький 2,9 5 14,5 400 0,036
Шоколадная бе-лочка 20,3 5 101,5 400 0,254
Шарм (белый шок) 11,7 5 58,5 400 0,146
Шоколад сливоч-ный 1,05 5 5,25 400 0,013
Печенье юбилей-ное 11,6 5 58 300 0, 193
Джем абрикосо-вый 0,65 5 3,25 400 0,008
Начинка фрукто-вая 13,21 5 66,05 400 0,165
Итого 3,94
Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения пло-щади на проходы, проезды, отступы от стен (β = 2,2) рассчитаны в таблице 5
Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.
Таблица 2.5.2 - Расчетные площади складских помещений.
Наименование помещений Площадь, м2
Охлаждаемая камера 13,6
Кладовая сухих продуктов 8,6
По строительным правилам и нормам площадь помещения не может быть менее 5 м2, по данной причине принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого менее данного норматива, равной 5 м2. Площади остальных складских помещений принимаем по строительным правилам и нормам. В це-лях перемещения на предприятии грузов и исполнении погрузочно-разгрузочных работ предусматривается средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи).
2.6 Расчет овощного цеха
Опираясь на план-меню сводной продуктовой ведомости и предприятия, составляют перечень полуфабрикатов, которые необходимы для изготовления блюд, то есть это является производственной программой овощного цеха. Предназначается в целях мытья фруктов, очистки и приготовления полуфабри-катов. При расчете выхода отходов и полуфабрикатов должно быть учтено, что меню составляется для летне-осеннего периода. Производственная про-грамма овощного цеха указана в таблице 6.
Таблица 2.6 - Производственная программа овощного цеха
Наиме-но-вание сырья Кол-во сырья брутто, кг Наименование полуфабриката Кол-во п/ф, кг Отходы Наименование блюда, для которого готовит-ся п/ф
% кг
Банан 10,7 Промытый 10,7 0 0 Банан св
Клубни-ка 18,375 Промытый 18,375 0 0 Клубника св
Лимон 3,256 Промытый 3,256 0 0 Кофе черный с лимо-ном и коньяком, Чай с лимоном,
Яблоко 23,1 Промытый Очищенный, 23,1 7,7 12 0,924 Яблоко св Кефир яб-лочный,
Груша 3,05 Промытый удаление се-менного гнезда 2,778 10 0,27 Пироженное "фрук-товая сказка"
2.7 Расчет мясорыбного цеха
На проектируемом предприятии расположены два заготовочных цеха: овощной и мясо-рыбный. Расчеты произведены на базе дневной потребности сырья и планово-расчетного меню.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв k Т (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сы-рья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 2.7
Таблица 2.7 - Расчет производственной программы и численности работ-ников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф Вид сырья Масса в граммах Коли-че-ство пор-ций Коли-чество сырья, г Норма выра-ботки, кг/ч, порц/ч Количе-ство чел/ч
брутто нетто
Порционные куски Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Порционные куски Телятина 170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1
Тушка Курица 183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78
Мелкие куски Курица 130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06
Тушка с головой Палтус 165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41
Порционные куски без кожи и костей Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18
Порционные куски с кожей без хрящей Треска 157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34
Бифштекс Говядина 170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17
Гуляш Говядина 162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11
Лангет Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Мелкие куски Говядина 55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04
Мелкие куски Почки го-вяжьи 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012
Кости пищевые Кости говя-жьи 7800 7800 7800 63 кг/ч 0,12
Итого 3,98
Подбор механического оборудования.
На базе норм оснащения предприятий общественного питания без расче-та принимаем к установке в мясо-рыбном цехе мясорубку электрическую МИМ-50.
Подбор немеханического оборудования.
По расчетам в мясо-рыбном цехе число работников принимаем 1 чело-век, что является меньшим числа операций, которые проделываются в цехе, количество столов при этом подбираем по числу несовместимых операций. Для жиловки, зачистки, нарезки сортировки, панировки полуфабрикатов из птицы и мяса принимаем к установке стол производственный СПСМ – 3. Для очистки, сортировки, пластования, потрошения, нарезки, панирования рыбы к установ-ке принимаем стол производственный СПСМ – 3. Для разрубов мяса исполь-зуют стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q (W + 1) / K φ (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т 60 / τ (14)
где Т – ы
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 8
Таблица 2.7.1 - Расчет объема моечных ванн
Продукты, под-вергающиеся мойке Коли-чество, кг Норма расхода воды, Оборачивае-мость ванн за смену Коэффициент заполнения ванн Расчет-ный объ-ем ванн, дм3
Почки говяжьи 0,8 3 10,5 0,85 0,35
Телятина 20 3 10,5 0,85 8,96
Курица 30,4 3 10,5 0,85 13,62
Палтус 1,1 3 10,5 0,85 0,49
Осетр 24,8 3 10,5 0,85 11,1
Треска 6,3 3 10,5 0,85 2,8
Говядина 26,5 3 10,5 0,85 11,8
Кости говяжьи 3,9 3 10,5 0,85 1,7
ИТОГО - - - - 36,43
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины сме-ны. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ (15)
где Q – количество продукций подлежащее хранению в шкафу за расчет-ный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 2.8.1
Таблица 2.8.1- Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование полуфабрика-тов Количество продукции, подлежащее хране-нию в шкафу за расчетный период времени, кг Вместимость холо-дильного оборудо-вания, кг
Мясные полу-фабрикаты 75 107,14
Рыбные полу-фабрикаты 17 24,28
Итого 131,42
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 2.9.1
Таблице 2.9.1 - Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования Марка/тип оборудова-ния Габариты, мм Количе-ство обору-дования Площадь, занятая оборудо-ванием, м2
длина ширина высота
Стол производ-ственный СПСМ-3 1260 840 860 2 2,1
Ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 2 0,8
Холодильный шкаф ШХ-0,8 750 750 1820 1 0,8
Стеллаж пере-движной СПП 1050 630 1750 1 0,7
Раковина 500 500 860 1 0,25
Разрубочный стул РС-1А 460 450 700 1 0,2
Мясорубка элек-трическая МИМ-50 525 300 325 1 0,05
ИТОГО 4,45
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудо-ванием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К (16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
2.8 Расчет горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент вы-пускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [9]
, (1)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 2.8
