ВКР (Выпускная квалификационная работа) по товароведению на тему Идентификация и решение проблем фальсификации пива

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Фальсификация, то есть подделка практикуется уже много столетий. Вместо одного вещества заменяют другое, чаще совсем неполезным, а иногда вредным. Мы живём во времена, когда благодаря науке и технологиям, упрощена проблема подделки питательных веществ из продуктов совсем не питательных. Когда умудряются готовить кофе без кофейных бобов, шоколад без какао, вино без винограда и молоко без участия какого-либо живого существа. Фальсификация проникла всюду и дошла даже до лекарственных средств и алкогольной продукции. Алкогольные напитки – это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья. Однако многие изготовители контрафактного алкоголя часто заменяют его на метиловый спирт, так как стоит он в 5 раз дешевле и продаётся в свободном доступе. К тому же, он не отличается от этилового - ни цветом, ни запахом, ни вкусом. Но 30 мл этого вещества приводит к летальному исходу, а маленькое количество метилового спирта вызывает слепоту, нарушает центральную нервную систему, приводит к отказу почек и других внутренних органов.
Цель исследования – изучить и проанализировать идентификацию и решение проблем фальсификации пива.
Задачи исследования:
1) выполнить теоретическое обоснование идентификации и фальсификации пива;
2) проанализировать условия и методики проведения исследований на предприятии;
3) проанализировать результаты проведения исследований.
Объект исследования – ОАО "Пивзавод Волга".
Предмет исследования – идентификация и решение проблем фальсификации пива.
Методы исследования: изучение специализированной литературы, анализ и сравнение.
Структура работы: введение, три главы, заключение и список использованных источников.




 
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИВА

1.1 Виды и признаки идентификации пива

Каким бы скоротечным ни казалось нам время, прошло уже несколько тысячелетий с того момента, как человечество открыло для себя алкоголь. С развитием археологии учёные находят всё больше новых подтверждений того, что первые цивилизации не только умели изготавливать алкогольные напитки, но и использовали их в медицине, давали воинам и уделяли им особое место за трапезой. Так, по результатам раскопок и найденных артефактов можно заключить, что одним из древнейших алкогольных напитков является пиво. С 1 января 2017 года вступил в силу новый алкогольный закон, по которому была ограничена продажа пива в пластиковых бутылках, объём которых превышает полтора литра. Ужесточились требования закона и к производству алкогольной продукции, выдаче лицензий, объявлена новая градация штрафов. В качестве меры предотвращения развития теневого рынка алкогольной продукции была создана система ЕГАИС, позволяющая прослеживать перемещение сырья и готовой продукции в режиме реального времени.
Применение ЕГАИС позволяет отслеживать качество пива на каждом этапе реализации, а значит, увеличить налоговые поступления за счёт снижения «теневого» производства. При всех своих плюсах, переход на новую автоматизированную систему контроля принёс значительные трудности представителям пивных компаний, а так же способствовал фальсификации слабоалкогольных напитков, выдаваемых за пиво или медовуху «со вкусом». Таким образом, проблемы, касающиеся производства и реализации пива рассматриваются в новом русле, и тема данной работы представляется вполне актуальной. Оценкой качества пива занимаются с давних времён, существует целое множество неразрешённых вопросов в пивоваренной области, и ими, безусловно, необходимо заниматься, поскольку от качества произведённого пива зависит не только экономика государства, но и здоровье его населения.
Пиво – пенистый алкогольный напиток, получаемый из воды, солода, хмеля и хмелепродуктов (с применением/без применения зернопродуктов), сахаросодержащих продуктов, в составе которого содержится этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. К данному определению ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» добавляет примечание, что пиво должно изготавливаться без добавления этилового спирта. В готовом продукте этиловый спирт присутствует только за счёт того, что вырабатывается в процессе брожения пивного сусла. Благодаря содержанию незначительного количества этилового спирта, а также углекислого газа, при употреблении пиво повышает общий тонус человеческого организма, отлично удаляя жажду. Пиво является единственным напитком, в составе которого содержится хмель, за счёт горьких веществ которого пиво вызывает аппетит и оказывает общее успокаивающее действие на человека.
Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. С изменением социально экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.
Идентификация - установление соответствия наименования товара указанного на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.
Идентификация продукции - процедура посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду(типу) продукции(в нормативной технической документации, в информации о продукции) т.е. принадлежности к одной из 15 групп однородной продукции. Это определение дано в правилах по проведению сертификации пищевых продуктов в РФ.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям НТД или информация о нем, указанная на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие либо несоответствие определенным требования. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товара. Т.о. фальсификация - один из возможных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в обще проблеме качества товаров, актуальность которой возросла за последнее время по ряду причин:
- переход к рыночной экономике характеризующийся первичным накоплением капитала, для чего используются любые средства, в том числе и фальсификация.
- смена жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений полнейшей экономической свободой временное ослабление деятельности органов Госконтроля(невозможность контроля в малых предприятиях, нет специалистов);
- несовершенство действующих законов и НД, в которых не устанавливается уголовной, административной ответственности за фальсификацию товаров.
- недостаточное исполнение действующих законов участниками производства;
- слабое информационное обеспечение продавцов и потребителей, что затрудняет компетентный выбор товаров определение их ассортиментной принадлежности, выявления фальсификаций разного рода с помощью надежных критериев идентификации.
Пиво очень популярный продукт пользующийся спросом, поэтому недобросовестные производители пользуясь этим производят недоброкачественный продукт - уменьшая сроки брожения и т.д. Фальсификация пива может быть такой.
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
Классификация пива
В России вырабатывают пиво трех типов:
- светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
- темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
- светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
- темное – на 13 групп (11-23%)
В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:
- непастеризованное
- пастеризованное
- обеспложенное (холодная стерилизация).
Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:
- светлое и тёмное;
- светлое и темное специальное;
- светлое оригинальное.
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:
- безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)
- слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)
За рубежом пиво делят:
- по цвету на: светлое и темное;
- по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.
В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:
- низового брожения («лагерное» пиво)
- верхового брожения (эли)
- спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)
Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.
Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).