Дипломная работа по Пищевая промышленность на тему Проект кафе европейской кухни на 150 посадочных мест с организацией бизнес плана

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Экономические перемены и возрастающая конкуренция в сфере организации общественного питания повлияли на процессы изменения концепций уже существующих заведений и появлению новых, ранее не использовавшихся форматов предприятий питания. Данные процессы привели к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что помогло в повышении прибыльности предприятий общественного питания. В результате активной динамики данных процессов в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Движущей силой развития предприятий общественного питания является широкое внедрение в их деятельность новшеств технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность снизить время производства продукции и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности ее производства. Также важным фактором является совершенствование процесса обслуживания гостей, поскольку общественное питание представляет собой не только продукт, но и услугу.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения европейской кухни. Блюда европейской кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана или кафе с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров, этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование кафе европейской кухни на 150 посадочных мест.
Для достижения указанной цели следует решить следующие задачи:
– произвести анализ конкурентной среды предприятия;
– разработать производственную программу предприятия;
– осуществить технологическое проектирование складских помещений, производственных, помещений для потребителей и административно-бытовых помещений;
– произвести расчет площадей указанных помещений;
– определить численность работников предприятия, составить графики выхода на работу;
– рассмотреть современные технологии производства пищевой продукции и использование их в проектируемом предприятии.
 
1. Разработка концепции проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды
Анализ конкурентной среды предприятия

При проектировании кафе европейской кухни были изучены потенциальные конкуренты, имеющие аналогичный формат, имеющиеся в городе Тольятти и проанализирована выгодность строительства проектируемого предприятия общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в таблице.

Таблица 1 – Анализ конкурентной среды


Таким образом, из проведенного анализа понятно, что заведения формата кафе европейской кухни имеют не слишком высокий градус репутации, а также у некоторых из них довольно завышенный для заведений подобного формата средний чек. Соответственно, городу необходимо заведение, имеющее средний среди представленных, чек и новую, интересную для данного города концепцию.
Проведем анализ конкурентов по продуктовому портфелю, для этого выявим количество позиций по товарным группам и средние цены на них. Результаты представим в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ продуктового портфеля конкурентов


В результате анализа продуктовых портфелей конкурентов проектируемого предприятия выяснено, что в некоторых предприятиях общественного питания ассортимент слишком разнообразен, что ведет за собой слишком большие складские остатки продуктов, которые образуются за счет того, что при слишком широком ассортименте у предприятия возникает обязанность хранить все ингредиенты блюд, дабы избежать недополученной прибыли вследствие постановки блюд в стоп-лист. Но у ряда предприятий ассортимент, наоборот, весьма скуден, что рождает за собой ограниченность выбора у потребителя. Еще одной характерной особенностью, которая отмечена в ходе анализа, является отсутствие или весьма скудный ассортимент вегетарианских и веганских блюд, что является антитрендом на современном этапе развития рынка общественного питания, так как все большее количество людей придерживается принципов здорового питания и отказа от блюд, содержащих мясо, животные продукты и лактозу. В связи с этим, важным пунктом, который планируется для введения в проектируемое предприятие вегетарианских и веганских блюд.
Для составления наиболее полной картины о конкурентах, проведем анализ их маркетинговой активности. Результаты сведем в таблицу 3.

Таблица 3 – Маркетинговая активность конкурентов


В результате анализа маркетинговой активности предприятий выяснено, что весьма слабо развита часть маркетинговых акций для привлечения клиентов. Плюсом является наличие во всех предприятиях бизнес-ланчей, однако завтраки представлены не во всех предприятиях. В связи с этим планируется внедрить блюда для утреннего приема пищи, в весьма демократичном ценнике, таким образом по дороге на работу у потребителей появится возможность полноценно позавтракать или взять с собой еду навынос. Также не во всех предприятиях предусмотрена развлекательная программа для гостей, предполагается привлекать диджея по пятницам и субботам, организовывать детские мастер-классы, а также организовывать банкетные мероприятия.
Таким образом, в итоге проведенного анализа можно сделать вывод об актуальности проектирования кафе европейской кухни на 150 посадочных мест в городе Тольятти.

1.2 Разработка концепции проектируемого предприятия

Кафе «Веранда» планируется, как общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни, а также напитков. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Кафе рассчитано как на местный контингент жителей, так и на гостей города. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 22 часов вечера.
В кафе будет осуществлять сервис как предпродажный, так и послепродажный.
Предпродажный включает:
- консультирование;
- предоставление меню;
- заказ блюд по телефону;
- проведение банкетов.
Послепродажный осуществляется только как доставка блюд на дом, в организации.
Цена в данном кафе планируется на уровне средней цены конкурентов. Уровень наценки в среднем равен 350% на продукцию собственного производства и 40% на покупные товары. В дальнейшем планируется повышение прибыли путем снижения закупочных цен, в результате наращивания объемов производства и получения самых выгодных цен от поставщиков.
Для повышения конкурентоспособности заведения, увеличения потока потенциальных потребителей и повышения эффективности работы предприятия общественного питания, необходимо проводить маркетинговые мероприятия. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей.
В качестве маркетингового приема будут использованы различного рода презентации в социальных сетях. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению кафе в самое ближайшее время.
Еще одним маркетинговым ходом будет являться оригинальная система скидок. Для привлечения потенциальных клиентов будет разработана персонализированная дисконтная программа.
Маркетинговый прием - интересное мероприятие, предполагает организацию тематического вечера с приглашением звезд эстрады или фестиваль национальной кухни. Сочетание нескольких маркетинговых приемов оказывается более эффективным в ресторанном бизнесе. Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств.
Тип рекламной кампании проектируемого предприятия: имиджевая. Имиджевая рекламная кампания продвигает торговую марку. Она формирует лояльность целевой аудитории, узнаваемость. Рассчитана имиджевая рекламная кампания на всю аудиторию потенциальных покупателей. Измерить эффективность сразу не получится, так как узнаваемость бренда формируется годами. Критерием оценки этой рекламной кампании служит узнаваемость. Измерить ее можно с помощью анкетирования, опросов и мероприятий.
Наиболее перспективными в рекламе планируемых мероприятий, в сети Интернет - в соц сетях, на рекламных сайтах и сторонних ресурсах, размещение наружно рекламы в местах скопления целевой аудитории, печатная реклама в местах скопления целевой аудитории.
Поскольку расходы на маркетинг и рекламу входят в формирование стоимости входа на мероприятие и блюд меню, то очень важно распределить затраты на рекламу таким образом, чтобы коммерческая эффективности проведенных рекламных кампаний была наиболее высокой.
Информационное обеспечение рекламной компании кафе включает:
Создание и ведение страниц в социальных сетях: «Вконтакте», «Facebook», «Instagram».
Размещение печатной рекламы, раздача флаеров в местах скопления целевой аудитории, интернет-реклама.
Флаер с приглашением в кафе также будет содержать дисконтную карту со скидкой на блюда меню 5%.
Создание информации о заведение на сервисах «google карты», «яндекс карты», «2gis».
Таким образом, разработан ряд мероприятий для увеличения количества потенциальных потребителей и повышению имиджа в глазах целевой аудитории и широкой аудитории.
Для привлечения внимания посетителей на входе установлена яркая вывеска и использован необычный для нашей архитектуры дизайн фасада. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего камня серого цвета. Дверь выполнена из металла и стекла, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена выложена разноцветной плиткой, справа находится гардероб, куда гости могут сдать свои верхние вещи. Пол выложен плиткой, имитирующей мозаику. Освещение в кафе приглушенное, используется «теплый» свет, создающий эффект уюта.
Торговый зал оформлен в современном стиле. Зал одноуровневый, пространство поделено на зоны, имеются как lounge-зоны, так и отдельностоящие столики. На полу-ламинат, исполненный, как имитация деревянного покрытия. Для сидения используются диванчики и кресла, расположенные вдоль квадратных столов из темного дерева. Свет приглушенный, с возможностью регулировки яркости, исходит из массивных светильников, сделанных из специального пожаробезопасного облегченного материала.
Стены зала декорированы плиткой, которая имитирует натуральный камень, а также мозаикой. На окнах светлые шторы блэкаут. Освещение используется как общее, так и местное. Для украшения зала использованы декоративные растения и цветы.
Для обеспечения комфортного микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В кафе создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера. Визитной карточкой заведения будет интерьер, позволяющий расслабиться и создать атмосферу уюта.

1.3 Определение геолокации проектируемого предприятия

Строительство кафе европейской кухни предполагается в Автозаводском районе города Тольятти. Выбор данного места строительства обусловлен довольно развитой инфраструктурой. Кафе предполагается разместить на улице Южное шоссе. Обусловлено это тем, что рядом располагается много жилых комплексов, поэтому в вечернее время будет достаточно посетителей. Так же рядом расположен ТД Южный, сквер Малая родина, что в дневные часы обеспечит стабильный трафик потребителей.
В данном районе отсутствуют заведения подобной направленности. Неподалеку располагаются остановки общественного транспорта, что позволит обеспечить транзитный поток потенциальных гостей заведения. Важным моментом в выборе места строительства являются удобные подъездные пути и наличие неподалеку бесплатной парковки.
Место, подобранное под строительство кафе, отвечает всем санитарным, противопожарным требованиям. Также, непосредственная близость жилых объектов, позволяет обеспечить привязку к уже имеющейся линии электросети, а также теплоцентрали, системам водоснабжения, канализации.
По итогам проведенных маркетинговых и геомаркетинговых исследований рынка общественного питания города Тольятти можно сделать вывод о целесообразности проектирования кафе европейской кухни на 150 мест.


2. Технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_(ч )=(P×O×x)/100 (1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
NД =∑Nч (2)

Таблица 4 – Расчет графика загрузки торгового зала кафе на 150 мест


Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяем по формуле:
n=N×m
(3)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m равным 2,5, для меню бизнес-ланча-4
Отсюда:
n = 1324 × 2,5 + 180 × 4 = 3310 + 720 = 4030 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчей, меню персонала.
Основное меню представлено в таблице 5. Меню бизнес-ланча представлено в таблице 6. Меню персонала представлено в таблице 7.
Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН), а также технико-технологических карт. Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, представлен в таблице 8.

Таблица 5 – Расчетное меню кафе европейской кухни на 150 мест

Таблица 6 – Расчетное меню бизнес-ланча

Таблица 7 – Расчетное меню для персонала ресторана

Таблица 8 – Ассортимент продукции, реализуемый через барную стойку


Процентная разбивка блюд по основному меню представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором


Разбивка блюд по меню бизнес-ланча представлена в таблице 10.
Производственная программа предприятия представлена в таблице 11.

Таблица 10- Разбивка блюд по меню бизнес-ланча

Таблица 11 – Производственная программа предприятия

Расчет количества покупной продукции по нормам потребления на одного человека представлен в таблице 12.

Таблица 12– Расчет покупной продукции по нормам потребления


2.2 Расчет количества сырья

В основу расчета сырья положены все виды меню расчетного дня. Суточную массу сырья G, кг, определяют по формуле

G= (q×n)/1000 (4)

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда (определяется по СТН или ТТК), кг;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
Общая масса сырья данного вида находится суммированием по всем
изделиям.
После расчетов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 13. Нормативная документация на сырье представлены в приложении А.

Таблица 13 – Сводная сырьевая ведомость