Дипломная работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания и разработка банкетного мероприятия в Арт-кафе

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма и темпах современной жизни общественное питание стало неотъемлемым элементом графика как занятых людей, так и неработающей молодежи. Современная городская среда предстает перед нами в постоянном движении, развитии и преобразовании.
Общественное питание представляет собой социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно-организованного процесса потребления пищи – питания.
Современное предприятие общественного питания, предоставляет потребителям не только услуги питания, но и широкий спектр других услуг, в том числе банкетное обслуживание. Банкет - один из самых популярных форматов обслуживания, который активно используют на рынке индустрии питания, на сегодняшний день.
Прогресс XXI века движется большими шагами, что в свою очередь подразумевает проведение конференций, форумов, по завершении которых проводят банкеты и фуршеты. Не стоит забывать про различные повседневные мероприятия такие как: дни рождения, свадьбы, юбилеи и др. значимые даты. Все эти мероприятия проходят в банкетных залах различной вместимости и предназначенных для разных видов банкетов. Для такого обслуживания банкетов привлекает персонал, который обладает соответствующими знаниями и практическими навыками. Банкеты могут быть официальными (приемы по поводу визита иностранных представителей и делегаций, в честь официальных лиц, во время проведения симпозиумов, конференций, выставок, презентаций, в связи с национальными праздниками, в связи с подписанием контрактов и т. п.). Неофициальные банкеты проходят как дружеские встречи и семейные торжества. Дипломатические приемы отличаются особо строгим соблюдением протокола. Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин.
Цель данной работы – разработать банкетное мероприятие в арт-кафе «Импульс» ООО «Аргон-Импульс».
Задачи данной работы:
1) описать теоретические основы процесса организации обслуживания на предприятиях общественного питания;
2) рассмотреть процесс организации питания и обслуживания в арт-кафе «Импульс» ООО «Аргон-Импульс».
3) разработать мероприятия по совершенствованию процесса организации обслуживания в арт-кафе «Импульс».
Объектом данного исследования является арт-кафе «Импульс» ООО «Аргон-Импульс».
Предметом данного исследования является организация банкетного мероприятия в арт-кафе «Импульс» ООО «Аргон-Импульс».
Методы исследования: описание, анализ литературы по теме исследования, анкетирование, математическая обработка данных.
Структура исследования.
Данная работа состоит из введения, трех глав, девяти параграфов, заключения, списка литературы, приложений, таблиц, рисунков, диаграмм, схем.
Арт-кафе «Импульс» ООО «Аргон-Импульс», в дальнейшем в данной работе, именуемое так-же Арт-кафе «Контрабас»






 
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Основные понятия и нормативная база

Предприятие общественного питания «Импульс» относится к кафе. Кафе на классы не подразделяются.
Кафе - это предприятие (объект) питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, и реализует фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Арт кафе «Импульс» расположено в г. Сургуте, по ул. Энгельса, 18.
Арт-кафе – это тематическое концептуальное заведение общественного питания, предлагающее посетителям, помимо обычной еды, еще и «духовную» пищу.
Расположение кафе удобное, т. к. оно находится в центральной части города, в здании объекта культуры – Сургутской филармонии, рядом с площадью Советов и администрацией города.
Такое удобное расположение способствует увеличению посещаемости предприятия питания. Среди категорий посетителей можно выделить: жителей и гостей города, отдыхающих в центре города; посетителей Сургутской филармонии.
Интерьер зала арт-кафе выдержан и коричневых и фиолетовых тонах. Стены украшены картинами с музыкантами. В зале установлены круглые и квадратные столы, кресла и стулья. В торговом зале установлена сцена, с музыкальными инструментами: рояль, контрабас, барабаны.
Специализация кухни арт-кафе «Импульс» - универсальная кухня, в меню присутствуют блюда, как европейской, так и русской кухни.
Способы обслуживания в кафе «Импульс» - обслуживание официантами.
В арт-кафе предусмотрена цеховая структура: мясо-рыбный цех, горячий, холодный цеха. Предприятие работает как на сырье, так и на полуфабрикатах.
Режим работы предприятия: с 09:00 до 22:00.
Организационная структура любого предприятия питания определяется его назначением, расположением, а также на основе предпочтений гостей и ряда других факторов.
Схема управления предприятием общественного питания – арт-кафе «Импульс» на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема предприятия общественного питания - арт-кафе «Импульс»
Арт-кафе «Импульс» руководит диретор. В его подчинении находятся следующие сотрудники:
1) менеджер,
2) бухгалтер,
3) заведующий производством - шеф-повар,
Управляющий выполняет следующие задачи:
1) разрабатывает план развития;
2) определяет стратегию позиционирования предприятия общественного питания;
3) осуществляет финансовый контроль за деятельностью заведения;
4) участвует в составлении меню;
5) принимает решение о проведении маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
6) определяет корпоративную культуру;
7) осуществляет кадровое планирование.
В подчинении шеф-повара находятся следующие сотрудники:
1) повара,
2) подсобные кухонные рабочие.
Шеф-повар подчиняется непосредственно управляющему и отвечает за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится:
1) разработка меню,
2) составление технологических карт,
3) контроль соблюдения рецептур,
4) контроль технологии и качества приготовления блюд.
Шеф-повар лично участвует в приготовлении блюд для определенных клиентов. Помимо творческой части работы, шеф-повар выполняет административные функции – это обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд.
В обязанности поваров входит приготовление блюд в соответствии с ТИ, ТК, ТКК. Выполнение поручений шеф-повара.
Подсобные рабочие выполняют поручения шеф-повара, поваров. Они выполняют подсобные и вспомогательные работы в цехе.
Официанты подчиняются менеджеру. Кроме официантов и бармена в подчинении менеджера находятся уборщики и мойщики.
Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, бара; создает атмосферу гостеприимства, принимает меры по предотвращению конфликтных ситуаций; принимает заказы и разрабатывает планы проведения банкетов; контролирует соблюдение работниками производственной и трудовой дисциплины, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;
Официант сервирует столы; по просьбе посетителей оказывает помощь при выборе блюд и напитков; контролирует своевременность приготовления блюд; подает заказанные блюда проверив товарный вид перед подачей на стол; подает счет посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;
Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, оформляет витрины и барную стойку, составляет и предоставляет в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товара.
Повар готовит основную продукцию, входящую в меню, согласно установленным рецептам, соблюдая технологический процесс; соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов; контролирует сроки реализации продуктов; отпускает готовые блюда;
Мойщик посуды занимается мойкой столовой посуды.
Уборщик производит уборку помещений арт-кафе.
Бухгалтер сводит годовой баланс, производит учет движения товара, занимается перечислением налогов, начислением заработной платы.
Каждый сотрудник должен не только знать свои непосредственные обязанности и функции, но и хорошо понимать, каким именно образом его работа соотносится с той, которую выполняют другие сотрудники или подразделения, и каким образом их общая деятельность влияет на эффективность работы предприятия питания.
1.2. Организация контроля качества продукции и услуги общественного питания

Обеспечение безопасности пищевой продукции является серьезной проблемой. Необходимость обеспечения продовольственной безопасности в условиях санкций и продовольственного эмбарго выставляет более жесткие требования к качеству и безопасности товаров и услуг, предлагаемых потребителю.
С целью снижения себестоимости готовой продукции производители изменяют пропорции компонентов или производят замену сырья в сторону его удешевления. Такие действия производителей приводят к появлению фальсифицированных продуктов питания.
Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостаточной.
Идентификация пищевых продуктов – это деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Для определения показателей качества продуктов питания применяются разнообразные методы анализа:
1) органолептические,
2) физические,
3) химические,
4) микробиологические.
Органолептический контроль – это контроль, при котором первичная информация воспринимается посредством только органов чувств (зрение, слух, осязание и др.) без учета численного значений контролируемых признаков.
В пищевом сырье и продукции, определяют следующие физико-химические показатели: массовая доля влаги, уровень рH, массовая доля золы, титруемая кислотность, массовая доля белка, плотность, температура, массовая доля жира и др.
Микробиологический контроль заключается в исследовании сырья (молока, мяса, рыбы, муки, круп и т. д.), поступающего на переработку, а также полуфабрикатов, закваски и готовой продукции.
Санитарно-гигиеническое состояние пищевых продуктов и объектов внешней среды обычно оценивают по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.
Современные методы исследования незаменимы также с целью установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них следующих веществ и элементов:
1) различные химические соединения, используемые в борьбе с сельхоз вредителями (пестициды),
2) радиоактивные изотопы,
3) искусственные красители,
4) химические консерванты и др.
Исследование любого пищевого продукта представляет собой сложную аналитическую задачу.
Исследования по определению показателей качества пищевых продуктов и готовых блюд для предприятий общественного питания, проводят в испытательных лабораториях.
Для предоставления качественных услуг и производства качественной продукции, на предприятиях общественного питания необходима эффективная система управления качеством. Для более эффективной работы предприятия необходимо проведение должностного контроля. Существует 2 вида контроля – это внутренний и внешний.
Основные операции по внутреннему контролю включают следующие действия:
1) определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т. д.) в данный момент времени;
2) прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;
3) изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.
В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.
Ежедневное ведение бракеражных журналов на предприятии общественного питания обеспечивает, как правило, шеф-повар. Бракеражный контроль пищи проводят до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Оценку качества блюд и готовых кулинарных изделий осуществляют по органолептическим показателям:
1) вкус,
2) запах,
3) внешний вид,
4) цвет,
5) консистенция.
Для проведения бракеражного контроля в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.
В зависимости от этих показателей выставляют оценки изделиям:
Оценка «отлично» ставится блюду, которое соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.