Дипломная работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Проектирование кафе

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни каждого человека, поскольку одной из самых важных его потребностей, является потребность в пище. Современный темп жизни не всегда позволяет нам питаться дома. В таком случае, на помощь приходят предприятия общественного питания, которые в свою очередь выполняют три самые важные функции, такие как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в местах, специально отведенных для этого. Отрасль общественного питания, начиная с двухтысячных годов, стремительно развивается. Связано это с темпом и уровнем жизни среднестатистического человека [5].
Сегодня наиболее широко популярны столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания, а также рестораны и кафе с устройством семейного отдыха. В развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.
Неизбежность появления различных типов предприятий питания определяется разновидностью спроса на виды питания в зависимости, например, от времени суток (основные приемы пищи), продолжительности рабочего дня и перерыва на обед, перекусы, индивидуальности обслуживания во время укороченных обеденных перерывов, во время отдыха. Услугами предприятий общественного питания пользуются как взрослые, так и дети.
Ввиду популяризации социальных сетей и нехватки личного общения люди все чаще начинают посещать различные кофейни, кафе, рестораны, в том числе и семейные для проведения досуга и встреч [11].
В нашей стране сейчас также активно продвигают идею семейных традиций, поэтому самыми востребованными и посещаемыми предприятиями общественного питания становятся именно семейные кафе.
Все больше людей предпочитают отдых с семьей. Соответственно спрос на предприятия общественного питания, где семья может полноценно провести время, при этом удовлетворяя свои потребности, как в пище, так и в отдыхе, растет [16].
В соответствии с вышеизложенным, целью данной работы является проектирование кафе.
В задачи работы входит:
- составление технико-экономического обоснования проекта;
- составление организационно-технологического раздела проекта;
- разработка производственной программы предприятия.
- составление технологических расчетов оборудования, производственных помещений, численности персонала;
- составление экономического раздела проекта/
В проекте применяются следующие методы исследования – маркетинговые, технологические расчеты и расчеты экономических показателей.
Практическая значимость исследования состоит в обосновании возможности проектирования предприятия общественного питания – кафе в условиях конкретного населенного пункта.
Структура работы включает следующие разделы: введение, технико-экономическое обоснование, технологический раздел, экономический раздел, список использованных источников, приложения и графические материалы. Работа выполнена на 110 страницах, содержит 5 рисунков, 70 таблиц, 51 литературных источников.

























1 Технико-экономическое обоснование проекта

Строительство кафе планируется в г. Екатеринбург.
Екатеринбург — третий по площади и четвёртый по численности населения город-миллионер в России, административный центр Уральского федерального округа и Свердловской области.
Основные характеристики города:
Расположение: на восточном склоне Среднего Урала, по берегам реки Исети в её верхнем течении.
• Площадь: 1110,69 км².
• Высота центра: 270 м.
• Климат: умеренно континентальный [14].
• Один из крупнейших в стране центров: торговли, финансов, туризма, телекоммуникаций и информационных технологий.
• Транспортно-логистический узел: международный аэропорт «Кольцово», через город проходит Транссибирская магистраль и 6 федеральных автотрасс.
• Промышленный комплекс: оптико-механическая промышленность, приборостроение и тяжёлое машиностроение, металлургия, полиграфическая промышленность, лёгкая и пищевая промышленность, военно-промышленный комплекс.
• Административный центр: здесь располагаются штаб Центрального военного округа, президиум Уральского отделения Российской академии наук, представительство Президента России в Уральском федеральном округе и 35 территориальных органов федеральной власти [15].
Действующая сеть предприятий общественного питания г. Екатеринбург довольно обширна и насчитывает большой, в целом, объем предприятий различного формата. Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители города Екатеринбурга и гости города.
Екатеринбург входит в топ-10 ресторанных мегаполисов России. Гастрокарта уральской столицы с каждым годом все больше расширяется, пополняясь новыми модными, нетривиальными, уникальными заведениями.
В ресторанах, кафе и барах города представлены различные национальные кухни: русская, европейская, японская, китайская, восточная, но приоритетным направлением остается открытие предприятий с русской национальной кухней [16].
На рисунке 1 отображено процентное соотношение типов предприятий общественного питания города.
В структуре рынка питания в городе Екатеринбург 72 % приходится на заведения общественного питания – кафе, рестораны, кофейни, фастфуд, пиццерии и т. п., из них 5 % занимают заведения формата «Еда с собой», питание в образовательных учреждениях составляют 14 % рынка.


Рисунок 1 – Структура предприятий общественного питания в г. Екатеринбург

При грамотно спланированной маркетинговой деятельности, на рынке услуг общественного питания деятельность разрабатываемого предприятия может быть весьма эффективной. Привлечение клиентов планируется осуществлять посредством реализации рекламной политики, а также маркетинговых приемов, таких как «счастливый час», «клубная карта» и т.д. В качестве средств рекламы целесообразно использовать средства массовой информации. Из форм внешней рекламы возможно использовать световую рекламу и наружные щиты рекламы. Такой маркетинговый ход существенно увеличит поток посетителей.
Строительство кафе предполагается в Кировском районе города Екатеринбург, микрорайон – ЖБИ (Комсомольский). Микрорайон находится в Кировском районе. Площадь его составляет 11,03 км2. Микрорайон ЖБИ граничит с 5 другими микрорайонами: мкр. Синие Камни, мкр. Сибирский, мкр. Втузгородок, мкр. Лечебный, мкр. Шарташский [17].
Местонахождение Кировского района представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 – Кировский район г. Екатеринбург

Планируемое расположение кафе на пересечении улиц Сыромолотова и Владимира Высоцкого. Данное место расположения находится в жилой зоне на путях массовых потоков населения. Подведение водопровода и электричества в этом участке местности возможно, поскольку близко расположены электролинии и подземная канализация.
В данном районе расположены кафе «Карасики», «Вулкан», «Кавказская кухня», «Жарлен». Данные кафе имеют небольшую площадь, не достаточно комфортную атмосферу, а также небольшой ассортимент выпускающий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребность потребителей разного возраста (взрослых и детей) [14].
В связи с чем, проектирование семейного кафе с расширенным ассортиментом продукции является актуальным.
Для расчета мощности предприятия Р, мест, используют формулу [13]

(1)

где Nj – численность населения в рассматриваемом районе, чел;
Pn – норма мест на 1000 жителей, мест.
Таким образом:

Р = места

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Согласно «ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования в отрасли общественного питания» выделяют пять типов предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
Выбор типа проектируемого предприятия зависит, в первую очередь, от спроса со стороны потребителей, поскольку именно потребительский спрос формирует рынок услуг общественного питания. В свою очередь потребительский спрос зависит от покупательной способности человека, а именно его среднего заработка.
По данным федеральной службы статистики, средняя зарплата в городе Екатеринбург составляет 66,3 тысяч рубля. Исходя из этого, следует выбрать тип проектируемого предприятия, который будет привлекателен для большинства потенциальных посетителей и обеспечит его рентабельность. Наиболее приемлемым типом является кафе [15].
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [3].
Идея проектирования кафе заключается в том, чтобы предоставить услуги общественного питания для жителей и гостей г. Екатеринбурга. При посещении кафе гость наслаждается как вкусной европейской и русской кухней, так и приятной обстановкой, которая дополнена элементами в детском стиле. По выходным здесь будут проводиться детские мероприятия с приглашенными аниматорами. Средний чек на еду и напитки в семейном кафе находится в пределах 700 - 1500 рублей.
Посетители кафе – это люди, которые наслаждаются, находясь в семейном кругу и кругу друзей, любят детей и приятную атмосферу. Ценят качество и легкость в еде и напитках.
Проектируемое кафе в своем меню будет иметь широкий ассортимент блюд, включая заказные и фирменные. Посетители будут обслуживаться официантами. Расчёт с посетителями будет осуществляться наличными деньгами или безналичным способом по счёту, предъявленному официантом на основании выполненного заказа.
Планируемый режим работы кафе с 10-00 ч. до 22-00 ч. Этот временной интервал является наиболее приемлемым, так как позволит удовлетворить спрос потребителей в обеденное время и будет способствовать более полному отдыху клиентов вечером.
Основной концепцией меню будет являться смешанная европейская и русская кухня.
Основными позициями будут супы, салаты, основные горячие блюда и десерты. Также отдельно будет представлено детское меню, меню бизнес ланчей и банкетное меню.
Состав производственных помещений кафе будет включать; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), специализированный цех (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. А также административно-бытовые помещения: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Источники обеспечения организации сырьем и полуфабрикатами представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Список поставщиков
Наименование группы товаров Наименование источников снабжения Периодичность завоза, раз
Рыбная продукция ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Мясная продукция ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Продукция из птицы ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Бакалея ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Овощи, фрукты, грибы, ягоды ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Молочная продукция АО «Ирбитский молочный
завод» Ежедневно
Чай. кофе. сиропы ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД
КЕРРИ» 3 раза в неделю
Хлебобулочные изделия АО «Смак» Ежедневно

Для посетителей будут предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.
Интерьер кафе может быть выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения [21].
Интерьер кафе должен быть представлен в приятной, теплой орехово-бежевой гамме. Стены должны быть украшены детскими картинами, а также картинами с изображением десертов. Зона места официантов должны находиться возле входа на кухню. Гостевые столы с мягкой зоной размещены по периметру зала, а в его центре будут размещены столики на две персоны. На подоконниках размещены горшки с декоративной травой и цветами. Горшки выполнены в тёмно-коричневых цветах
При встрече гостей официант будет провожать людей за стол и в течение 2 минут рассказывать о меню и сезонных новинках.
Если гости не готовы сделать заказ сразу, официант оставляет их на 3 – 5 минут, а после принимает заказ. При необходимости официант предлагает и рекомендует десерт. Во время посещения заведения гость должен видеть своего официанта. Манера общения обслуживающего персонала должна быть вежливой, доброжелательной, ненавязчивой. Одежда всегда опрятная, чистая. Униформа должна состоять из белой однотонной футболки, черных однотонных джинсов и длинного коричневого фартука [22].






































2 Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятия является ассортимент выпускаемой продукции с указанием ее количества.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [13]
(2)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 2.

Таблица 2 – График загрузки зала
Время работы, ч Общий зал (50 мест) Банкетный зал (25 мест)
оборачиваемость одного места за 1 час, раз средний процент загрузки зала, % общее количество чел. оборачиваемость одного места за 1 час, раз средний процент загрузки зала, % общее количество потребителей, чел.
10-11 1,0 20 10 - - -
11-12 1,0 35 18 - - -
12-13 1,5 45 34 2 50 25
13-14 1,5 80 60 2 75 37
14-15 1,5 60 45 2 50 25
15-16 1,0 50 25 2 35 18
16-17 1,0 45 23 перерыв
17-18 0,4 40 8 - - -
18-19 0,4 60 12 - - -
19-20 0,4 70 14 1 100 25
20-21 0,4 40 8 - - -
21-22 0,4 30 6 - - -
Итого - - 263 - - 130
Всего - - - - - - - -
В том числе взрослые 210 - - 105
дети 53 - - -
банкет - - - 25


Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [10]

n=N×m, (3)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд для взрослых принимаем за 3,5, для детей – 1,5.
nбизнес-ланч = 4×105 = 420 шт.
nосновное меню (взрослые) = 3,5×210 = 735 шт.
nосновное меню (дети) = 1,5×53 = 80 шт.
nбанкетное меню = 4×25 = 100 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд (таблица 2), детское меню (таблица 3), бизнес-ланчей таблица 4), банкета (таблица 5), для персонала (таблица 6). Меню составлены на основании технико-технологических карт и сборнику технологических нормативов [6].

Таблица 3 – Меню со свободным выбором
№ по сборнику рецептур или ТТК Наименование блюд Выход одной порции, г
- Напитки -
- Горячие напитки -
ТТК31 Чай зелёный 200
ТТК32 Чай черный с молоком или сливками 200
ТТК33 Кофе на молоке (кофе натуральный, молоко, вода, сахар) 200
ТТК34 Какао с молоком (какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром) 200
- Холодные напитки -
ТТК35 Кофе-гляссе 150
ТТК36 Напиток клубничный с вином 200
ТТК37 Коктейли ягодные (любой вид ягод или микс) 200
- Мучные, кулинарные и кондитерские изделия -
ТТК38 Калекукко ( рыбный пирог: филе рыбы, шпик копчёный, яйца, лук) 100
ТТК39 Блины по-шведски 120
ТТК40 Кексы творожные 120
ТТК43 Сочники с творогом 120
ТТК44 Пирожные в ассортименте 100










Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур или ТТК Наименование блюд Выход одной порции, г
- Холодные блюда и закуски -
ТТК1 Рыба заливная с гарниром (рыба осётр в рыбном желе с отварным картофелем и солёными огурцами, соус хрен) 200
ТТК2 Тефтели «Селедочно - птичьи гнёзда» (сельдь, огурцы соленые , анчоус , луковицы, желток) 200
ТТК3 Огурцы по-датски (огурцы свежие, сёмга соленая, сельдь, яйцо куриное , сливки, икра красная) 200
ТТК4 Салат из фасоли по-датски ( фасоль консервированная , картофель, лук репчатый, филе сельди, майонез) 200
ТТК5 Салат из сельди (сельдь , яблоко , капуста белокочанная , листья салата , сметана , горчица , сахар) 200
ТТК6 Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой (капуста белокочанная, капуста брюссельская, редис белый, морковь, яблоки свежие, окунь горячего копчения, лимон, майонез) 200
ТТК7 Салат овощной с яблоками и сладким перцем (яблоки, помидоры, огурцы солёные, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, майонез) 200
ТТК8 Салат копенгагенский (рыба морская, огурцы солёные, томат свежий, лук репчатый, яблоко, майонез , горчица) 200
ТТК9 Салат норвежский из сельди (картофель, сельдерей стебель , яблоко , майонез , сельдь солёная , яйца) 200
- Горячие закуски -
ТТК10 Жареная рыба под маринадом (рыба окунь , маринад: морковь, лук репчатый, томатное пюре) 280
- Супы -
ТТК11 Суп из соленой свинины (горох сушёный лущёный , свинина солёная , шпик , лук репчатый , гвоздика, орех мускатный) 320
ТТК12 Суп «Весенний» (бульон , луковица , картофель , лук-порей , морковь , капуста цветная , горошек зеленый , бобы) 320
ТТК13 Солянка рыбная (рыба белуга, лук репчатый , огурцы солёные , каперсы , маслины , томатное пюре , бульон рыбный , лимон) 320
ТТК14 Суп из плодов свежих (яблоки, груши, сахар, корица) 320
- Основные блюда -
ТТК15 Рыба, запеченная под молочным соусом (рыба мерланг, лук репчатый, сыр, соус молочный, гарнир: пюре картофельное) 280
ТТК16 Камбала по-датски (филе камбалы , сухари белые , вино белое сухое , соус: бульон , молоко , шампиньоны , сок лимона , спаржа, гарнир: рис) 280





Окончание таблицы 3
№ по сборнику рецептур или ТТК Наименование блюд Выход одной порции, г
ТТК17 Коттбулар (мясные фрикадельки, соус из брусники, гарнир: крокеты картофельные) 280
ТТК18 Студень свиной (котлетное мясо, уши и ноги свиные, гарнир: капуста жареная) 280
ТТК19 Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе (морковь, брюква, кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, соус молочный) 80
ТТК20 Картофель по-датски в глянцевой карамели (обжаренный в мундире на сковороде картофель клубнями в карамели) 200
ТТК21 Сельдь жареная 200
- Сладкие блюда -
ТТК27 Желе из плодов или ягод свежих (клюква, земляника, вишня) 100
ТТК28 Желе из молока (молоко, миндаль очищенный) 100
ТТК29 Мороженое с плодами или ягодами консервированными (мороженое сливочное, ягоды консервированные, сироп, миндаль очищенный , сливки взбитые) 100
ТТК30 Десерт молочный (молоко сгущенное) 100

Таблица 4 – Расчетное детское меню
№ по сборнику рецептур или ТТК Наименование блюд Выход одной порции, г
- Напитки горячие -
ТТК31 Чай зелёный 200
ТТК32 Чай черный с молоком или сливками 200
- Напитки холодные -
ТТК54 Морс клюквенный 200