Дипломная работа по Технология приготовления пищи на тему 1.Технология приготовления блюда из мяса говядины Отбивные из говядины с грибами под сырной шапочкой 2.Технология приготовления бисквитно-кремового торта Вишневое наслаждение

Для приготовления блюда «Отбивные из говядины с грибами под сырной шапочкой» используют следующие ингредиенты: говядина, сыр голландский, шампиньоны, лук репчатый, соль, специи перец.
Для приготовления бисквитно-кремового торта «Вишневое наслаждение» используют следующие ингредиенты: яйцо, сахар, мука пшеничная, сливки 33-35 %, сыр маскарпоне, вишня, шоколад темный.
Товароведческая характеристика сырья:
Говядина. Из жирорастворимых витаминов в говядине присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых - витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. На 100 г: белки 22,03 г, жиры 4,99 г, углеводы 0,05 г, калорийность 133 ккал. Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет мышц — от светло-красного до темно-красного, цвет жира — от белого до светло-желтого. На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности — от небольшой до насыщенной. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах свойственный свежему мясу. Консистенция подкожного жира твердая, при раздавливании крошится. При правильной упаковке говядину хранят в холодильнике до 5 дней. При этом температура должна быть от 0 до +3°C. Продукт оборачивают в пергаментную бумагу. В морозилке при температуре от -18°C и ниже говядину хранят до 6 месяцев [3].
Сыр голландский. Питательность в 100 г: белки 26,8 г., жиры 27,3 г., углеводы 0 г. Требования качества: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости. Консистенция эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Соль. Требования качества: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без посторонних привкусов. Цвет белый. Запах – без посторонних запахов.
Пищевую соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой соли со дня выработки с добавкой йода — 18 мес. По истечении срока годности пищевую соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.
Лук репчатый – лук репчатый содержит большое количество витамина С, В луковицах имеются фитонциды, известные своим бактерицидным действием, сахара, органические кислоты и минеральные вещества. На 100 г: белки 1,1 г, жиры 0,10 г, углеводы 9,34 г, калорийность 40 ккал. Луковицы вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ.
Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1 см. Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего.
Хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха хорошо вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих его сохранность [7].
Перец черный молотый. Питательность в 100 г: белки 10,39 г., жиры 3,26 г., углеводы 63,95 г. Требования качества: порошкообразный, соответствующего оттенка, аромат, свойственный данному виду перца. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Перец молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Мука пшеничная. Питательность в 100 г: белки 10,4 г., жиры 1,1 г., углеводы 71,5 г. Муку используют пшеничную, высшего сорта. Мука является порошкообразным продуктом, которую получают путем размола пшеничного зерна. Для производства кондитерских изделий используют муку высшего, первого, в редких случаях второго сорта. Влажность муки находиться в пределах 14 – 14,5 %. Вкус муки сладковатый.
На технологические свойства муки влияют многие свойства. Большое значение имеет содержание в муке клейковины. Так, для приготовления песочного тора используется мука с низким содержанием клейковины (27-28 %), без постороннего привкуса, запахом, с полным отсутствием амбарных вредителей.
Муку на предприятие завозят специализированным транспортом, проверяют качественные показатели и загружают в специальные емкости силоса при помощи механических насосов.
Бывает, что мука храниться на складах в стеллажах в мешках. Перед использованием такой муки, перед проведением просеивания, мешки очищаются щетками от запыливания и загрязнения, вспарываются по шву. После освобождения мешки выворачиваются, встряхиваются, с целью отряхивания с поверхности мешков остаточной муки, однако такую муку не используют для производства кондитерских изделий, так как в ней содержатся волокна мешковины.
Сахар песок - в сахаре содержится глюкоза. На 100 г: белки 0,0 г, жиры 0,0 г, углеводы 99,98 г, калорийность 387 ккал. Незаменимым ингредиентом в технологии производства кондитерских изделий является сахар. Сахар производят путем переработки сахарной свеклы либо сахарного тростника. К сахару, как к сырью для производства кондитерских изделий, также предъявляют определенные требования. По вкусу сахар сладки. Цвет сахара белый либо с темноватым оттенком, в зависимости от способа и источника его производства. Сахар должен легко растворяться в воде и иметь светлый раствор. Влажность сахар составляет до 14 %.
Сахар также имеет свои технологические свойства. Так, сахар не должен влиять на структуру теста, то есть является пластификатором теста. При нарушении в рецептуре приготовлении кондитерского изделия, например при увеличении ввода сахарного сырья, могут возникнуть затруднения с формированием теста и повышенной его липкости. При нарушении правильного соотношения сахара и жира в тесте, тесто может стать слишком твердым, что также приводит к ухудшению качественных показателей готового изделия и затруднению проведения технологических операций производства кондитерского изделия.
Тепловая обработка сахара приводит к его карамелизации, что способствует образованию в изготавливаемом изделии темного коричневого цвета.
Перед использованием в кондитерской технологии сахар подвергают просеиванию с использованием специальных сит, а также очистке от механических и других примесей под магнитами. В кондитерской промышленности также используют сахарные сиропы, которые также подвергаются процеживанию через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Яйцо – продукт птицеводства, используемый в кондитерской промышленности и богатый по содержанию различных питательных веществ: белков, жиров, макро и микроэлементов, витаминов. Использование яиц в пищевой промышленности позволяет повысить вкусовые качеств готовых блюд, улучшают органолептические показатели (консистенцию, внешний вид).
В кондитерской промышленности яйцо полезно благодаря связующим свойствам, способностью к пенообразованию, удерживанию сахара. Поэтому белки и желтки куриных яиц используют при приготовлении теста, а также различных кондитерских изделий (печенья, кремов, кексов, зефиров и др.). Кроме этого, белки яйца являются отличными эмульгаторами за счет высокого содержания лецитина.
Сливки - молочный продукт, производимый в процессе сепарирования молочного сырья. Сливки широко используются в пищевой промышленности. Так из сливок производят такие молочные продукты, как сметана, творог, сливочное масло. Также сливки используют в молочных технологических процессах при нормализации молока. Сливки используются в пищу как готовый молочный продукт.
Сливки отличаются высокой биологической ценностью, за счет содержания в своем составе белково-витаминных комплексов, фосфатидов, биологически активных веществ очень необходимых для растущих организмов детей.
В кондитерской промышленности сливки используют для приготовления пирожных, тортов, кексов, выпечки, кондитерских помадок и кремов.
Маскарпоне имеет очень нежный, слегка сладковатый сливочный вкус, мягкую кремообразную текстуру, и по своей сути не так уж далеко ушел от сливочного масла. Последнее касается не только характерного привкуса и аромата, но и высокой жирности и калорийности. сыр содержит классический «молочный набор» витаминов и микроэлементов: группы А, В, PP, К, кальций, фосфор и многие другие. Употребление маскарпоне может положительно влиять на состояние нервной системы, костей, зубов и волос, кожи. Еще один существенный плюс данного продукта заключается в том, что в нем очень мало соли.
Вишня – это ягодный продукт, отличающийся сбалансированным витаминным и питательным составом. Благодаря своим диетическим способностям вишня способствует улучшению аппетита, повышению вкусовых качеств блюда и стимулированию работе пищеварительного тракта человека. Кроме этого, ягоды вишни обладают слабительным свойством.
Отмечают у сока вишни и антисептические и противовоспалительные свойства, благодаря чему он очень ценен в использовании при простудных заболеваниях, с целью снижения температуры и утоления жажды.
Пищевая и питательная ценность ягод вишни не оспорима. Из расчета на 100 г вишни в ней содержится до 1 г. белков, 0,2 г. жиров и 10,5 г углеводов. Калорийность свежей вишни составляет в пределах 50 ккал.
Широко используется для продуктов кондитерской промышленности – шоколад. Пищевая ценность шоколада из расчета на 100 г: 6,0 г белка, 35 г жиров и 48 г углеводов. Калорийность шоколада составляет в пределах 500 - 600 ккал в зависимости от вида и состава. Шоколад производят из какао - продуктов в чистом виде или с начинкой. Сам шоколад и изделия из шоколада обладают хорошей усвояемостью и отличными вкусовыми качествами.
В кондитерской промышленности шоколад используют для приготовления пирожных, тортов, кексов, выпечки, кондитерских помадок и кремов.

Механическое воздействие на продукты оказывают процессы, основу которых составляет: сортирование, измельчение, перемешивание, и формование. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений. Термическое воздействие на продукты состоит из процесса, движущей силы которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода).
Промывка - необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи.
Нарезка - один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта.
Смешивание - объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления [6].
Термическое воздействие на продукты состоит из процесса, движущей силы которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода).
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).
При изготовлении куриной грудки, фаршированной ветчиной в панировке и сыром в панировке применяют жарку во фритюре в течение 5-7 минут до образования поджаристой корочки.
Жарка - способ тепловой обработки продуктов питания в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки.
Запекание - способ приготовления, при котором продукт помещают в духовой шкаф или над горящими углями, с целью доведения до готовности и формирования корочки. Это щадящая обработка, которая сохраняет естественный вкус пищи. Время запекания зависит от продукта: мясо запекают не меньше часа, рыбе понадобится 25–30 минут, птица будет готова примерно через 40 минут, овощи, кроме картофеля, запекают 10–15 минут [1].
При приготовлении блюд с сырьем производят следующие виды действий:
- говядину промывают, отбивают, запекают;
- сыр голландский натирают на терке, запекают;
- шампиньоны промывают, очищают, обжаривают, запекают;
- лук репчатый промывают, очищают, обжаривают, запекают;
- яйцо взбивают;
- муку пшеничную просеивают;
- сыр маскарпоне растапливают;
- вишня измельчают;
- шоколад темный измельчают.