Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для шведского стола

Введение

Рынок общественного питания занимает одно из самых значимых мест в современном мире, помогает разрешить многие социально-экономические вопросы: предоставление населению качественного питания «вне дома», эффективное использование свободного времени клиентов, рост спроса на продовольственные ресурсы и их рациональное потребление, рост производительности труда и т. д.
Под общественным питанием понимается самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов.
Организация общественного питания является одним из краеугольных камней системы гостеприимства, обеспечивающей качество национального или регионального туристского продукта.
В последние годы на ресторанном рынке наблюдается тенденция к использованию инновационных методов питания с более высокими характеристиками.
Российский рынок общественного питания имеет относительно высокую долю в валовом внутреннем продукте, и перспективы его роста многообещающие. Рынок общественного питания в России имеет большой потенциал для дальнейшего роста как в количественном (географическом), так и в качественном отношении.
Одним из достаточно популярных форматов обслуживания в общественном питании является шведский стол. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.
Цель данной выпускной квалификационной работы – осуществить совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции для шведского стола в ресторане «Ладога» при гостинице.
Задачи данной работы:
1) Разработать ассортимент блюд для шведского стола;
2) Описать основы технологии приготовления блюд для шведского стола;
3) Провести анализ производственно-хозяйственной деятельности ресторана;
4) Дать характеристику предприятия общественного питания;
5) Описать назначение горячего цеха, виды выполняемых работ;
6) Описать структуру и организацию деятельности в горячем цехе, осуществить расчет количества работников, описать их разряды и квалификацию;
7) Разработать предложения по совершенствованию организации работ, технологии приготовления горячих блюд
8) Осуществить подбор технологического оборудования и оснастки;
9) Описать объемно-планировочное решение проектируемого участка;
10) Рассмотреть организацию деятельности цеха;
11) Описать особенности охраны труда и пожарной безопасности;
12) Рассчитать технические и экономические показатели деятельности ресторана.

 
1. Теоретические основы приготовления
1.1 Ассортимент

Шведский стол - это особый способ подачи блюд, который отличается от традиционного, когда в зал выносят несколько столов, на одном располагается посуда и столовые приборы, а на других - всевозможные блюда от легких закусок до горячего. Как правило, продукты выкладываются на тарелки, противни, гастроемкости.
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
С целью совершенствования ассортимент блюд для шведского стола в ресторане будут предложены следующие блюда:
1) Маринованная утиная грудка с брусничным соусом,
2) Стейк семги в горчично-кунжутной панировке с овощами гриль,
3) Плов с бараниной и запеченными фруктами,
4) Репа, фаршированная белыми грибами,
5) Биф Веллингтон,
6) Голубцы со сметаной,
7) Скоблянка мясная,
8) Пельмени «Боярские»,
9) Говядина с овощами гриль,
10) Тальятелле с говядиной в сливочном соусе.

1.2 Основы технологии приготовления

Рассмотрим технологию приготовления блюд для шведского стола.
Говядина с овощами гриль
Кусок говядины промывают под струей холодной воды, обсушивают полотенцем и нарезают. Порционные куски солят, перчат, обжаривают в хоспере до нужной степени прожарки. Перец болгарский, кабачки нарезают на дольки, томаты нарезают кольцами. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и обжаривают в хоспере.
Биф Веллингтон
Грибы моют и пропускают через блендер до однородной массы. Грибы обжаривают, добавляют соль и черный молотый перец. На бекон выкладывают обжаренные грибы.
Вырезку подготавливают, обвязывают шпагатом, добавляют соль, перец черный молотый и обжаривают до появления золотистой корочки со всех сторон. Шпагат убирают и обжаренную вырезку смазывают горчицей и укладывают в подготовленный бекон, смазанный грибами, и заворачивают.
Слоенное тесто раскатывают и в него укладывают подготовленную раннее вырезку в беконе. Смазывают противень сливочным маслом и выкладывают на него слоеное тесто с вырезкой. Ставят в пароконвектомат при температуре 200 0С на 20 минут.
Голубцы со сметаной
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья, которые выравнивают и слегка отбивают.
Для приготовления фарша, мясо измельчают на мясорубке, рис отваривают до полуготовности, мелко шинкуют репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом и рисом.
На подготовленные лист капусты выкладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на противень, смазанный растительным маслом, и обжаривают в жарочном шкафу, после этого заливают овощным отваром и тушат в пароконвектомате в режиме «Жар-Пар» в течение 20-25 минут.
Репа, фаршированная белыми грибами
Грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2–3 часа. Затем грибы отваривают в течение 20–30 минут. Репу очищают. Бланшируют репу в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Вынимают сердцевину из каждой репы так, чтобы остались стенки толщиной 0,5–1 см. Лук и морковь нарезать маленькими кубиками. Грибы рубят и обжаривают на сильном огне в оливковом масле, добавляют лук, морковь, тушат в течение 5 минут. Добавляют соль, перец черный молотый. Заполняют репы фаршем, запекают в течение 25 минут.
Скоблянка мясная
Картофель моют, очищают и нарезают соломкой. Замороженную говядину и курицу нарезают на тонкие слайсы. Репчатый лук очищают, моют и нарезают полукольцами. Шампиньоны очищают, моют и нарезают. Отдельно обжаривают картофель, до образования румяной корочки.
Мясо обжаривают. К мясу добавляют подготовленный лук, соль и черный молотый перец и тушат, немного добавив воды. Добавляют нарезанные шампиньоны и тушат все вместе. Затем добавляют обжаренный картофель и подают.
Стейк семги в горчично-кунжутной панировке с овощами гриль
Стейк семги солят, обмазывают дижонской горчицей, панируют в кунжуте и обжаривают на сковороде со всех сторон до готовности. У болгарского перца удаляют плодоножку, семенную коробку, затем моют и нарезают. У цукини удаляют плодоножку, моют и нарезают. Овощи обжаривают на гриле.
Плов с бараниной и запеченными фруктами
Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., солят, и обжаривают. После этого добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой и доводят до кипения.
Рис промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, накрывают крышкой и ставят на противень с водой в жарочный шкаф для упревания на 1 час.
Яблоки, груши моют, очищают, вырезают сердцевину, а мякоть нарезают средними дольками. Тыкву моют, очищают, нарезают на небольшие кусочки. Выкладывают яблоки, груши и тыкву в форму и запекают при 180°С 20-25 минут. Соединяют готовый плов с запеченными фруктами и тыквой.
Маринованная утиная грудка с брусничным соусом
Утиную грудку обрабатывают и маринуют. Для маринада курагу промывают, высушивают и измельчают в блендере. Затем смешивают с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Маринуют утиную грудку 60 мин.
Далее грудку достают из маринада, обсушивают бумажным полотенцем и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки на растительном масле. Обжаренную грудку перекладывают в сотейник, заливают маринадом и доводят до готовности в жарочном шкафу 20 минут при температуре 200 0С. Затем готовую грудку вынимают. Грудку охлаждают и нарезают.
Соус: бруснику с/м размораживают, взбивают блендером. Затем добавляют сахар, вишневый ликер, розмарин, и уваривают. При реализации поливают теплым ягодным соусом.
Тальятелле с говядиной в сливочном соусе
Чеснок очищают и мелко измельчают. У петрушки стебли нарезают колечками по 1 мм. Листья мелко измельчают и смешивают с чесноком.
Отварить тальятелле до степени аль денте.
Мясо нарезают на маленькие кусочки (20-30 г) и обжаривают на оливковом масле. Посыпают петрушкой с чесноком, перемешивают, добавляют сливки и доводят до кипения.
Откидывают пасту на дуршлаг и перекладывают в сотейник с соусом. Добавляют перец, перемешивают, готовят 1 мин. и подают. При подаче посыпают тертым пармезаном.
Пельмени «Боярские»
Сначала готовят фарш. Для этого мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Черемшу моют, мелко режут, смешивают с фаршем, солят, перчат, тщательно вымешивают.