Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация работы горячего цеха кафе грузинской кухни на 80 посадочных мест, разработка нормативно-технической документации на сложное, горячее национальное блюдо

1.1 Характеристика предприятия

Организационно-правовая форма рассматриваемого предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Персонажи».
Тип предприятия: Ресторана, специализированное. По времени функционирования – постоянно действующее. По месту функционирования – стационарное.
Местом расположения ресторана является город Волгограде.
Юридический адрес г. Волгоград, ул. Комсомольская, д. 6, ЭТАЖ 04, ПОМЕЩ. 401, 400066
ИНН 3444206320
КПП 344401001
Фактический адрес: Набережная 62 Армии , 6, Волгоград 400066 Россия
Рассматриваемое предприятие специализируется на кухне Грузии. Ресторан будет иметь название «Персонажи».
Сегодня открытие заведения с данным направлением кухни – практически беспроигрышный вариант для развития, а желание представить на рынке как можно больше новых брендов и форматов вполне оправданно – это позволяет охватить больше клиентов
Рассматриваемое предприятие рассчитано на потребителей с разным уровнем дохода. Режим работы Ресторана с 10-00 до 22-00 часов, без перерыва, семь дней в неделю. Такой режим работы выбран для удобства посетителей (родителей с детьми). В вечернее время основной контингент посетителей: семейные пары с детьми, которые хотят отдохнуть после рабочего дня, а их чада повеселиться.
Формат заведения: семейный, демократичный, с большим выбором блюд, с невысокими ценами. Охватывает самую многочисленную целевую аудиторию. Средний чек 450-500 рублей.
Мотивы посещения: семейный праздник, просто вкусно покушать, романтическая встреча, отдых с семьей.
Разумеется, готовят в заведении исключительно из качественных, свежих продуктов. В гастрономической программе Ресторана найдутся и фирменные салаты, и необычные миксы в красивой подаче.
Меню обновляется сезонно, так что даже самых преданных постоянных посетителей ждут приятные неожиданности и сюрпризы.
Также для маленьких посетителей предложено отдельное детское меню, а большим разнообразием блюд и напитков, ведь маленькие посетители хотят, чтобы у них все было как у взрослых.
В детском меню предложен огромный выбор пирожных, молочных коктейлей, мороженого и других сладких лакомств. Также в меню присутствуют полезные и сытные блюда. Чтобы привлечь внимание детей к таким блюдам, им даны интересные названия и предложено оригинальное оформление.
Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05.
Всё в Ресторане способствует приятному и беззаботному времяпрепровождению ребенка и его родителей:
- помещение чистое, просторное и светлое;
- дизайн интерьера позволяет родителям, сидя за столиком, постоянно видеть своих детей;
- вход и выход расположены поблизости от места отдыха родителей;
- широкие проходы обеспечивают свободное перемещение с коляской;
- выключатели света и дверные ручки расположены достаточно высоко, чтобы маленькие посетители не могли до них дотянуться;
- в целях безопасности игровая площадка для малышей отделена от игровой зоны для детей постарше и огорожена невысоким забором.
Обслуживание в ресторане «Персонажи» предусматривается официантами с последующим расчетом.
В ресторане применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Один официант обслуживает три, четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подаёт блюда, производит расчёт и уборку столов. Расчет наличный и безналичный.
Современный ресторан представляет собой заведение, в которое люди приходят не просто покушать, а получить эстетическое удовольствие от оформления блюд, насладиться изысканными кулинарными шедеврами, праздничной атмосферой и, конечно же, стильным дизайном интерьера.
Зал располагается со стороны главного фасада, имеет естественное освещение и дополнительно искусственное в вечернее и ночное время, удобную связь с вестибюлем, раздаточной и моечной столовой посуды. В зале выделяем: входную зону, которая позволяет посетителю осмотреть зал, найти свободное место; обеденную зону. Зал имеет прямоугольную форму.
Рассматриваемое предприятие покоряет гостей своим интерьером и уютом, простотой: оно переносит их в морской городок. В летнее время очень привлекательно для гостей наличие в ресторане на открытом воздухе террасы. Здесь звучит веселая музыка, много свежих цветов.
Экстерьер ресторана представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Экстерьер ресторана

1.2 Организационная и производственная структура предприятия

В ходе разработки ресторана «Персонажи» были созданы схемы производственного процесса, которые включали в себя как общее обозначение основных этапов технологии производства, так и детальный обзор каждого из них с учетом особенностей организации и реализации на данном предприятии. Эти схемы представлены на рис. 2- 7. Вместе с этим была также составлена схема взаимосвязи помещений с функциональной точки зрения. Схема изображена на рис. 8.
Рисунок 2 – Общая блок-схема технологического процесса в предприятии общественного питания

Рисунок 3 – Блок-схема процесса «приёмка сырья»

Рисунок 4 – Блок-схема процесса «хранение сырья и пищевых продуктов»

Рисунок 5 – Блок-схема процесса «тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление, охлаждение и хранение кулинарной продукции»

Рисунок 6 – Блок-схема процесса «приготовление, оформление и реализация горячих блюд»

Рисунок 7 – Блок-схема процесса «приготовление, оформление и реализация холодных блюд»

Рисунок 8 – Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
Складские и производственные помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приемки до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров, тары; персонала. В то же время помещения должны иметь между собой удобную технологическую связь.
Вся отделка производственных и складских помещений должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Стены на высоту 1,7 метра должны быть обработаны материалами пригодные для влажной уборки и дезинфекции, например, облицовочная плитка. Полы выполняются из ударопрочных материалов, должны присутствовать уклоны к сливным трапам.
Согласно все рабочие места должны отвечать необходимым требованиям. Все оборудование должно расположено максимально удобно и безопасно.
Предоставлен беспрепятственный доступ для их монтажа, ремонта и обслуживания [10].
Над каждым оборудованием вывешивается инструкция по безопасному эксплуатированию.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими.
Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.