Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация процесса приготовления несмешанных салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов в службе доставки Fidele

1.1. Понятие и особенности деятельности предприятий общественного питания
Долголетие и здоровье человека напрямую зависят от того, что мы потребляем, потому что мы - это то, что мы едим. Различные заболевания возникают из-за неправильного питания, а также проблем с обменом веществ. Чаще всего это сводится к перееданию или неправильному сочетанию определенных продуктов.
Гастрономия - это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Во-первых, эта особенность гастрономии заключается в том, что она является одним из самых быстрорастущих секторов российской экономики, который, благодаря широте потребительского круга своих услуг, способен быстро реагировать на требования рынка. Во-вторых, гастрономия, наряду с торговлей, является сегментом российского рынка, который постоянно привлекает иностранные инвестиции. В-третьих, гастрономия - это отрасль, способствующая решению ряда социальных проблем, которые напрямую согласуются с социальной политикой государства.
Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан. компании, занимающиеся производством, продажей и организацией потребления кулинарных изделий.
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарных изделий, муки и хлебобулочных изделий, их продажи и/или организации потребления.
Класс предприятия общественного питания состоит из набора характеристик определенных видов бизнеса, которые характеризуют качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Гастрономия характеризуется большим разнообразием типов и классов предприятий, основной целью которых является удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий варьируются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого населения: одни направлены на удовлетворение как физиологических, так и культурных потребностей в еде и организованном отдыхе, в то время как другие ориентированы только на питание.
Предприятия общественного питания, в зависимости от характера их деятельности, делятся на:
- для компаний, которые организуют производство продукции общественного питания (цеха, мастерские по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные мастерские, предприятия общественного питания на борту и т.д.), с возможностью доставки потребителям;
- компании, которые организуют производство и продажу продуктов питания и бытовых услуг на месте и на вынос (экспорт), которые доступны для доставки (рестораны, кафе, бары, снеки, столовые, заведения быстрого питания, кофейни);
- компании, которые организуют продажу продуктов общественного питания (которые можно употреблять на месте) (кулинарные мастерские, буфеты, кафетерии, небольшие торговые сети);
Компании, которые предоставляют услуги на открытом воздухе;
- Компании, которые организуют доставку и обслуживание клиентов в гостиничных номерах и других местах размещения.
Рестораны, кафе и бары занимают важное место среди заведений общественного питания. Они играют значительную роль в организации общественного отдыха. Люди приходят сюда не только поесть, но и отпраздновать юбилей, провести важное событие в жизни человека, определенного коллектива, свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто хорошо отдохнуть с близкими людьми. От правильной и четкой организации работы персонала общественного питания зависит настроение и самочувствие каждого человека, который пользуется его услугами. Задача сотрудников этих компаний - радушно встретить людей, быстро и вкусно накормить их, создать все условия для полноценного отдыха.
Культура обслуживания является одним из основных критериев при оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие охватывает не только санитарное состояние объектов общественного питания и степень механизации основных производственных процессов, но и доступность рекламы и информации, комфорт и уют цехов. Культура обслуживания также зависит от использования различных форм и методов официозной работы, использования передовых форм обслуживания. Уровень обслуживания зависит не только от материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессиональных навыков тех, кто призван создавать атмосферу радушия и гостеприимства.
Наиболее подробно современные проблемы общественного питания отражены в работах таких российских и зарубежных авторов, как О.П. Ефимова, Л.А. Радченко, А.А. Иванов, В.В. Мясникова, В.И. Богушева, К. Эгертон-Томас. При этом следует отметить, что в этих работах также не учитывается политика дальнейших продолжающихся реформ с учетом текущих процессов глобализации, новая стратегия развития инновационного типа экономики и определение роли и места государственных и коммерческих структур в мировой экономике. Мировая экономика. процесс демонополизации и повышения конкурентоспособности современной России.
Стандарт устанавливает общие технические требования к продуктам общественного питания, продаваемым населению: требования к их производству, продаже, правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортировке. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, производимую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.
Стандарт рекомендуется для сертификации и профессионального развития персонала.
Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности могут устанавливаться тарифные ставки для каждой профессии производственного и обслуживающего персонала, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемой работы.
В общественном питании используются термины, указанные в ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями.
Бармен - это работник, который обслуживает потребителей в баре и зале ожидания, готовит и подает алкогольные, слабоалкогольные, горячие и другие напитки, а также простые блюда и закуски.
Бариста - это специалист по качеству, хранению, приготовлению и потреблению кофе.
Бармен - это работник, который обслуживает потребителей в буфете, а также готовит и продает простые блюда, закуски и напитки.
Директор (управляющий, смотритель, владелец магазина) ресторана, кафе, бара, закусочной и т. Д. является специалистом, который занимается организационными вопросами предприятия общественного питания.
Руководитель производства (повар, начальник цеха, заместитель начальника производства, су-шеф, заместитель начальника) - специалист по организации производственной деятельности, который организует технологический процесс, подбор и расстановку персонала.
Инженер (техник) -технолог (руководитель производства) - специалист, осуществляющий надзор за соблюдением технологического процесса и разработкой технической документации на предприятии, осуществляющий контроль за ее внедрением и использованием.
Кассир - это сотрудник, который осуществляет операции с наличными и расчеты с потребителями.
Кондитер - это работник, который готовит кондитерские и хлебобулочные изделия, а также десерты.
Администратор - это сотрудник, который принимает посетителей в зале, следит за порядком в зале и следит за обслуживанием клиентов официантами (барменами).
Официант - это сотрудник, который обслуживает потребителей в зале, включая сервировку столов, подачу блюд и напитков, а также обработку расчетов с потребителями.
Пекарь - это сотрудник, который занимается выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также их оформлением.
Шеф-повар - это сотрудник, который готовит полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда, оформляя их при доставке потребителям.
Продавец кулинарного магазина (отдела) - это сотрудник, который продает кулинарные полуфабрикаты, кулинарные и мучные блюда, хлебобулочные изделия.
Сотрудник быстрого обслуживания - это сотрудник, который готовит простые блюда и напитки и обслуживает потребителей в компаниях быстрого обслуживания.
Сомелье - это специалист по классификации, качеству и отбору вин, их хранению и доставке потребителям.