Дипломная работа по пищевой промышленности на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса с Европейской кухней

Предприятие общественного питания - это предприятие, выполняющее функции по производству, продаже и организации потребления кулинарных изделий и услуг. Основными нормативными документами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания, являются: Закон "О защите прав потребителей" и Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Все заведения общественного питания можно разделить на типы по их характеристикам: ресторан, кафе, антикафе, бар, столовая. Рестораны также делятся на классы, которые определяются типом обслуживания и уровнем сервиса. Например, ресторан быстрого питания имеет иную организацию работы, чем ресторан класса люкс. В России, независимо от типа предприятия быстрого питания, они обязаны соответствовать ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Услуги общественного питания — услуги по изготовлению кулинарных изделий и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовых кулинарных изделий, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. В Общероссийском классификаторе видов экономической деятельности (ОКВЭД) деятельность ресторанов отражена под кодом 56.10 "Деятельность ресторанов и служб доставки готовой пищи".
Данная группировка включает:
- услуги общественного питания для потребителей, независимо от того, подаются ли они в специализированных зонах общественного питания или в ресторанах самообслуживания, потребляются ли в помещении, на вынос или заказываются с доставкой на дом;
- приготовление и подача блюд для непосредственного потребления в транспортных средствах или передвижных киосках;
- деятельность ресторанов, кафе, фаст-фудов, пунктов доставки еды навынос, фургонов с мороженым, передвижных фургонов с продуктами питания, деятельность по приготовлению пищи на концессионных стендах.
В эту группу также входят:
- деятельность ресторанов и баров, связанная с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия
- ОКВЭД 56.10 содержит общую информацию о предприятиях общественного питания. Рассмотрим их характерные признаки, особенности, отличия и обязательства, исходя из ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования", в котором содержится наиболее полная, достоверная и точная информация о каждом из предприятий общественного питания, а также о различиях, особенностях, требованиях и обязательствах, необходимых для нормальной работы на территории Российской Федерации.
Ресторан — это заведение общественного питания (объект), предоставляющее потребителю с предоставлением или без предоставления услуг общественного питания и досуга широкий ассортимент комплексных блюд, включая фирменные блюда и продукты, алкогольные, безалкогольные, горячие и другие виды напитков, кондитерские и хлебобулочные изделия, а также покупные товары.
Характерные особенности:
1. Очень широкий ассортимент блюд различных видов, сложности и стоимости: горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты, салаты, выпечка. Напитки обязательны: горячие, холодные, алкогольные;
2. Высокий уровень обслуживания;
3. Наличие фирменных блюд;
4. Организация досуга и развлечений для гостей.
Главным критерием для ресторанов является сложность готовящихся блюд. Все продукты должны пройти весь процесс приготовления, т.е. закупка готовых продуктов для дальнейшей поставки недопустима.
Рестораны классифицируются по следующим критериям:
- по ассортименту;
- по тематике;
- по местоположению;
- по типу обслуживания.
Кафе — это заведение общественного питания (объект), предоставляющий услуги общественного питания и досуга потребителям или не имеющий досуга, с ограниченным ассортиментом продуктов и услуг по сравнению с рестораном, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары.
Характерные особенности:
1. Кафе, в отличие от ресторана, имеет меньший ассортимент
2. Упрощенный способ приготовления, например, в кафе некоторые блюда можно приготовить заранее, чтобы быстрее их продать. Это связано с главным отличием ресторана от кафе: люди приходят в ресторан, чтобы провести свой досуг в компании, а еда - дело второстепенное, в то время как в кафе еда и досуг имеют примерно одинаковые приоритеты для посетителей.
3. В кафе представлен расширенный ассортимент напитков, что является характерной чертой бара, но акцент в кафе, в отличие от бара, делается на безалкогольные, как правило, горячие напитки.
4. Кафе имеют очень широкую классификацию:
5. Тематика, часы работы, ориентация на клиента, способ обслуживания.
6. К кафе предъявляется меньше требований, чем к ресторану, что упрощает и удешевляет открытие и обслуживание, что приводит к их большей распространенности и популярности среди посетителей. По этой же причине кафе открываются повсеместно и практически всегда имеют поток посетителей.
Бар — это заведение общественного питания, оснащенное стойкой и специализирующееся на продаже различных напитков: алкогольных, безалкогольных, горячих и т.д. (в зависимости от классификации заведения)
Отличительные особенности:
1. Экономическая основа — напитки, как алкогольные, так и безалкогольные (в зависимости от вида)
2. Относительно небольшой ассортимент готовых блюд
3. Наличие розничных позиций для продажи
Классификация:
- по специализации
- по местоположению
- по интересам
- по способу обслуживания
Столовая - это заведение общественного питания, имеющее определенное меню блюд и продуктов, иногда меняющееся в зависимости от дня недели.
Характерные особенности:
1. Ассортимент более узкий, чем в ресторане
2. Производство ориентировано на массовое быстрое изготовление сразу нескольких видов блюд.
3. Столовые обычно открываются вблизи различных учреждений, таких как школы, офисные центры, торговые комплексы и т.д.
4. Также стоит обратить внимание на другие, менее распространенные, но тем не менее занимающие свое место на рынке предприятия:
Предприятия быстрого питания: узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий простого изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясо, рыба, птица и т.д.). Широкий ассортимент безалкогольных напитков.
Закусочная: ограниченный ассортимент блюд, продуктов простого изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, включая полуфабрикаты промышленного производства. Ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков.
Кафетерий: ограниченный ассортимент, в основном холодных блюд простого приготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе промышленного производства, горячих и холодных напитков.
Шведский стол: ограниченный ассортимент блюд, продуктов, напитков простого приготовления, полуфабрикатов и готовой продукции промышленного производства. Покупные товары и напитки.
Магазин (кулинарный отдел): разнообразный ассортимент товаров (готовых изделий, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий) с учетом местоположения и обслуживаемого населения. Приобретаемые товары и напитки.
Код ОКВЭД 56.10 также включает деятельность, связанную с доставкой продуктов питания и их продажей непосредственно из транспортных средств, а также из различных торговых точек, таких как палатки, микроавтобусы и повозки.
В указанном разделе ГОСТа говорится, что все предприятия общественного питания имеют право и самостоятельно принимают решение о необходимости оказания кейтеринговых услуг. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания прочно заняли свою нишу на современном российском рынке. Это связано с тем, что потребность людей в продуктах питания врожденна и неисчерпаема, поэтому данная отрасль очень привлекательна для предпринимателей с точки зрения получения прибыли, однако, чтобы добиться успеха в этой отрасли в условиях высокой конкуренции, недостаточно просто открыть заведение общественного питания. По этой причине предприниматели находят новые и более необычные способы привлечения клиентов, меняют методы обслуживания и экспериментируют с бизнес-моделями и подходами к клиентам. Так, в последнее время все большую популярность приобретают антикафе, которые успешно нашли место в уже занятой нише.

1.2. Ассортимент, классификация сложной кулинарной продукции из рубленного мяса

Блюда из рубленного мяса делятся на две группы: изделия из натуральных продуктов, т.е. без добавления хлеба, и котлетные изделия.
Изделия из рубленного мяса готовят, обжаривают или запекают непосредственно перед подачей на стол. Натуральные продукты обычно не панируют.
Из измельченной массы готовят следующие полуфабрикаты:
Фрикадельки - мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем делят на порции в виде шариков по 7-10 г.
Люля-кебаб готовится из рубленого мяса баранины. Мясо для котлет из баранины нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, бараньим жиром (куриным жирком), пропускают через мясорубку 2-3 раза, солят, перчат молотым перцем и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставьте мариноваться в холодильник на 2-3 часа. После этого их разделывают на порции, формуют небольшие колбаски, нанизывают на шпажку и используют по 2-3 штуки на порцию.
Бифштекс. В мясной фарш добавляют сырой бекон или нарезанную кубиками грудинку, разделывают продукт на толстые котлеты (по 1 кусочку на порцию) и обжаривают без панировки, основным способом. Рубленый бифштекс подается так же, как и натуральный бифштекс, — с яйцом, луком и мясным соком.
Филе. Из мясного фарша формуют круглое изделие в виде столбика. Его готовят и выпускают в виде натурального филе.
Котлеты по-могилевски. Полуфабрикат панируют в муке и обжаривают. Когда колбаски будут готовы, их поливают жиром. Гарнир: рассыпчатая каша, отварные макароны, отварной картофель, картофельное пюре, жареный картофель, отварные овощи с жиром, тушеная капуста, сложный гарнир.
Котлеты по-белорусски. Полуфабрикаты котлет обжаривают основным способом. При подаче поливают жиром.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:
Котлеты с гарниром. Подготовленные котлетные полуфабрикаты выкладывают на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности. При подаче гарнир выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, рядом с ними котлеты, поливают растопленным сливочным маслом или добавляют соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметана с луком. Подается с простым или сложным гарниром. При подаче котлеты укладывают, поливают сметанным соусом, заправленным сметаной с луком.
Подготовленные полуфабрикаты для приготовления рубленых шницелей обжаривают и выдерживают так же, как и котлеты. Рубленые зразы. Готовые зразы выкладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования румяной корочки и доводят до готовности на сковороде. При подаче на сервировочное блюдо или тарелку выкладывают гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом со зразами (по 1-2 штуки на порцию), поливают маслом или поливают красным или луковым соусом. Тефтели готовят с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный лук, затем делят на порции, формуют шарики и панируют в муке. На порцию используют по 2-4 штуки.
Рулет — для приготовления котлетной массы возьмите меньше хлеба. Выложите массу на влажную салфетку или марлю в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину которого по всей длине выложите мясной фарш. Распределите массу с помощью салфетки так, чтобы один край массы слегка перекрывал другой, сформуйте из нее батон и переложите его швом вниз с салфетки на смазанный маслом противень. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и делают проколы, чтобы при термообработке не образовались трещины. Для приготовления мясного фарша используют отварные макароны, заправленные сливочным маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук. Вареные яйца можно сочетать с пассерованным луком. Котлеты, запеченные в сметанном соусе с рисом по-казацки. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованными помидорами и выкладывают на смазанную маслом сковороду, на кашу кладут две обжаренные котлеты, поливают сметаной или сметанно-томатным соусом и запекают. Их выкладывают на ту же сервировочную сковороду, в которой они запекались, а когда выложат, посыпают рубленой зеленью петрушки.
Котлеты готовятся по-домашнему. Готовый полуфабрикат обжаривают основным способом и подают с грибным соусом. На гарнир - отварной картофель, картофельное пюре.
Котлеты по-мински. Котлеты обжаривают на сале и запекают в духовке. Подавайте с отварным картофелем.
Драники, фаршированные мясом. Сырой очищенный картофель разминают, добавляют муку и яйца и тщательно перемешивают. Картофельную массу выкладывают на раскаленную сковороду или смазанный маслом противень, сверху кладут мясной фарш, покрывают картофельной массой и обжаривают с двух сторон; доводят до готовности в духовке.