Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему «Сравнительный анализ национальных кухонь Италии и Франции».

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы исследования, которая рассматривается в данной дипломной работе, связана с тем, что итальянская и французская кухня издавна соревнуются, пытаясь выяснить, кому принадлежит пальма кулинарного первенства.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование ее культуры.
Французская кухня является неким эталоном в мировой кулинарной культуре. Это определенное лекало, по которому измеряется качество и разнообразие подаваемых в ресторанах всего мира блюд.
Проблема исследования, которая рассматривается в данной дипломной работе, актуальна тем, что для туристического бизнеса очень важно представлять туристам культуру различных стран, в том числе и кулинарную, чтобы каждый планирующий отдых человек мог определить наиболее подходящую для отдыха страну и кухню.
Степень разработанности проблемы. В научной литературе можно встретить ряд исследований, посвященных традициям итальянской и французской кухни, однако нельзя сказать, что эти научные труды в полной мере комплексно отражают все стороны изучения данного явления, поскольку достаточно мало работ, направленных на анализ потенциала развития традиций итальянской и французской кухни в связи с социально-экономическими и политическими процессами в современном мире.
Целью исследования является проведение сравнительного анализа итальянской и французской национальных кухонь.
Поставленная цель предполагает решение следующих комплексных и последовательных задач исследования:
- изучить историю возникновения итальянской кухни, ее характерные продукты и традиционные блюда;
- дать описание французской национальной кухни, ее развития и особенностей;
- произвеести сравнительный анализ итальянской и французской кухни, их сходство и отличительные черты;
- изучить вклад итальянской и французской кухонь в мировую кулинарию, их влияние на кулинарные традиции других стран.
Объект исследования – итальянская и французская кухня.
Предмет исследования – сходства и различия итальянской и французской кухонь.
Методологическая база исследования основана на применении ряда общенаучных методов, в том числе анализа, синтеза, классификаций, моделирования, проектирования, а также сравнительного, историографического и хронологического методов.
Прикладное значение исследования. Результаты проведенного исследования могут быть применены как в теоретических трудах, так и в практической деятельности маркетологов кулинарной отрасли. Изучение французской и итальянской кухни может быть полезно для проведения научных разработок в туристической отрасли.



ГЛАВА 1. ОБЩЕЕ И ОСОБЕННОЕ В КУЛЬТУРЕ ИТАЛИИ И ФРАНЦИИ КАК ФАКТОР СТАНОВЛЕНИЯ ИХ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
1.1. Особенности развития итальянской культуры как фактор формирования национальной кухни

Италия славится богатейшими в мире культурными традициями. Достижения итальянцев в искусстве, архитектуре, литературе, музыке и науке оказали большое влияние на развитие культуры во многих других странах. Задолго до возникновения цивилизации Древнего Рима сложились культуры этрусков в Тоскане и греков на юге Италии.
После падения Римской империи на территории Италии культура пришла в упадок, и только в 11 в. появились первые признаки ее возрождения. Своего нового расцвета она достигла в 14 в. В эпоху Возрождения итальянцы играли ведущую роль в европейской науке и искусстве. Тогда творили такие выдающиеся художники и скульпторы, как Леонардо да Винчи, Рафаэль и Микеланджело, писатели Данте, Петрарка и Боккаччо [16].
Вклад Италии в мировую культуру переоценить невозможно. Прежде всего, это культурное наследие Древнего Рима, которое обогатило весь европейский континент. Это также и прекрасные творения эпохи Возрождения.
Говоря о культуре Италии, нельзя не сказать о национальных особенностях этой страны. Бойкие и жизнерадостные итальянцы славятся гостеприимством и радушием.
Итальянская нация формировалась сложно в силу многовековой политической разобщенности отдельных ее частей. Это привело к образованию этнографических групп итальянского народа – пьемонцев, кампанцев, венецианцев, сицилийцев и других. Но постепенно, особенно после объединения Италии, культурные и бытовые различия ее населения существенно сгладились. Только некоторые национальные меньшинства Италии, такие как сардинцы и фриулы, сохранили свои особенности быта, традиции и обычаи.
Сохранились многовековые традиции Италии и в ее сельской архитектуре. Но крестьянская одежда, напротив, постепенно теряла свою популярность и в конце XIX века полностью вышла из употребления. Дольше всего традиционный костюм носили жители островов и южных областей.
Но в горных районах Сардинии и Сицилии можно встретить крестьянина в традиционной одежде и сегодня. В других областях страны национальный костюм надевают только в дни больших праздников или во время фестивалей песни и танца.
Все эти мероприятия сопровождаются театрализованными спектаклями, процессиями или соревнованиями по какому-либо из местных видов спорта. В прошлом традиционные итальянские костюмы всех областей страны были особенно яркими и многообразными. Они отличались друг от друга расцветкой, отделкой, украшениями, но их покрой и основные элементы народного костюма оставались неизменными [22].
Здесь расположены (и действуют до сих пор) первые европейские университеты, расположенные в городках Сорбонна и Болонья. Но это не единственные учебные заведения: сейчас почти каждый город может похвалиться университетом или колледжем.
Италия всегда славилась не только своими учеными, но и уровнем образования. Наука Италии никогда не испытывала недостатка в светлых головах – под сенью удивительных архитектурных сооружений совершали открытия Галилей, Бруно, Да Винчи, рассуждал об устройстве государства Макиавелли.
Зодчих-итальянцев приглашали строить дворцы и города во все уголки материка. Поэтому, на первый взгляд архитектура может показаться знакомой. Кажется сама география Италии, сама природа этого края направляет мысли итальянских архитекторов и они творят необычное, красивое и вечное.
Но только на первый – на родине творцы разошлись во всю и каждый городок по-своему уникален. Устав вертеть головой по сторонам, можно отправиться по музеям или же заглянуть в один из многочисленных соборов: даже самая захудалая церквушка представляет собой единение мастерства зодчих, художников и скульпторов.
Важнейшую роль в развитии искусства сыграла религия Италии. Именно здесь начинается история христианства в Европе. Благодаря религии Рим сохранял свое влияние на соседние государства во все времена: ни один союз не заключался без одобрения Папы [13].
Именно церковь привечала многочисленных художников, скульпторов и архитекторов – до самого Возрождения все искусство подчинялось ее потребностям. В наши дни католицизм является одним из наиболее лояльных и адаптированных к современным реалиям ответвлений христианства.
Признанные итальянские ценности – семья, местная кухня и футбол. Язык жестов – обязательный элемент общения итальянцев.
Вклад Италии в становление западной цивилизации трудно переоценить. Несколько столетий она была ядром огромной Римской империи. В VIII веке возле Рима была образована Папская область, с тех пор этот город стал мировой столицей католичества.
Что касается культуры, то мощный прорыв в её развитии наступил в эпоху Ренессанса, которая стала настоящей революцией во многих сферах человеческой деятельности по всему Старому Свету. В эпоху Возрождения происходили мощные трансформации творческого потенциала, воображения, мировоззрения и в целом человеческого интеллекта.
Пережив множество войн и, побывав в составе нескольких империй, эта страна смогла сохранить свою уникальность. Самобытная культура Италии осталась такой же, как на заре цивилизаций: люди по-прежнему обожают вкусно поесть, знают толк в красоте и хорошем отдыхе.
Несмотря на то, что страна является оплотом католицизма, а 96% населения считают себя католиками, рьяных блюстителей веры здесь почти нет.
Многие обычаи и традиции Италии могут показаться странными. Итальянцы любят отмечать праздники с размахом.
Самые популярные – Новый Год, Крещение, день освобождения от фашистских захватчиков (25 апреля), пасхальная неделя, 1 мая, в первое воскресенье июля празднуют День Республики, затем – день святых Петра и Павла, Успение. 1 ноября, как и в большинстве европейских стран, отмечается День Всех Святых (с предшествующим ему костюмированным вечером 31 октября) [25].
Именно на основе последовательного формирования уникальной итальянской культуры, которая сформирована за счет выгодного географического положения страны, со всех сторон омываемой морями, и создавалась постепенно оригинальная итальянская кухня, которая довольно быстро стала известна на весь мир своей простотой, сытностью и удивительными вкусами блюд.


1.2. Особенности развития французской культуры как фактора формирования национальной кухни

Во Франции сосредоточено огромное количество культурных ценностей. Почти каждый город, а, порой, и небольшие деревни представляют собой настоящие музеи истории и культуры.
Франция – страна древних замков, соборов, дворцов, музеев, выставок и театров.
Главная особенность французской культуры – полное отрицание всего американского. Французы являются настоящими патриотами своей страны и ценят все французское.
Вклад этой страны в мировое культурное наследие действительно велик. Можно сразу вспомнить французскую архитектуру: средневековые замки, соборы, церкви и многое другое восхищают многочисленных туристов.
Также нельзя не сказать о французской живописи и самых знаменитых картинах. Французский импрессионизм перевернул прежние представления о живописи во всем мире [42].
Французские школы известны своей дисциплиной. Удивительно, но отношения учеников с преподавателями очень дружеские. Единственный день, когда ученики могут отдохнуть и расслабиться, – выпускной вечер.
Мода – важный элемент французской культуры, который нельзя упускать. Французы – прирожденные модники. В Париже часто можно встретить женщин в на первый взгляд неопрятной одежде или со странными прическами, но при этом они выглядят очень стильно. За всей этой «небрежностью» кроятся индивидуализм и французский шарм.
Приехав в такую страну, как Франция, нельзя забывать о мировом наследии. Здесь множество памятников архитектуры, музеев, да и каждый город хорош по-своему.
Культура Франции очень многогранна. С одной стороны – архитектура, живопись, музыка и литература, а остальное – не менее важное – это традиционные представления о стиле в одежде, манерах поведения, фильмах и юморе.
Франция является одной из немногих стран, в которых государство активно участвует в привлечении людей к культуре. С раннего детства культура Франции закладывается в души и умы молодых французов с помощью специальной системы образования. Возможно, именно поэтому культура Франции всегда была образцом утонченности, стиля и интеллекта, признанных во всем цивилизованном мире.
Конечно, на культуру современной Франции большое влияние оказывает богатейшее наследие прошлых веков. Народные обычаи и традиции, а также шедевры музыки, литературы, живописи, архитектуры, философских произведений, созданные мастерами прошлого, являются неиссякаемым источником вдохновения для новых поисков и достижений. Постоянно развивающиеся, совершенствующиеся и оттачивающие навыки являются основными признаками культуры Франции в наши дни.
Конец XVI столетия был отмечен во Франции концом многочисленных гражданских войн. Наступление мира и экономического развития позволило французской культуре достичь более высокого уровня.
К середине XVII столетия классический французский язык был окончательно сформирован, что дало толчок к созданию литературных и философских шедевров. Наука и культура Франции XVII века основаны на принципе рационализма, то есть они делают разум основным средством познания мира. Весь мир интересуется работами Декарта, Мольера, Буало, Лефонтена [31].
Культура Франции XVIII века – уникальный в своем роде период Просвещения. Блестящие произведения писателей, ученых, философов этого времени становятся основой мировой культуры. Вольтер, Руссо, Дидро, Монтескье и многие другие подготовили основу для дальнейшего революционного развития страны. Для Франции XVII и XVIII столетий – это также классицизм, романтизм, барокко, рококо и реализм.
Изобразительное искусство Франции XIX и XX веков – это период начала и расцвета импрессионизма (Моне, Дега, Ренуар). Не менее известны работы французских ученых в области физики и математики – наука и культура Франции XIX века – прочная основа эпохи Просвещения, которая проникла в культуры стран всего мира.
Культура Франции XX столетия века – это самое интересное сочетание современности и традиций. Одним из важнейших событий этого периода развития французской культуры стало изобретение братьев Люмьер.
На культуру и искусство Франции, как и на любую другую страну, оказали влияние два основных фактора: географическое положение и историческое развитие.
С середины XVII столетия Франция считалась основателем элитарной культуры. Большое количество и развитие различных наук, ремесел, искусств оказали огромное влияние на мировую культуру.
Формирование французской кухни как социально-культурного и экономического явления непосредственно связано с развитием французской культуры в целом, которая отличалась, прежде всего, такими характерными чертами как [40]:
– утонченность;
– изысканность;
– новаторство;
– оригинальность;
– сочетание несочетаемого.
Также развивалась и французская кухня, которая впоследствии была основой пищевой культуры эстетов и гурманов. Блюда французской кухни никогда не создавались по простым рецептам, они отличались изысканностью и оригинальностью, каждое блюдо становилось настоящим произведением искусства.
Также историческое развитие французской культуры и неблагоприятная экономическая ситуация во Франции, которая складывалась веками из-за большого количества войн и революций, сформировали еще одну особенность французской кухни – экономию. Блюда французской кухни никогда не бывают больших размеров, порции зачастую едва хватает, чтобы немного утолить голод.


1.3. Взаимопроникновение и взаимообусловленность двух культур как фактор становления самобытной национальной кухни

Есть несколько стран, с которыми у Италии исторически сложились особые отношения. Одной из таковых является Франция.
Друг друга итальянцы и французы по-свойски называют кузенами, и это неудивительно. Уж слишком много общего у этих двух стран-соседей. Посудите сами: когда речь идет о моде, кухне, винах и сырах, достопримечательностях, кино и музыке, нет двух стран более близких и похожих, чем Италия и Франция.
И в то же самое время столь конкурирующих между собой. Именно по этой причине отношения между ними переходят порой из дружеских в противоборствующие [14].
Франко-итальянские отношения уходят своими корнями глубоко в историю. Достаточно вспомнить флорентийку Екатерину Медичи, ставшую одной из знаменитейших и влиятельнейших женщин Франции. Или влияние Франции времен Наполеона на Апеннинский полуостров, особенно Неаполь, королем которого был Иоахим Мюрат, женатый на сестре Наполеона.
А история с картиной «Джоконда» Леонардо да Винчи, которая в итоге оказалась во Франции и выставлена теперь в Лувре, вообще до сих пор является чуть ли не камнем преткновения между двумя странами.
В 1911 году картина была даже похищена из Лувра итальянцем Винченцо Перуджей, но в итоге, спустя два года, ее обнаружили и вернули во Францию. Многие итальянцы совсем не стыдятся этого эпизода, а даже, наоборот, гордятся им, видя в нем патриотический жест.
Столица великой Империи Рим стал центром кулинарного искусства в начале первого века нашей эры. О том, что обеденным залам и кухням в римской архитектуре уделено особое внимание, сказано во многих учебниках истории. напитки и закуски подавались и в банях, и на улицах, и во время дружеских или деловых встреч. И, разумеется, процветали разного типа харчевни и кабаки.
В Средневековье в истории кулинарии Италии произошёл некий застой, который окончился в самом конце этого тёмного времени. Итальянцы снова стали творить. Благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие и уже в те времена появились известные на весь мир итальянские блюда.
Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Саки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии» (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства [30].