Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Обоснование и разработка рецептуры полуфабрикатов в тесте функциональной направленности в ИП Воротынцева Е.В.

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На сегодняшний день, мясные полуфабрикаты в России производят как известные мясные холдинги и крупные мясоперерабатывающие комбинаты, так и мелкие частные предприятия, которые активно развиваются на рынке. С одной стороны, в связи с наличием большого количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что в значительной степени оказывает влияние на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, в связи с большим числом предложений данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, применяет низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции. На сегодняшний день, многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют ТУ, в которых заведомо снижается качество продукции.
Из-за введения санкций рядом зарубежных стран на отечественном рынке сложилась такая ситуация, при которой российские производители животноводческой продукции пока не могут в полной мере обеспечить необходимый рост поголовья животных, прежде всего, крупного рогатого скота и свиней. На рынке мясных полуфабрикатов основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает мясо птицы (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства мясных полуфабрикатов.
В условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции наличие альтернативных источников белка и произведенной из них продукции – это крайне актуально для отечественного мясного рынка.
Цель данного исследования - обосновать и разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов в тесте функциональной направленности в ИП Воротынцева Е.В.
Задачи данной работы:
1) Описать рынок мясных полуфабрикатов в России;
2) Рассмотреть вопрос использования рыбы в технологии рубленых полуфабрикатов;
3) Дать характеристику предприятию (ИП Воротынцева Е.В.);
4) Описать материал и методы исследований;
5) Обосновать выбор объекта исследования и дать характеристику;
6) Произвести расчет основного сырья, специй и вспомогательных материалов;
7) Составить машинно-аппаратную схему производства;
8) Описать технологию производства;
9) Разработать схему контроля качества готового продукта;
10) Описать особенности санитарно-гигиенического контроля условий производства;
11) Рассчитать экономическую эффективность производства;
12) Рассмотреть вопрос экологической безопасности производства;
13) Описать безопасность жизнедеятельности на предприятии.
Объектом данной работы являются рубленые полуфабрикаты в тесте функциональной направленности. Предметом данной работы является разработка рецептуры полуфабрикатов в тесте функциональной направленности для предприятия (ИП Воротынцева Е.В.).
Теоретическая база работы. При выполнении данной работы была использована нормативная документация (ГОСТы, СанПиН и др.), а также работы исследователей и специалистов в области пищевых технологий, мясопереработки и др. 
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Рынок мясных полуфабрикатов в России

В последние годы в нашей стране стали пользоваться большой популярностью со стороны потребителей максимально подготовленные к употреблению продукты питания. Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, к примеру, мясные полуфабрикаты.
Замороженные мясные полуфабрикаты является категорией товаров, которая не только не утратила прежние позиции из-за экономического кризиса, но и набрала обороты.
На руку производителям сыграло ухудшение материального благосостояния людей. Количество потребителей, которые отдают предпочтение товарам низкой ценовой категории, резко возросло.
Несмотря на разнообразие российских производителей и марок данных продуктов на прилавках наших магазинов можно встретить и импортную продукцию.
Причинами повышенного спроса на рынке замороженных полуфабрикатов в нашей стране следующие:
• Низкий ценовой сегмент продукции. Потребитель в кризисные времена, как правило, останавливает свой выбор на товарах с невысоким ценником. Поэтому развитие рынка замороженных продуктов продолжается даже в период экономического кризиса;
• Долгий срок хранения. Возможность запастись впрок замороженными полуфабрикатами по низкой цене является немаловажным фактором при принятии решения о покупке;
• Быстрота приготовления.
В настоящее время мясокомбинаты вырабатывают большое количество продуктов быстрого приготовления, в частности около 40 видов различных мясных натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов.
Относительная простота производства мясных полуфабрикатов способствует высокой конкуренции; на рынке представлены как федеральные, так и федеральные бренды.
Ведущими предприятиями по производству замороженных полуфабрикатов в тесте в России являются следующие компании:
1) агропромышленный холдинг «ЦАРЬ – МЯСО»;
2) агропромышленный холдинг «Ариант»;
3) ООО «Дали»;
4) фабрика «Уральские пельмени»;
5) ТМ «Сибирская коллекция»;
6) ТМ «Продукты Ермолино»;
7) ООО Производство замороженных продуктов «ЭЛИКА».
В большей части городов предпочтение отдают продукции местных предприятий, потому что достаточно часто их цена, даже на продукцию высокого ценового сегмента, ниже (при совершении покупки ценовой фактор в России находится на первых позициях).
В дальнейшем ожидается, увеличение доли крупных компаний, сильные бренды вытеснят более слабые торговые марки. Возможно, что крупные региональные производители смогут выйти на федеральный уровень. Наиболее емкие локальные рынки мясных полуфабрикатов - это рынки следующих городов: Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород и др.
Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями. Это ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов (например, котлеты вытесняются не только привычными бифштексами, зразами, фрикадельками, тефтелями, но и готовыми блюдами, приготовленными по старинным рецептам, или блюдами, относящимися к национальным кухням).
Среди мясных замороженных полуфабрикатов большим спросом пользуются пельмени. Им отдают предпочтение граждане с низкими и средними доходами, которым важна скорость приготовления и сытость блюда.
Согласно данным Росстата ежегодно в России производится около 400 тысяч тонн замороженных пельменей. Несмотря на разнообразие российских производителей и марок данных продуктов на прилавках наших магазинов можно встретить и импортную продукцию.
В целом, ассортимент мясных полуфабрикатов достаточно широк, однако для их изготовления используется стандартный набор сырья:
1) мясо (главным образом свинина и говядина, реже – баранина),
2) свежие яйца и яйцепродукты (меланж свежий и замороженный, сухой яичный порошок),
3) лук и чеснок свежие или сушёные,
4) мука пшеничная,
5) панировочные сухари,
6) соль и пряности.
Это говорит о том, что мясоперерабатывающие предприятия используют главным образом традиционные рецептуры. Несмотря на многообразие мясных полуфабрикатов, на рынке крайне редко встречаются продукты, содержащие какие-либо новые ингредиенты или вспомогательное сырьё, способные придавать необычные и пикантные вкусовые качества готовому продукту.
Помимо этого, потребитель с каждым годом становится все более требовательным не только ко вкусу, быстроте приготовления блюда и его качеству, но и к функциональности продукта, то есть к тому, насколько он будет полезен для организма .
Поэтому на сегодняшний день всё более популярны продукты витаминизированные, обогащенные минеральными элементами, протеинами и другими полезными для здоровья веществами.
В заключение данного параграфа, можно сделать вывод, что в последние годы в нашей стране стали пользоваться большой популярностью со стороны потребителей максимально подготовленные к употреблению продукты питания. Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, к примеру, замороженные полуфабрикаты. Среди мясных замороженных продуктов большим спросом пользуются пельмени. Им отдают предпочтение граждане с низкими и средними доходами, которым важна скорость приготовления и сытость блюда.

1.2 Использование рыбы в технологии рубленых полуфабрикатов

В последние годы у большинства населения России выявляются нарушения питания, которые обусловлены несбалансированностью рациона. Согласно обобщенным данным эпидемиологических исследований, которые были выполнены ГНИЦПМ МЗ РФ, в последние годы наблюдается снижение поступления в организм витаминов, полноценных белков и минеральных веществ .
В современном мире большое значение приобретает проблема создания продуктов функционального назначения. Следовательно, разработка мясных изделий, в том числе мясных рубленых полуфабрикатов, функционального назначения, является актуальной задачей. В современном мире большое значение приобретает проблема создания таких продуктов.
Пока ассортимент функциональных мясных продуктов на российском рынке невелик и представлен преимущественно следующими продуктами:
1) продукты с низкой калорийностью (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон),
2) продукты для лечебно-профилактического питания больных анемией,
3) продукты для детей с β-каротином, витаминами С, группы В, А, Е, РР, кальцием и комплексом минеральных веществ (обогащение экструзионными крупами).
В соответствии с установленными нормами, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не больше 20– 30% (в отдельных случаях – до 50%) от суточной физиологической потребности человека.
В качестве сырья, использование которого позволяет отнести готовую продукцию к функциональным продуктам питания является рыбное сырье.
Обладая высокой пищевой и биологической ценностью, вкусовыми качествами среди продуктов питания рыба является одной из существенных и важных составляющих полноценного и рационального питания населения многих стран. Она служит ценным источником полноценного животного белка, витаминов, макро-и микроэлементов, а также имеет в составе жира полиненасыщенные жирные кислоты .
Пищевая и энергетическая ценность разных рыбных продуктов зависит от следующих факторов:
1) вид рыбы,
2) состав продукта,
3) внесения различных составных частей рыбы.
Белки, входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белками мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека соотношениях.
Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека:
1) лизин,
2) метионин,
3) триптофан.
Кроме того, белок рыбы содержит аминокислоту таурин, которая регулирует кровяное давление, а следовательно, предотвращает развитие гипертонии.
Важными компонентами мяса рыбы, наряду с белком и жиром, являются витамины и минеральные вещества. Витамины подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые.
Из водорастворимых в мясе рыб обнаружены витамины (в мкг %):
1) В1–562,
2) В2–1560,
3) В6–1500,
4) В12–23,
5) Н –8,
6) РР –14,8 и др.
Из жирорастворимых витаминов в мясе рыб обнаружены витамины A, D, E. Витамин А отсутствует в мясе тощих рыб, но наибольшее его количество (0,7 –0,9 мг %) содержится в мясе:
1) нерки,
2) меч-рыбы,
3) тунца,
4) акулы,
5) морского угря.
Содержание витаминов D в мясе рыб максимально достигает 30 мг %. Значительная часть витаминов в мясе рыб сохраняется и после кулинарной обработки.
В мясе морских рыб содержится большое число ценных минеральных элементов, в наибольших количествах присутствуют (в мг %):
1) фосфор –120 –430,
2) калий –120 –430,
3) магний –13 –185,
4) железо –0,3 –7,3.
В небольших количествах (мкг %) в мясе морских рыб содержатся:
1) марганец –90 –875,
2) медь –65 –480,
3) кобальт –3,3 –23,4,
4) молибден –4,5 –13,5,
5) йод –19 –816.
Потребление продуктов переработки рыбы способствует укреплению здоровья человека, профилактике старения и различных заболеваний.
Рыбное сырье используют в производстве комбинированных продуктов питания, к примеру:
1) мясо-рыбные котлеты,
2) мясо-рыбные зразы и т.д.
Одним из наиболее респектабельных направлений является производство полуфабрикатов из рыбы, в частности рыбных полуфабрикатов в тесте (пельменей).
Доля пельменей с рыбной начинкой не превышает 2 % общего объема выпуска и в основном представлена пельменями высшей ценовой категории (более 500 руб./кг).
Такие пельмени изготовлены из высококачественного дорогого сырья (осетр, горбуша, семга, лосось), как правило, ручной лепки, в оригинальной упаковке :
1) холщовые мешочки,
2) деревянные или плетеные коробки,
3) картонные коробки необычной формы.
Также в качестве сырья для изготовления рыбных пельменей рекомендуется использовать следующие виды рыб:
1) хек,
2) минтай,
3) треска,
4) судак,
5) пиленгас,
6) толстолобик и др.
Вышеуказанные виды рыб являются высокобелковыми среднежирными или нежирными видами.
Наряду с традиционными видами сырья в последние годы проводятся исследования и разработка рецептур кулинарных изделий из рыбных объектов аквакультуры: пангасиус, белый амур, толстолобик.
Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки.
В заключение данной главы, можно сделать вывод, что в качестве сырья, использование которого позволяет отнести готовую продукцию к функциональным продуктам питания является рыбное сырье.
Гидробионты и продукты их переработки занимают значительное место в рационе питания человека, так как они содержат биологически полноценные белки, легкоусвояемые жиры, сбалансированный минеральный состав и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
Использование в компонентах рецептуры рыбных полуфабрикатов в тесте (пельменей) фарша различных видов рыб, дают возможность расширения ассортимента выпускаемой рыбной продукции и получить рыбные пельмени с хорошими потребительскими свойствами. При этом н сегодняшний день ассортимент рыбных пельменей на российском рынке представлен лишь в незначительном количестве, что свидетельствует о необходимости расширения ассортимент данного вида продукции.
 
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Общие сведения о предприятии -Фабрика продуктов «От Воротынцевой Е. В.»

Предприятие «Фабрика продуктов «От Воротынцевой Е. В.» (ИП Воротынцева Е. В.) – это активно развивающееся предприятие, существующее уже более 20 лет. Предприятие находится по адресу: г.Курган, ул. 7-ая Больничная 38В/1.
Предприятие производит широкий ассортимент продукции:
1) Классические мясные пельмени,
2) Рыбные пельмени,
3) Картофельно-грибные пельмени,
4) Картофельные пельмени,