Дипломная работа по Машины и аппараты пищевых производств на тему Разработка фирменных блюд кондитерского цеха ресторана первого класса

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее [10].
Рестораны - это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков.
Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров.
Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:
- четко отвечать определенным потребностям;
- удовлетворять требования потребителя;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; * отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
- обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность [2].
В соответствии с выше изложенным целью данной работы является охарактеризовать организацию работы кухни ресторана I класса.
Задачи курсовой работы:
- Изучить характеристику предприятия общественного питания;
- Проанализировать оперативное планирование предприятия с полным циклом производства;
- Изучить организацию работы производственного цеха предприятия общественного питания.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика структурного подразделения

В дипломной работе представлена организация работы ресторана с русской кухней и наличием посадочных мест на 150 человек. Ресторана отличается широким ассортиментом горячих и холодных сложных блюд, салатов, закусок, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. В ресторане можно завтракать, обедать и ужинать. Также можно заказывать питание на вынос или доставку готовых блюд по меню.
Обслуживание в ресторане организовано при помощи официантов, метрдотеля и барменов. А организация отдыха в ресторане сочетается с проведением досуговых мероприятий (концертов, выступлений артистов, живой музыки, проведение корпоративных обслуживаний с программами).
С этой целью в торговом зале ресторана установлена небольшая эстрада и танцевальная площадка из расчета 2 квадратных метра на 1 посетителя.
Ресторан пользуется большой популярностью среди населения за счет приятной домашней обстановки, подобранной удобной мебелью, оформлением интерьера, освещением. В результате чего у ресторана много постоянных посетителей. Зал оформлен в постельной светлой цветовой гамме, что придает ресторану уюта.
Помещения в ресторане включают торговый зал, банкетный зал, бар с барной стойкой, игровую зону для детей, гардеробную зону.
С целью повышения популярности ресторана эффективности работы предприятия необходимо внедрять комплекс мероприятий:
- усовершенствовать систему приготовления и подачи заказов посетителям с целью более быстрого и качественного обслуживания;
- расширить ассортимент блюд в меню завтраков и обедов, так как именно эти блюда пользуются наибольшей популярностью;
- работать над снижением ассортимента блюд, за счет использования различного сырья в приготовлении продукции, усовершенствования методов приготовления блюд.
Это легко выполнить, так как предприятие в полной мере обеспечено необходимым количеством оборудования, инвентаря, посуды, столовыми принадлежностями. Необходимое сырье заказывается в полной мере и объеме. Сырье и готовая продукция проходит полноценный контроль качества.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть приготовление блюд начинается с приемки, оценки качества и хранении сырья, а заканчивают подачей блюд потребителям в готовом к подаче виде. Для приготовления блюд на предприятии оборудованы овощной, холодный и горячий цех. В качестве вспомогательных помещений – кладовые и холодильное помещение для хранения сырья, моечные отделения, помещения для выдачи готовых блюд и приемки грязной посуды, комнаты и раздевалки персонала.
В ресторане очень внимательно относятся к выбору видов блюд в меню и технология приготовления самих блюд. В ассортимент предприятия входят блюда приготовленные из мясного сырья: куриного, говядины, свинины; рыбного сырья. В качестве гарниров используют овощи и крупы. Для приготовления десертов используют также фруктовое сырье. Разнообразен и ассортимент салатов на предприятии.
Большое значение в деятельности любого предприятия общественного питания имеет организационная структура управления. В данном ресторане используется линейная система управления (рис 1).