Фрагмент для ознакомления
2
Одним из основных источников энергии являются жиры пищи. При этом это касается жиров как животного, так и растительного происхождения. Жиры служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина, половых гормонов, желчных кислот. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты являются элементам липидных структур клетки. Наиболее известными из них являются линолевая и линоленовая кислоты, которые содержатся в льняном, конопляном, соевом и других растительных маслах, а также в некоторых фосфолипидах. Таким образом, незаменимые жирные кислоты поступают в организм в составе жиров жироподобных веществ пищи в основном растительного происхождения. Суточная потребность организма в жирах составляет от 80 до 100 г [11-14].
Наиболее доступным источником энергии в организме являются углеводы, поскольку наиболее широко представлены в рационе. Кроме того, углеводы являются предшественниками многих компонентов клеточных структур при биосинтезе. К углеводам относят не только глюкозу и фруктозу, но и пищевые волокна: клетчатка, пектин, лигнин и другие. Эти вещества не перевариваются в организме человека и не участвуют в метаболизме, однако необходимы для нормальной перистальтики кишечника и впитывания токсичных соединений. Суточная потребность человека в углеводах составляет от 400 до 500 г.
Витамины необходимы организму в малых количествах - в миллиграммах или даже в микрограммах. Большинство метаболитических реакций, протекающих в организме с участием ферментов, невозможно без участия определенного витамина.
Кроме этого, в организме различные функции выполняют минеральные вещества. Они являются структурными компонентами костей и зубов, участвуют в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, регулируют многие ферментативные реакции. Выделяют макроэлементы, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.) [11-14].
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и те вещества, которые не усваиваются организмом (балластные вещества), играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.
В таблице 1.2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г кекса.
Как видно из данных таблицы 1.2, кекс кондитерский богат такими витаминами и минералами, как: витамин А, витамин B1, витамин B2, холин, кобальт, марганец [15]. Витамин А ответственен за нормальное развитие ребенка, за репродуктивную функцию взрослого человека, за здоровье кожи и глаз и поддержание иммунитета. К серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно–сосудистой систем ведет недостаток витамина В1. Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, его недостаток сопровождается ухудшением состояния кожных покровов и слизистых оболочек, а также нарушением светового и сумеречного зрения.
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной пищевой ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в большинстве мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [14]. В связи с этим с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий актуальна разработка рецептур, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ за счет использования нетрадиционного сырья.
Фрагмент для ознакомления
3
1. Рынок кондитерских изделий // Российский продовольственный рынок. - 2022. - № 4. – [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2022/222596/222601.
2. Анализ рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России в 2018-2022 г.г, прогноз на 2023-2027 г.г. в условиях санкций. Электронный ресурс] Режим доступа: https://businesstat.ru/catalog/id42718/
3. Тренды индустрии: кондитерские изделия. – 2023. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2023/trendy-industrii-konditerskie-izdeliya.
4. «80% проблем удалось решить», - как живет кондитерская ниша в 2023 году. – [Электронный ресурс] Режим доступа: https://f.partnerkin.com/blog/allinfo/80_problem_udalos_reshit___kak.
5. Исследование поведения потребителей на рынке мучных кондитерских изделий // Российский продовольственный рынок. -2023. - № 1. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2023/222652/222657/
6. Фукалова, В. Ю. Маркетинговое исследование регионального рынка кондитерских изделий / В.Ю. Фукалова // Инновационные технологии современной научной деятельности: стратегия, задачи, внедрение: Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 06 июля 2022 года. – Стерлитамак, 2022. – С. 20-22.
7. Сурмач, Э.М. Повышеште пищевой ценности кексов / Э.М. Сурмач, Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2014. - № 1. - С. 25-28.
8. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 532 с.
9. Савенкова Т. В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2006. - №8. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-pischevoy-i-energeticheskoy-tsennosti-konditerskih-izdeliy.
10. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария/ Малыгина В.Ф., Рубина В.А. – М.: Экономика, 1988 – 219 с
11. Покровский, В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сибирское университетское изд – во, 2002. –341 с.
12. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
13/ Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро-элементов, органических кислот и углеводов. / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 c/
14. Антипова, Л. В. Химия пищи : учебник / Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 856 с/
15. Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе // Хлебопродукты. – 2012. – № 10. – С. 10–11.
16. Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства/Е.В. Гапоненко – М.: Агропромиздат, 1991. – 208 с.
17. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. – СПб: Альфа, 2005. – 303 с
18. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия/ Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2004. – 808 с
19. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. – Воронеж : Воронеж. Технол. институт, 1993. – 160 с.
20. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / С.Я. Корячкина. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 323 с.
21. Лазарева, Т.Н. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения [Текст] : дис. …канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 31.05.2012 / Лазарева Татьяна Николаевна. – Орел, 2012. – 226 с.
22. Пат. 2161885 Российская Федерация, МПК А21 Д13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий [Текст] / Туманова А.Е. [и др.]; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет пищевых продуктов. - №2000107540/13; заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2001.
23. Utilisation de la farine de lupin pour la preparation de produits de panification. Заявка 2755826 Франция, МПК6 А 21 D 13 P 4, A 21 D 13 / 08, 2136/ Cocaud Marcel; Gie Meuniers de France Groupment d’Interet Economique. - № 9614140.
24. Пат. 2085081 Российская Федерация, МПК А21 Д13/08. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката [Текст] / Цыганова Т.Б. [и др.]; заявитель и патентообладатель Московский государственный заочный институт пищевой промышленности, Московская государственная академия пищевых производств. - №93055859/13; заявл. 16.12.1993; опубл. 27.07.1997.
25. Харчук, Г.М. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Экспресс информация [Текст] / Г.М. Харчук, В.Д. Андросова. – ЦНИИНТЭИторговли, 1987. – № 22. – С. 23.
26. Перфилова, О. В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Перфилова Ольга Викторовна. – Москва, 2009. – 24 с.
27. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качетва мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур сибирского региона [Текст] : дис. …докт. техн. наук: 05.18.15: защищена 18.12.2009 / Рензяева Тамара Владимировна. – Кемерово, 2009. – 350 с.
28. Тертычная, Т. Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. …. докт. техн. наук: 05.18.01/ Тертычная Татьяна Николаевна. – Москва: 2010. – 39 с.
29. Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности [Текст] / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н Зоркина// Техника и технология пищевых производств. – 2010. – т.19. – № 4. – С. 15-20.
30. Пащенко, Л.П. Новое печенье из овсяной муки/Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.А. Коваль, И.В. Ущаповский//Кондитерское производство. – 2007. – № 3. – С. 2-4.
31. Матвеева, И. В. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий /И.В. Матвеева, В.В. Нестеренко, С.О. Смирнов//Хлебопродукты. – 2012. – № 11. – С. 48-50
32. Кекс. - [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Кекс
33. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. – 2010. – № 10. – С. 178 – 181
34. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ». – 2015. – Том 7, №1.
35. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
36. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
37. ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
38. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара
