Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства в СП Соль-Илецкое

ГЛАВА I. Организация и методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов. Лимфатическая система и ее значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Кратко опишите (форма, размеры, цвет) и сделайте схему-зарисовку анатомо-топографического строения лимфатических узлов туш и внутренних органов крупного рогатого скота
1.1 Организация и устройство рабочего места ветеринарного врача при проведении послеубойного осмотра

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота - 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.
На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного указанным пунктом Правил, или в случае неукомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного рогатого скота голову, ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.
Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы.
Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен осматривать синхронно с тушей.
До окончания ветеринарного осмотра туши и ее органов не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур, ног и ушей крупного рогатого скота, голов.
Осмотр голов, внутренних органов и туш крупного рогатого скота производят в следующем порядке:
Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).
Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе.
Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.
Сердце вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1 - 2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 - 3 несквозных разреза.
Почки извлекают рабочие из капсулы; осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.
Желудок (преджелудки) осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Вымя тщательно ощупывают и делают один - два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. осматривают, а в случае необходимости вскрывают.
Туша осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков (финн) дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулов диафрагмы.
У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).
При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, бактериологических исследований убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах установленной формы в соответствии с действующей Инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности.
Во всех случаях, когда в соответствующих пунктах правил не указывается об ограничениях выпуска мяса и отдельных продуктов, о необходимости дезинфекции шкур и т.д., их выпускают без ограничения.
Клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.
 
1.2 Лимфатическая система и ее значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Краткое описание (форма, размеры, цвет)

Омывает межклеточные пространства клеток, тканей организма. По составу она близка к плазме крови. Непрерывно поступающий из капилляров кровеносной системы фильтрат пополняет количество тканевой жидкости-лимфы и оттесняет ее в тончайшие, открытые только в одну сторону лимфатические капилляры. Затем лимфа из переполненных капилляров сливается в мелкие каналы, которые, соединяясь, образуют лимфатические сосуды, служащие для возвращения лимфы к сердцу.
Поступательному движению лимфы содействуют высокое постоянное давление жидкости в клетках и тканях, сокращение мускулатуры, работа сердца и наличие в лимфатических сосудах узких клапанов, препятствующих обратному движению лимфы. Лимфатическая система является дополнением кровеносной, выносит из тканей посторонние или ненужные для них вещества и продукты обмена.
Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из задних отделов тела она вначале попадает в cisterna chili. Затем лимфа вливается в общий грудной проток (ductus thoracicus communis).Из передних частей тела лимфа поступает в трахеальные протоки (ductus trachealis dexter et sinister). Грудной и трахеальный протоки вливаются в полую вену около места слияния ее с яремной веной. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается в ней и поступает в малый круг кровообращения.
С лимфой в кровь могут проникать микробы и зародыши гельминтов, и разные инородные вещества. Однако попавшие в лимфу инородные вещества не всегда попадают в кровь, некоторые задерживаются в лимфатических узлах, которые располагаются по ходу лимфатических сосудов.
Лимфатические узлы состоят из соединительнотканной основы и паренхимы. Основу лимфатического узла составляет капсула, от которой отходят вглубь трабекулы, придающие узлу губчатое строение. Паренхима лимфатического узла представляет собой скопление ретикулярной ткани, из которой образованы фолликулы. Фолликулы находятся на периферии узла, а фолликулярные тяжи - в центре, где и образуют сплетения. Фолликулы и фолликулярные тяжи обособленны от основы узла синусами, выстланными эндотелием. Фолликулы, их тяжи и синусы заполнены лимфоцитами, которые образуются в лимфатических узлах, поступают в лимфу, а затем в кровь. Лимфоциты лизируют микробы и разрушают взвешенные коллоидные частицы.
Лимфатические узлы, являясь барьером, задерживают и частично обезвреживают возбудителей болезней и вырабатывают антитела. Нередко в лимфатическом узле раньше и ярче чем в обслуживаемой им ткани или органе проявляется реакция организма на внедрение микроорганизма.
Отсюда понятна диагностическая ценность и важность для экспертизы и санитарной оценки мяса изменений в лимфатических узлах.
Величина непораженных лимфатических узлов колеблется от 2 мм до 6-12 см. Количество их также неодинаково. Доступных к осмотру лимфатических узлов у лошади до 800, у КРС -300, у МРС -115 - 300, у буйволов 230. Все они расположены в определенных местах, каждый из них собирает лимфу из определенных органов или тканей. На поверхности разреза нормального лимфатического узла заметны два слоя - темный корковый и светлый мозговой. Окраска лимфатического узла бывает серо-белая, красно-желтая, бурая, буро-серая, красная, в зависимости от выполняемой функции.
Одни лимфатические узлы собирают и пропускают лимфу из внутренних органов, другие - из мышц, костей, суставов.
Лимфатические узлы по отношению к участку ткани и внутренним органам, откуда они собирают лимфу именуются регионарными, а зону сбора такого узла – корневой зоной. Зная, что каждый узел собирает лимфу с определенного участка, по обнаруженным в нем изменениям можно определить место возникновения патологического процесса. При ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу с пораженной области, при общем заболевании реагируют все лимфоузлы.
Знание лимфатической системы, топографии лимфатических узлов и обслуживаемых ими областей, а также патологоанатомических процессов в узлах, органах и тканях необходимо ветеринарно-санитарному врачу, осуществляющему экспертизу мяса.
Лимфатические узлы крупного рогатого скота:
Подчелюстной лимфатический узел овальной или округлой формы (2-4,5см) находится позади сосудистой вырезки. Узел парный, собирает лимфу со стороны кожи нижней и боковой частей головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щек, слюнных желез.
Околоушной лимфатический узел овальной формы (6-9 см) лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Передняя половина покрыта кожей, задняя - околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, с верхней и нижней челюсти, с глаза, с наружного уха и костей черепа, с передней половины стенок носовой полости, с верхней и нижней губ, подбородка, десен и с крайних моляров.
Заглоточный средний лимфатический узел овальной формы (3-6см) лежит между глоткой и сгибателями головы у основания черепа, между концами ветвей подъязычной кости. Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычных и подчелюстных слюнных желез, с гортани и головного конца длинного сгибателя головы.
Заглоточный боковой лимфатический узел величиной 4-5 см находится впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы. Он собирает лимфу со значительной части головы, и ее органов (язык, ухо, мозг), а также со стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мышц, с шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы и отдает ее в