Контрольная работа по гигиене на тему Изучить классификацию товара по термическому состоянию. (рыба слабосоленая, соленая, пресервы)

Список исследуемого товара: рыба слабосоленая, соленая, пресервы
Ход работы:
1. Изучить классификацию товара по термическому состоянию.
2. Разобрать всю продукцию, относящую к вашей исследуемой группе и записать результаты (можно оформить в таблицу).
Классификация товаров по термическому состоянию:
Температура хранения – температура воздуха в хранилище, является одним из наиболее значимых показателей режима хранения. При повышении температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.
Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).


Таблица 1
Классификация товаров по термическому состоянию
Термическое состояние товаров Диапазон температур, °С Группы товаров
Замороженные -10…-12 Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18…-20 Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23…-25 Мясо, рыба, плоды и овощи
-28…-30 То же
Переохлажденные -7…-10 -2…-5 Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные -1…1 Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0…6 Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные Не выше 10…12 Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур -30…+30 Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур 0…25 Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
0…18 Растительные масла, большинство кондитерских изделий

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба – свыше 14%.
Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:
- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;
- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;
- лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;
- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;
- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;
- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
Рыбные пресервы выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
Пресервы из рыбы специального баночного посола готовят только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.
Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-